Сыровяленая колбаса в домашних условиях: 5 рецептов с фото

0
0
1
сыровяленая колбаса в домашних условиях

Сыровяленая колбаса ценится за свой пряный солоноватый мясной вкус и уникальный специфический запах. Но не только вкусовыми качествами хорош этот продукт. В нем содержатся магний, калий, железо и различные минералы, которые благоприятно влияют на работу сердечно-сосудистой системы. Сыровяленая колбаса станет прекрасной закуской под сухое вино вместе с сыром. Также ее можно использовать в различных салатах, запеканках, пиццах. Даже обычный бутерброд превратится в потрясающее лакомство с этим деликатесом. И самый главный плюс: приготовить сыровяленую колбасу можно в домашних условиях по простым рецептам, не требующим особых кулинарных навыков. Стоит отметить лишь то, что при изготовлении этого деликатеса нужно использовать именно нитритную соль. Колбасное изделие не проходит термообработку, но появление бактерий предотвратит нитрит натрия, концентрация которого невелика и абсолютно безопасна для организма. Дополнительно нитритная соль окрасит колбасу в приятный цвет. Главное не переусердствовать и не пересолить. И не забываем при работе с фаршем следить за его температурой. При необходимости периодически убираем в холодильник для охлаждения. Теперь остается определиться с предпочтительным вариантом и запастись небольшим количеством терпения, пока колбаса будет вялиться. Но ожидания стоят результата, в чем можно лично убедиться на практике. Приятного аппетита!

Фуэт экстра

Ингредиенты

Сыровяленая колбаса Фуэт экстра – это испанский деликатес. У нее неповторимый вкус за счет особых приправ. Так же это изделие обладает особой пикантностью, которую придает ей благородная белая плесень, обволакивающая батон. Для приготовления нам понадобится:

  • свинина (окорок) – 800 гр;
  • шпик – 200 гр;
  • благородная белая плесень – 5 гр. на 1 кг;
  • смесь приправ «Фуэт» — 7 гр;
  • нитритная соль – 15-20 гр;
  • молотый перец – по вкусу;
  • говяжьи или свиные черева – калибр 32/34;
  • стартовые культуры (например, «Флора Италия») – 5 гр;
  • сухое молоко – 30 гр.

Приготовление

Фуэт экстра

Чрева предварительно промываем и вымачиваем в холодной воде. Мясо тщательно промываем, удаляем шкурку, если она есть. Шпик сразу разрезаем на куски под мясорубку и подмораживаем. Мясо также разделываем на некрупные куски. Перекручиваем на мясорубке с решеткой диаметром 3-4. После свинины прокручиваем шпик. 

В небольшой миске смешиваем смесь приправ, нитритную соль, стартовый набор, перец, сухое молоко. Добавляем смесь в фарш и вымешиваем, пока не образуются белковые нити. Не забываем контролировать температуру фарша.

Наполняем оболочки мясной массой, крепко завязываем. Оставляем при комнатной температуре на время, указанное в стартовом наборе (24-36 часов). 

Раствор из плесени нужно приготовить за сутки до помещения колбасы в климатическую камеру. 5 гр плесени разводим в 100 мл воды в комнатной температуры. Оставляем в емкости с плотно закрытой крышкой.

Ватным диском наносим раствор с плесенью на колбасные батоны со всех со сторон. Брать заготовку после этого жирными руками не стоит. В противном случае, плесень на этих участках расти не будет. Вывешиваем заготовки в климкамеру. Влажность должна составлять 85%, температура – 12 градусов. Примерно через неделю на колбасах появится небольшой белый налет. Теперь температуру стоит увеличить на 2-3 градуса. Влажность при этом постепенно снизится до 75%. Это хорошие условия для роста плесени.

сыровяленая колбаса Фуэт экстра

Через 3 недели температуру можно возвращать к 12 градусам. Так слой «шубы» станет плотнее. Вялим до предпочтительной плотности, то есть, пока вес колбасы не уменьшится на 20-45%. Это займет до 30 дней. 

Есть более простые рецепты колбасы из свинины, вот они.

Готово!

Из свинины

Ингредиенты

Сыровяленая колбаса из свинины получится особенно вкусной, если мясо предварительно засолить. С наличием климкамеры приготовление проще. Однако и без нее приготовить колбасный деликатес в домашних условиях – не проблема. Нужно лишь запастись терпением и проявить каплю внимательности:

  • свиная грудинка – 700 гр;
  • корейка – 300 гр;
  • нитритная соль – 25 гр;
  • молотый черный перец – 2 гр;
  • сушеный чеснок – 5 гр;
  • кориандр – 1 гр;
  • мускатный орех – 1 гр;
  • черева.

