Копчение Горячее копчение форели в домашних условиях Автор vertel 0 0 1 Форель горячего копчения – это невероятно вкусный деликатес, от которого едва ли кто откажется. Его можно употреблять, как самостоятельное блюдо, закуску, или даже добавить в салаты. Абсолютно любое блюдо с копченой форелью покажется чем-то необычным, ароматным и неповторимым. При копчении форель сохраняет практически все свои полезные свойства, а это – еще один огромный плюс данного лакомства. Ну и самое замечательное заключается в том, что форель горячего копчения можно приготовить и в домашних условиях. Именно об этом пойдет речь в нашей статье. Расскажем обо всех особенностях и тонкостях приготовления, а в конце поделимся одним из рецептов. Приятного аппетита! Основные правила Форель горячего копчения ценят за аромат дымка. Срок хранения такой рыбы недолгий, однако неповторимый вкус компенсирует этот недостаток, да и в самом приготовлении сложного ничего нет. Начать, конечно же, стоит с выбора рыбы. Можно брать как свежую, так и замороженную форель. В последнем случае важно рыбу правильно разморозить. Не нужно размораживать в микроволновке или заливать горячей/холодной водой. Ее следует оставить на полке холодильника, затем довести до комнатной температуры и только после этого приступать ко всем приготовлениям. Следующий момент – какую часть форели коптить. Многие знатоки предпочитают коптить рыбу целиком. Главное, чтобы вес тушек в таком случае не превышал 1 кг. Разделка форели при должном внимании не составит труда. Необходимо вспороть брюшко, удалить внутренности. Стоит удалить жабры и плавники, иначе готовая форель будет горчить. А вот головы можно оставить при желании. После всех процедур тушки следует ополоснуть и обсушить бумажными полотенцами. Если тушки крупные или есть желание приготовить форель горячего копчения в другом виде, например, стейками, то это не проблема. Существуют и другие способы разделки: пласты – идеальный вариант для крупных тушек. Рыбу потрошат, мясо с обеих сторон вдоль позвоночника срезают. Реберные кости нужно удалить ножом и обязательно пинцетом их остатки; стейки. Форель потрошат привычным способом и нарезают порционными кусочками, не удаляя позвоночник; балык и теша – хорошие варианты для форели. Внутренности, головы, плавники и хвосты удаляют. Вдоль брюха делают надрез, срезают белые полосы – это и есть теша. В горячем копчении она представляет собой великолепную закуску к пиву. Во всех случаях разделки кожу на форели оставляют или срезают по своему желанию. И нужно знать, что именно кожа защищает мясо от канцерогена, а также помогает сохранить сочность. Перейдем к основным правилам горячего копчения. Если говорить в общих чертах, то необходимо предпринять следующие шаги: Первый шаг — разделка, ополаскивание и обсушка рыбы. Далее форель необходимо засолить. О способах засолки/маринования поговорим чуть ниже. После засолки рыбу нужно ополоснуть, обсушить бумажными полотенцами и в идеале подвесить сушиться на несколько часов. Пока рыба обсыхает, желательно подготовить коптильню четко следуя инструкции. Также для горячего копчения необходима щепа. Отдать предпочтение стоит фруктовым деревьям. Хотя ольха или бук тоже прекрасно подойдут. Далее следует розжиг огня из углей или дров, в зависимости от того, что предпочтительнее. Важный момент – необходимо получить сильный жар, который будет держаться около получаса (80-110 градусов). Когда угли будут готовы, коптильный аппарат следует установить над ними, а его дно застелить фольгой. Фольгу нужно посыпать предварительно замоченной щепой и сверху уложить еще один лист фольги с отверстиями. Уже на этот лист помещается решетка с рыбой. Останется немного. Нужно будет закрыть крышку и дождаться появления белого дыма. Через минут 10 крышку следует