Засолка сала для домашнего копчения

Сало – это не только традиционный деликатес, но и продукт, который может по-настоящему раскрыться в процессе копчения. Ароматное, нежное и сочное сало становится изысканным угощением, если правильно его засолить и приготовить. Но успех копчения во многом зависит от этапа засолки. В этой статье мы разберем, как правильно подготовить сало для горячего и холодного копчения, а также поговорим о нюансах, которые нужно учитывать, чтобы получить идеальный результат.  

Для горячего копчения  

Горячее копчение придает салу мягкость и насыщенный аромат, создавая деликатес с хрустящей корочкой.  

Ингредиенты

Засолка сала горячего копчения требует добавления нескольких ингредиентов:

• 1 кг сала с мясными прослойками 
• 5 ст. л. крупной соли  
• 3 зубчика чеснока  
• 2 ст. л. молотого черного перца  
• 2 лавровых листа  
• 1 ч. л. молотого кориандра  

Сколько соли нужно до горячего копчения сала? Указанные пропорции — классика, проверенная временем. Кто-то добавляет больше, кто-то меньше, идеальное соотношение для вас подскажет только личный опыт.

Процесс засолки 

Как засолить сало горячего копчения? Свинину промойте и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте кусками, которые легко поместятся в коптильню. В миске смешайте соль, молотый перец, кориандр и измельченный лавровый лист. Натрите куски сала этой смесью со всех сторон.

Нарежьте чеснок тонкими пластинками и вставьте в небольшие надрезы на сале. Уложите сало в контейнер, придавите грузом и поставьте в холодильник на 2-3 дня.

Перед копчением оботрите сало от соли, но не промывайте.  

Для горячего копчения сало готовится при температуре 80–100 °C в течение 1,5–2 часов. Уточнить время и температуру поможет опять же опыт: многое зависит от вашей коптильни и ее особенностей. Вот подробный рецепт с фото.

Для холодного копчения  

Холодное копчение придает салу плотную текстуру и длительный аромат, делая его настоящим деликатесом.  

Ингредиенты

Засолка сала для холодного копчения требует приобретения ниже следующих ингредиентов. Конечно, можно обойтись только солью, но это более яркий рецепт маринования, в котором раскрываются разные оттенки вкуса и аромата этого мясного изделия.

• 1 кг сала  
• 6 ст. л. крупной соли  
• 2 ст. л. сахара  
• 5 зубчиков чеснока  
• 3 лавровых листа  
• 1 ст. л. черного перца горошком  

Сколько соли нужно для холодного копчения? На 1 литр рассола добавляют 100 грамм соли (50 г нитритной и 50 г обыкновенной). Если сало предполагается долго хранить, обязательно используйте нитритную соль. Она не только смягчает продукт за счёт коррекции уровня pH, но и уничтожает споровую микрофлору, что очень важно для готовки при низких температурах, когда далеко не все бактерии умирают под «вражеским» огнем.

Процесс засолки  

Смешайте соль и сахар. В чистом контейнере слоями уложите сало, пересыпая каждый слой солью и сахаром. Добавьте перец горошком и лавровый лист. Чеснок разрежьте на половинки и уложите между кусками.  

Оставьте сало в холодильнике на 7-10 дней, переворачивая куски каждые два дня.  Перед копчением промойте сало, обсушите и подвесьте для проветривания на 6-8 часов.  

Холодное копчение проходит при температуре 25–30 °C и длится от 2 до 5 дней. Но временные рамки и температура зависят от вашей модели коптильни.

Что еще важно знать? 

Для копчения лучше выбирать сало с мясными прослойками толщиной 3-5 см. Оно получится более ароматным и сочным. Используйте только крупную соль – мелкая слишком быстро впитывается и может сделать сало пересоленным. Помните, что перед копчением сало должно быть полностью сухим. Влага ухудшает процесс копчения и может сделать продукт жестким.  

После засолки и перед копчением важно дать салу подсохнуть на воздухе, чтобы образовалась пленка, удерживающая аромат дыма.  

В процессе копчения используйте ольху, яблоню или вишню для мягкого аромата. Хвойные породы лучше избегать из-за смолы.  

Готовое сало можно хранить в холодильнике или морозильной камере, но перед заморозкой его лучше завернуть в пергамент.  

При правильной засолке и копчении сало становится настоящим произведением кулинарного искусства. Это не только вкусное угощение, но и символ домашнего уюта и традиций.