Приготовление

сыровяленая колбаса из свинины

Начнем с посола. Все охлажденное мясо нарезаем некрупными кусочками. Складываем в миску, засыпаем нитритной солью. Хорошенько перемешиваем. Соль должна покрывать свинину со всех сторон. Накрываем посуду пленкой и на 4 дня убираем в холодильник при температуре 4 градуса.

Посоленное мясо убираем в морозильную камеру. Пусть края примерзнут. Внутри свинина может оставаться мягкой. Отделим по разным емкостям грудинку и корейку. Жирное мясо (грудинку) возвращаем в морозильник. Корейку пропускаем через мясорубку. Отверстия решетки в идеале должны быть 4-5 мм.

Займемся грудинкой. Корейку пока убираем в морозилку. Грудинку нарезаем мелким кубиком, примерно 5 мм.

Соединяем 2 вида свинины в одной таре. Добавляем чеснок, перец, кориандр и мускатный орех. Вымешиваем фарш до появления нитей. Если нужно, в процессе убираем его охлаждаться. 

Подготовленную мясную массу плотно набиваем в промытые и вымоченные черева. Удобнее всего это сделать на мясорубке, с насадкой для колбасы. Концы крепко завязываем.

Очень хорошо, если под рукой есть весы. О степени готовности сыровяленой колбасы скажет ее вес. Масса готовой колбасы должна быть меньше исходной на 30-40%. Заготовку можно сразу взвесить после набивки. То есть, при весе 290 гр нам нужно добиться результата в 203 гр.

Вывешиваем колбасу на осадку в вертикальном положении. Место должно быть достаточно холодным, с температурой 4-6 градусов. На следующие сутки перевешиваем колбасу в комнату для отепления.

сыровяленая колбаса из свинины своими руками

В следующие 10-14 дней нам нужно не допустить брака. В этот период колбаса может покрыться коркой, однако внутри мясо будет сырым. Этого легко избежать, если следовать следующим условиям. Ежедневно колбасу вывешиваем в прохладное место с температурой 10-12 градусов, где нет сквозняков. Каждую ночь убираем заготовки в пакет и в холодильник, на «отдых». Спустя 2 недели досушиваем колбасу в холодильнике, подвесив на дверь. Это займет 1-2 недели. Готовность определяем по потере веса. Готово!

Если вы используете только холодильник, примите к сведению: чем выше температура в холодильнике, тем лучше для сыровяленой колбасы. На дверце самое теплое место, и колбасу обязательно нужно держать вертикально. В первые дни она теряет больше всего влаги, затем меньше. Для равномерного распределения влаги периодически надевайте на колбасу чистые пакеты, чередуя: два дня сушки, один день в пакете. Следите за потерей веса. Для повышения влажности можно поставить под колбасу контейнеры с водой. В холодильниках с системой No-Frost влажность ниже, чем в обычных. Идеально, если за месяц колбаса потеряет 33-35% веса, но можно вялить до потери 40-42% — так будет вкуснее. Чередование сушки и «отдыха в пакете» нужно регулировать под свои условия. Для повышения безопасности можно несколько раз протереть колбасу спиртом, крепким алкоголем или уксусом.

Из свинины дома получается вкусная буженина.

Полусухая

Ингредиенты

Полусухая сыровяленая колбаса станет прекрасным украшением любого застолья, а также отлично подойдет к холодному пиву. Приготовить ее можно из любого мяса, главное, чтобы оно было свежим и хорошего качества.

  • говядина – 1 кг;
  • сало – 200 гр;
  • нитритная соль – 23 гр;
  • чесночный порошок – 4 гр;
  • сухие специи – 5 гр;
  • сахар – 20 гр;
  • перец горошком (измельченный в ступке) – 2 гр;
  • черева.

Приготовление

вкусная полусухая колбаса

Говядину и сало замораживаем. Острым тонким ножом нарезаем все очень мелким кубиком. При необходимости охлаждаем. Складываем в одну миску. Добавляем соль, сахар, чеснок, перец и специи. Специи выбираем на свой вкус. Например, хорошо подойдут кориандр и смесь перцев.

Вымешиваем фарш до образования белых нитей (7-10 минут). Накрываем тару крышкой или пленкой, убираем мясную массу на ночь в холодильник.

