Рулька горячего копчения: рецепт с фото

Копчение рульки в коптильне — это один из наиболее простых и вкусных рецептов для этой части свиной туши. Ее сложно готовить другими способами, так как объем мяса и жира существенно удлиняет процесс термической обработки. А копчение по умолчанию предполагает длительность, наскоро его не сделать, так что продукт и способ его приготовления будут дополнять друг друга. Рулька горячего копчения идеальна для приготовления закусок, салатов и сама по себе. Такая вкуснятина создаст праздничное настроение даже в будний день.

Интересные факты

Рулька — это часть окорока, находящаяся выше колена. Несмотря на то, что она состоит из мышц и соединительной ткани, в ней довольно-таки много калорий и жиров: 18,6 белка, 24,7 жиров, 0 углеводов на 100 грамм. Всего кусочек рульки такого веса потянет на 294 ккал. В его составе мы найдем множество полезностей: железо, кальций, фосфор, медь, йод, магний, фтор, витамины Е, РР, групп В. Ходят мифы, что свинина исключительно вредна, но стоит оценить ее положительные стороны, о которых умалчивают перманентно худеющие знатоки:

• Желатин в составе рульки необычайно полезен для хрящевой и костной ткани.
• Употребление свиного мяса улучшает функционирование нервной системы.
• Коллаген способствует подвижности суставов.
• Такая пища, насыщенная белками и жирами, облегчит жизнь тем, кто испытывает регулярные физические нагрузки.

Однако есть и существенный минус — это высокие показатели жира и холестерина. Свинина — не лучшее угощение для лиц с реально избыточным весом и тех, кто жалуется на работу органов пищеварения.

Подготовка

Нас интересует рулька с задних окороков, потому что она наиболее мясная и крупная. Выбирать ее нужно с осторожностью: бывают продавцы, которые умышленно скрывают порчу мяса и продают продукт «на грани». Качественную свинину отличают следующие признаки:

1. Упругая шкура без пятен и деформации;
2. На срезе мясо светло-розового цвета;
3. Жир не желтый, а белый, его немного;
4. При нажатии вмятина быстро разглаживается;
5. Продукт должен быть без неприятного запаха и налета.

Обработка рульки

Сначала обжигаем шкурку, чтобы удалить ворс. Затем скоблим ножом и завершаем дело металлической щеткой, чтобы шкурка стала мягче.

Мясо тщательно промываем и выбираем способ его подготовки к копчению. Резать его не надо — пойдет целиком.

Маринование

Как замариновать рульку горячего копчения? Самый простой способ — приготовить рассол: на 1 литр жидкости приходится 90 грамм соли. Доводим воду до кипения, засыпаем соль, размешиваем, остужаем. Погружаем рульку на 12 часов в рассол и прячем в холодильник.  После этого промываем мясо, сушим его полотенцем, подвешиваем на крюки в хорошо проветриваемом месте и даем 4 часа для сушки. Теперь покрываем мясо глазурью: 1 чайная ложка сухого чеснока, 2 чайных ложки сухой горчицы и 4 чайных ложки жидкого меда. Обмазываем весь кусок и направляем в коптильню. Такую ароматную закуску Ваши домочадцы и гости не забудут никогда.

Есть еще интересные идеи для маринада. На 1 литр кипятка понадобятся такие количества специй. Вот парочка рецептов:

Острый:

1. 90 грамм соли;
2. 20 грамм черного перца в горошек;
3. 10 грамм тмина;
4. 10 грамм красного острого перца;
5. 3 лавровых листика.

Все это нужно смешать в кипятке.

Чесночный:

1. 90 грамм соли;
2. 3 зубчика чеснока;
3. Луковая шелуха — 100 грамм;
4. 3 лавровых листика;
5. 10 грамм душистого перца.

Все, кроме чеснока, бросаем в кипяток и варим 10 минут. Чесноком шпигуем свинину и опускаем ее в остывший маринад.

Еще 10 вариантов маринада для горячего копчения рульки Вы найдете в подборке.

Засолка

Рульки можно засолить традиционным способом: натереть их смесью соли, сахара и черного перца. На 1 кг рульки нужно заготовить 90 грамм соли, 10 грамм сахара, 20 грамм черного перца. Затем нужно убрать их в темное и прохладное место на сутки. За 6 часов до копчения нужно достать их и нашпиговать чесноком.

После 24 часов нужно промыть мясо от лишней соли, подвесить его и дать просушиться часов 5 в хорошо проветриваемом месте. 

Варено-копченый способ

Рульку необходимо натереть специями и солью. На 1 кг нужно заготовить 90 грамм соли, 15 грамм тимьяна, 30 грамм смеси перцев, 10 грамм толченого лаврового листа. Выкладываем мясо в кастрюлю и заливаем темным разливным пивом (2 литра на 2 рульки).  Маринуем свинину в таком составе 24 часа.

После этого нужно нашпиговать мясо чесночком (3 зубчика на 1 кг), а маринад тем временем отправить на плиту. В кипящий маринад отправляем рульку и варим 20 минут. Затем вешаем на 3-4 часа сушиться. Перед отправкой в коптильню щедро смазываем свинину аджикой — для образования вкусной корочки. Аджику можно заменить смесью меда и горчицей.

Процесс копчения

Горячее копчение свиной рульки в коптильне начинается с заготовки щепы. Ее нужно намочить, чтобы она тлела и образовывала побольше дыма, а не пламени. Выбор опилок — тоже ответственная задача. Нужно взять не хвойные породы, а фруктовые. Готовые сочетания щепы для приготовления уникальных копченостей собраны здесь.

Над слоем щепы должен быть слой фольги с дырочками, чтобы капающий жир не подпалил опилки. Затем идет решетка с рульками. Их нужно расположить на солидном расстоянии друг от друга, чтобы прокоптились все бока. Теперь можно ставить коптильню на огонь (закрытую, разумеется). После образования первого дымка засеките 2 часа. Если у Вас варено-копченый вариант, то 1,5 часа. Температурный режим приготовления — около 90 градусов. Важно приоткрывать крышку раз в 30 минут, чтобы выпускать дым, иначе будет риск появления горечи.

Важно, чтобы готовая рулька домашнего копчения подавалась не сразу, а остывала в коптильне в течение часа. Затем можно подать ее к столу в обрамлении свежей зелени — для эффектности. Ее можно добавлять в супы и салаты, подавать в качестве альтернативы колбасе и в качестве главного блюда. Впрочем, это уже на Ваше усмотрение. Теперь Вы знаете, как закоптить свиную рульку горячего копчения, и можете использовать рецепт в любом виде.