открыть: конденсат и дым должны выйти. Затем крышку снова закрыть и довести форель до готовности. Горячее копчение форели может занять до 30 минут. Все зависит от размера тушек или кусочков. Главное рыбу не передержать. При отсутствии коптильни можно использовать гриль-смокер или обычный гриль с крышкой. Вплоть до сушки шаги будут те же самые. А уже дальше – с небольшими отличиями. Например, при работе с обычным грилем: разогретые угли смещают на одну сторону гриля, а на противоположную кладут форель; замоченную щепу заворачивают в фольгу с отверстиями и кладут на угли; крышку гриля плотно закрывают. Дым уходить будет через отверстие, насыщая при этом своим ароматом форель. Горячее копчение форели в гриле займет от 20 до 40 минут, в зависимости от размеров выбранной рыбы. Как замариновать? Немаловажный шаг при копчении – засолка продукции или маринование. Так как замариновать форель для горячего копчения? Есть несколько вариантов. Первый – простая классика. Сухой способ засолки. Тушки хорошенько натирают снаружи и изнутри смесью из соли и перца. Потом убирают в контейнер и отправляют в прохладное место на сутки. Времени может понадобиться не так много на засолку, если кусочки форели небольшие и их немного. Еще можно поместить форель в рассол. Классический рецепт рассола для горячего копчения форели подразумевает 2 л воды на 2 кг рыбы, полстакана соли, сахар (в 2-3 раза меньше, чем соли), лавровый лист и перец по желанию. Ингредиенты отправляют в кипящую воду, проваривают пару минут. Полученный рассол остужают до комнатной температуры. Заливают смесью рыбу или погружают ее в нее. И убирают в холодильник на 8 часов/на ночь. Описанные выше варианты отлично подходят не только ценителям классики, но и тем, кто коптит рыбу впервые и пока не очень хорошо разбирается в том, какие специи и травы рыбе подходят, а какие нет. Любителям пикантных ноток стоит попробовать добавить в маринад сок цитрусового плода, паприку, кориандр, а внутрь брюшка можно уложить пару веточек розмарина, петрушки, укропа или тархуна. В таком маринаде рыба также проведет 8-12 часов. Теперь вы знаете, как закоптить форель горячего копчения. Пошаговый рецепт Ингредиенты Отыскать рецепт горячего копчения форели – не проблема. А вот сказать, какой из них самый лучший, самый вкусный, практически невозможно. Каждый из них хорош по-своему. И мы подобрали интересный и несложный вариант, с которым справится даже начинающий. филе форели – 1.6 кг (2 шт); морская соль – 3 ст.ложки; лаврушка – 1-2 листа; коричневый сахар – 3 ст. ложки; перец молотый черный – 0.5 ч. ложки. Приготовление Приготовление форели горячего копчения начнем с маринада. В небольшую миску отправляем сахар, соль и немного ломаем лавровые листы. Все тщательно перемешиваем. Рыбу ополаскиваем, обсушиваем. И натираем со всех сторон полученной сухой смесью. Кладем в посуду, накрываем. Убираем мариноваться в прохладное место на 6-8 часов. По истечении времени подготавливаем коптильню и ополаскиваем форель. Обсушиваем бумажными полотенцами. Присыпаем перцем. Помещаем на решетку, смазанную небольшим количеством масла. Если есть желание, можно добавить рыбе пару веточек розмарина. Также не забываем предварительно вымочить щепу. В подготовленную коптильню (при температуре 80 градусов) отправляем щепу и форель. Закрываем. Когда появится белый дым, открываем, выпускаем дым и вредные вещества. Снова закрываем и продолжаем копчение. В общей сложности на готовку (копчение) уйдет около 1-1.5 часов (с учетом указанного веса кусочков). За это время коптильню желательно открывать и 2-3 раза, что поможет предотвратить появление горьковатого привкуса. Проверить форель на готовность несложно. Золотистый оттенок и легкое разделение на пластины сообщат о том, что форель готова к употреблению.