Фарш тщательно перемешиваем. Можно пропустить его через мясорубку с крупной решеткой или набивать черева в таком виде. Наполняем оболочку любым удобным способом, достаточно плотно. Концы крепко завязываем. Заготовки желательно проткнуть в нескольких местах иглой, чтобы вышел лишний воздух.

полусухая колбаса в домашних условиях

Вывешиваем колбасы в прохладном месте, где влажность составляет 70-75%, температура – 8-12 градусов. Оставляем колбасные изделия на 3-4 недели. Когда вес колбасы уменьшится на 30-35%, можно нарезать и подавать к столу.

Из говядины можно приготовить более простую колбасу, вот рецепты с фото.

Итальянская

Ингредиенты

Итальянская сыровяленая колбаса – настоящий деликатес. Приготовить эту колбасу дома можно по несложному рецепту. А характерного узнаваемого вкуса легко добиться с использованием традиционных итальянских приправ.

  • свиной окорок – 900 гр;
  • сало – 150 гр;
  • сухое белое вино – 10 мл;
  • нитритная соль – 25 гр;
  • черева;
  • черный молотый перец – 4 гр;
  • сахар – 10 гр;
  • сушеный чеснок – 3 гр;
  • розмарин сушеный – 2 гр;
  • семена фенхеля – 1 гр.

Приготовление

итальянская сыровяленая колбаса

Подмороженное сало нарезаем кубиком стороной 1 см. Убираем на 1.5 часа в морозильную камеру. Окорок так же нарезаем кубиком, но крупнее, примерно 3 см. Отправляем охлаждаться на 3 часа.

Перед дальнейшей работой с мясом в ступке измельчаем все сухие специи. Окорок и сало соединяем в одной миске. Добавляем перемолотые специи, вино и нитритную соль. Тщательно вымешиваем фарш до появления белых нитей.

Наполняем черева мясной массой через мясорубку или любым другим способом. Набиваем довольно плотно. Концы завязываем крепко. Проверяем поверхность колбасы на наличие воздушных пузырей. Если такие есть, протыкаем их зубочисткой или иголкой.

сыровяленая колбаса по-итальянски

Вывешиваем колбасные изделия в сухом прохладном месте. Оставляем на 1.5-3 недели. Вес колбасы должен уменьшиться на 30-40%. На ощупь они при этом будут твердыми, но упругими. Напоследок стоит отметить, что во время сушки может появиться плесень. Если она темного оттенка, от нее необходимо избавиться с помощью марли, вымоченной в уксусе. И еще раз проверить, что колбасы сушатся в подходящем для этого месте. Темная плесень неприемлема. Но если она белая, беспокоиться не стоит. Благодаря ей вкус сыровяленой колбасы получится изумительным.

Из колбасы с тестом получаются аппетитные закуски, вот идеи.

По ГОСТу

Ингредиенты

В приготовлении сыровяленой колбасы по ГОСТу нет ничего сложного. Единственным огорчением может стать длительный срок «созревания», но результат стоит того, чтобы набраться терпения и подождать.

  • свиная грудинка – 350 гр;
  • говядина – 200 гр;
  • нежирная свинина – 400 гр;
  • коньяк – 20 мл;
  • нитритная соль – 30 гр;
  • мускатный орех – 1 гр;
  • перец черный и перец душистый молотый – по 1 гр;
  • сахар – 2 гр;
  • стартовые культуры (бессастарт) – 0.5 гр;
  • коллагеновые оболочки – 45 мм диаметром.

Приготовление

Сыровяленая колбаса

Говядину и нежирную свинину нарезаем кусками примерно по 100 гр. Натираем нитритной солью со всех сторон. Грудинку солим пластом. Убираем все мясо засаливаться на 6-7 суток при температуре 3-4 градуса.

Грудинку нарезаем кубиком 4х4 мм, убираем на время в морозильник. Говядину и свинину пропускаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм. Добавляем специи, сахар, коньяк и чуть разведенные в воде стартовые культуры. Вымешиваем 6-7 минут, пока масса не станет липкой. Добавляем рубленую грудинку, тщательно перемешиваем. 

сыровяленая колбаса по ГОСТу

Наполняем коллагеновые оболочки фаршем, концы закрепляем. Подвешиваем заготовки при комнатной температуре на двое суток для усадки. Затем на 3-4 недели отправляем в прохладное место, можно на дверцу холодильника. По истечении времени, когда колбаса уменьшится в весе примерно на 30% и станет на ощупь довольно плотной, ее можно подавать к столу.

Мясную тарелку дополнит сало.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.