Главная Копчение Разделка туши говядины и посол

Разделка туши говядины и посол

0
0
364
Разделка туши говядины 01

Посол и дальнейшее копчение мяса — это самый надежный и простой способ хранения для такого скоропортящегося продукта. Но и к этому делу нужно подойти со всей тщательностью и основательностью. Способ посола зависит от назначения части говядины, и во всех методах необходимо следить за тем, чтобы мясо равномерно просаливалось, поэтому большое значение имеют правильность надрубки костей, тщательная обработка надрезов в мышечной ткани мяса посолочной смесью и т. д.

Схема разрубки говяжьей полутуши

Вначале следует разрубить полутушу пополам (по линии «а – а»). В результате получатся задняя и передняя части, то есть четвертины. Затем нужно разрубить каждую из них по очереди.

  1. 1 – пашина; 
  2. 2 – филейная часть; 
  3. 3 – оковалок с щупом; 
  4. 4 – голяшка; 
  5. 5 – подбедерок; 
  6. 6 – огузок; 
  7. 7 – кострец; 
  8. 8 – вырезка (обозначена пунктиром); 
  9. 9 – шейная часть; 
  10. 10 – рулька с голяшкой; 
  11. 11 – лопатка; 
  12. 12 – грудинка; 
  13. 13 – челышко; 
  14. 14 – толстый и тонкий край; 
  15. 15 – подплечный край.

Задняя четвертина

От четвертины отделяем пашину, филейную часть, оковалок с щупом. Отрубаем голяшку и разделяем оставшийся отруб на подбедерок, огузок и кострец. Из филейной части с внутренней стороны отрезаем вырезку, которая прилегает к позвоночнику (на рисунке это отмечено пунктирной линией).

Перед посолом кости следует надрубить: реберные и трубчатые – поперек, позвонковые – косыми надрубами по позвонкам, а кости суставов – крест-накрест.

Передняя четвертина

Отрубив шейную часть, рульку с голяшкой, отделяем ножом лопатку, а оставшийся отруб разрубаем поперек ребер (по линии «б – б»). Грудную часть делим на два отруба: грудинку и челышко. 

Оставшуюся часть делим на два отруба: толстый и тонкий края и подплечный край.

Рецепты смеси для посола 

Как засолить говядину? Трудность вопроса заключается в том, что это довольно постное мясо, поэтому есть риск переусердствовать с солью и получить совершенно несъедобный продукт из дорогого мяса. Поэтому важно соблюдать пропорции: На 1 кг мякоти говядины берут 75–85 г соли, 0,5–1 г аскорбиновой кислоты в порошке, измельченные пряности (18 горошин черного перца, 4–5 лавровых листа, 3 ягоды можжевельника). Для просаливания крупных кусков на 10 кг мякоти говядины используем 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара.

Крепость рассола зависит предполагаемой длительности хранения. 

  • Рассол для солонины на длительный срок: на 10 л воды – 2 кг соли, 25 г селитры (или 15 г аскорбиновой кислоты) и 100 г сахара. 
  • Для более слабого посола количество соли уменьшите до 1,5 кг. 

После растворения составляющих рассола необходимо процедить его через сложенную в четыре слоя марлю и охладить до температуры 2–4 °С. Только тогда можно заливать мясо до состояния полного погружения. 10 рецептов рассола Вы можете найти в подборке.

Засолка говядины

Для посола необходимо свежее охлажденное мясо без сухожилий. После разделки необходимо подержать его сутки в прохладном месте. В ходе засолки необходимо натереть каждый кусок сухой смесью специй, описанной выше. Не забывайте об обработке зарезов и карманов — их нужно натереть более тщательно. Расход посолочной смеси должен составить 1/10 от массы мяса.

После этого необходимо насыпать слой смеси на дно кадки, где Вы планируете разместить мясо. Необходимо плотно уложить куски (в порядке от большего к меньшему) в кадку и сверху также посыпать посолочной смесью каждый ярус говядины. На последний слой установить чистый деревянный круг, а на него положите гнет. Мясо должно храниться в помещении с температурой 4–6 °С. Через 2–3 суток залейте мясо рассолом.

После обработки рассолом положите деревянный круг и тяжелый гнет на мясо и поставьте кадку в помещение с температурой 0–3 °С. Все посол говядины займет 25–30 суток. За это время надо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние – наверх. Не забывайте контролировать процесс и вносить коррективы.

Обработка после посола

После того, как Вы изъяли мясо из емкости с солью, нужно вымочить солонину: заливаем говядину холодной (ниже 15 градусов) водой (2 литра на 1 кг мяса) и вымачиваем 24 часа, меняя воду 5 раз: через 1, 2, 3, 6 и 12 часов. Перед вымачиванием большие куски лучше разделить на 3-4 части. 

Мелкие куски солонины (50–60 г) можно не вымачивать, а сразу варить в пятикратном объеме воды.

Более подробно подготовка к холодному и горячему копчению мяса рассматривается в отдельной статье. Технологию и рецепты копчения Вы тоже можете найти по ссылке.

Загрузить еще похожие записи
Загрузить ещё от BBQer
Загрузить больше в Копчение

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.