Голубцы в духовке в томатно-сметанном соусе: топ 3 рецепта с фото

Голубцы, такие привычные для славянской кухни, на самом деле имеют куда более экзотическое прошлое: их прародителем считают древнегреческую «долму» – виноградные листья с мясной начинкой, упомянутую ещё в трудах Аристофана. На Русь же идея заворачивать фарш в листья пришла через Османскую империю, но суровый климат внес свои коррективы – виноград заменили на капусту, которая отлично хранилась зимой. Интересно, что название «голубцы» появилось лишь в XVIII веке: одни связывают его с округлой формой, напоминающей птицу (от «голубь»), другие – с украинским словом «голуб» (катать). А в еврейской кухне и вовсе существует аналог – «голубцы по-еврейски» с добавлением изюма и кисло-сладкого соуса. Так простое блюдо кочевников стало международным гастрономическим символом уюта.

Традиционный вариант

Ингредиенты

В XIX веке в Польше считали, что капустные голубцы с тминным соусом помогают «поправить здоровье» после бурных застолий. Современная наука подтверждает: капустный сок действительно снижает интоксикацию. Так что сохраняйте рецепт на самые сложные времена.

Для голубцов:

• 12–14 капустных листьев (подойдёт молодая или заранее отваренная капуста)  
• 500 г смешанного фарша (говядина + свинина)  
• 1 луковица (мелко нарезать)  
• 1 морковь (натереть на тёрке)  
• 100 г отварного риса  
• 1 яйцо  
• 2 зубчика чеснока (раздавить)  
• Соль, чёрный перец, паприка – по вкусу  
• 1 ст. л. растительного масла для обжарки  

Для соуса:

• 400 мл томатного сока или пассаты  
• 200 г сметаны  
• 3 зубчика чеснока (мелко порубить)  
• 1 ч. л. смеси перцев (чёрный, белый, душистый)  
• 1 ч. л. сахара (чтобы сбалансировать кислоту)  
• 1 лавровый лист  
• Щепотка острого перца (по желанию)  
• Соль – по вкусу  

Приготовление

Капустные листья опустите в кипяток на 3–4 минуты, чтобы стали мягкими. Если капуста молодая, можно просто аккуратно снять листья.  

Обжарьте лук и морковь до мягкости, смешайте с фаршем, рисом, яйцом, чесноком и специями. Вымешайте до однородности.  

Формируем голубцы: на край листа выложите 1–1,5 ст. л. начинки, заверните конвертиком или трубочкой.  

Смешайте томатный сок, сметану, чеснок, смесь перцев, сахар и соль. Должен получиться насыщенный, слегка островатый соус.  

Дно формы смажьте маслом, выложите голубцы швом вниз. Залейте соусом так, чтобы он почти покрывал голубцы. Накройте фольгой и отправьте в разогретую до 180°C духовку на 40 минут. Затем снимите фольгу и запекайте ещё 15–20 минут до румяной корочки.  

Горячие голубцы полейте оставшимся соусом, посыпьте свежей зеленью. Идеально сочетаются с ржаным хлебом и маринованными огурчиками.  

Чесночно-перечная нотка в соусе придаёт пикантность, а томление в духовке делает голубцы нежными и сочными. 

Вот еще интересные рецепты с фаршем и… кабачком.

Израильский вариант

Ингредиенты

Этот рецепт – кулинарный мост между ашкеназскими голубцами и сефардской долмой. В израильских семьях его часто готовят на Рош ха-Шана – круглые голубцы символизируют цикличность года.

Для голубцов:

• 12-14 капустных листьев (можно заменить виноградными для аутентичности)
• 500 г смешанного фарша (говядина + баранина 1:1)
• 1/2 стакана булгура (вместо риса)
• 1 луковица, мелко нарезанная
• 3 зубчика чеснока
• 1 ч.л. зиры
• 1 ч.л. хариссы (или пасты из острого перца)
• 1/2 ч.л. корицы
• Горсть кедровых орехов (по желанию)
• Соль, черный перец

Для соуса «Шакшука»:

• 400 г томатов в собственном соку
• 200 г сметаны (или йогурта)
• 2 ст.л. тхины
• 1 ч.л. паприки
• 1/2 ч.л. куркумы
• 1 ст.л. меда
• Сок 1/2 лимона

Гарнир:

• Зерна граната
• Кинза/петрушка

Приготовление

Капустные листья бланшируйте 3 минуты в кипятке с лимонным соком. Для виноградных – достаточно 1 минуты.

Обжарьте лук до прозрачности, добавьте чеснок, зиру и хариссу. Смешайте с булгуром (предварительно замоченным на 20 мин), корицей и кедровыми орехами.

Заверните начинку в листья плотными конвертиками (как долму). Или как традиционные голубцы.

Взбейте блендером томаты с тхиной, медом и специями. Смешайте со сметаной и лимонным соком.

Уложите голубцы в форму, залейте соусом (он должен покрывать на 2/3). Тушите под фольгой 50 мин при 180°C, затем 10 мин без фольги.

Посыпьте гранатом и зеленью. Подавайте с питой и маринованными лимонами. Булгур дает ореховый привкус. Корица и зира создают «теплый» аромат. Тхина в соусе добавляет кремовости. Гранат дает свежие сладковатые ноты. 

Как еще разнообразить стол? Приготовьте гирос.

Шведский вариант

Ингредиенты

Рецепт пришел в Швецию в XVIII веке от турецких купцов (версия долмы), но Карл XII велел заменить виноградные листья на капустные. С 1930-х годов стал национальным блюдом – каждый швед съедает около 2 кг kåldolmar в год!

Для голубцов:

• 12 нежных капустных листьев (лучше молодая капуста)
  
• 400 г смешанного фарша (телятина + свинина 1:1)
  
• 1/2 стакана отварного риса
• 1 мелко нарезанная луковица
• 1 яйцо
• 2 ст.л. сливок 20%
• 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
• 1 ч.л. сахара (характерный шведский штрих)
• Соль, белый перец

Для соуса:

• 300 мл томатного пюре
• 200 мл сметаны
• 150 мл говяжьего бульона
• 2 ст.л. брусничного джема
• 1 ч.л. дижонской горчицы
• 1 лавровый лист

Традиционный гарнир:

• Тушеная красная капуста
• Картофельное пюре
• Свежая брусника

Приготовление

Аккуратно отделите капустные листья, пробланшируйте 2-3 минуты в подсоленной воде с 1 ст.л. уксуса (для мягкости).

Смешайте мясо с рисом, луком, яйцом и сливками. Приправьте мускатом, сахаром и белым перцем – это создаст тот самый «шведский» вкусовой профиль.

Заверните начинку в листья особым способом – плотными цилиндрами с одним открытым краем (как традиционные kåldolmar).

Взбейте томатное пюре со сметаной, добавьте бульон, брусничный джем и горчицу. Доведите до однородности.

Уложите голубцы в форму швом вниз, залейте соусом (должен покрывать на 3/4). Запекайте под фольгой 45 минут при 175°C, затем 15 минут без фольги.

Обязательно полейте голубцы соусом из формы. Подавайте на подушке из картофельного пюре. Украсьте тушеной красной капустой с яблоками. Отдельно подайте брусничный джем в соуснике.

Мускат и сахар создают узнаваемый скандинавский вкус. Брусника в соусе дает идеальный кисло-сладкий баланс. Сливки в фарше делают текстуру необычайно нежной. Открытый край при запекании позволяет соусу проникать внутрь.