Лагман в казане на костре: 5 рецептов с фото

Лагман — древнее блюдо кочевников Средней Азии, которое сочетает в себе густой наваристый суп и лапшу ручной работы. Его традиционно готовили в казанах на открытом огне: кинул на огонь — кипит, убрал — томится. Именно живое пламя придаёт лагману тот самый дымный аромат, из-за которого его трудно перепутать с лагманом из домашней плиты. В каждом регионе и в каждой семье есть свои секреты, поэтому представляем пять оригинальных рецептов лагмана на костре — с учётом всех полевых нюансов.

Со свининой

Ингредиенты

Свинина делает лагман особенно сытным и мягким на вкус. Идеально подходит для прохладной погоды. Главное — выбрать мясо с жировыми прожилками, чтобы оно растопилось и пропитало овощи.

• Свинина (шея) — 700 г,
• лапша домашняя — 400 г,
• морковь — 2 шт,
• болгарский перец — 2 шт,
• лук — 2 шт,
• редька (зелёная или дайкон) — 1 шт,
• томаты — 3 шт,
• чеснок — 5 зубчиков,
• зира — 1 ч.л.,
• кориандр молотый — 0,5 ч.л.,
• острый перец — по вкусу, растительное масло, соль.

Приготовление

Как приготовить лагман со свининой на костре? Поддерживайте умеренное пламя: костёр не должен «выстреливать» язиками — лучше жар ровный, угольный. В разогретом казане обжарьте свинину до золотистой корки. Добавьте лук, морковь, перец, редьку — жарьте ещё 7–10 мин. Введите специи, помидоры и чеснок, залейте водой (2,5–3 л), томите на слабом кипении, регулируя огонь передвижением поленьев. Лапшу отдельно отварите в другой кастрюле или во второй половине казана, чтобы не замутнять бульон. Подавайте, залив лапшу бульоном.

А как приготовить лагман в афганском казане? Есть свои нюансы и рецепты.

С говядиной

Ингредиенты

Говядина придаёт лагману настоящий «узбекский дух» — навар, аромат и плотность бульона. Лучше выбирать мякоть с косточкой, чтобы бульон был насыщенным.

• Говядина (грудинка или голяшка) — 800 г,
• картофель — 2 шт,
• баклажан — 1 шт,
• морковь — 1,
• лук — 2,
• сладкий перец — 2,
• помидоры — 4,
• фасоль стручковая — горсть,
• зира, барбарис — 1 ст.л.,
• паприка, соль, масло.

Приготовление

Лагман с говядиной в казане на костре готовится просто. Сначала «закладываем» мясо: на сильном огне, пока есть пламя, обжариваем говядину. Затем добавляем лук и специи, чтобы они раскрылись. Когда появится аромат, кладём овощи, тушим 10 минут. Заливаем 3–3,5 литрами воды. Томим лагман минимум час — на тлеющих угольках, чтобы бульон стал густым. Добавляем лапшу и картофель за 10 минут до конца варки, но следим, чтобы лапша не превращалась в клей — лучше чуть недоварить, чем переварить.

Вот еще блюда из говядины для казана.

С курицей

Ингредиенты

Лёгкий и нежный вариант лагмана, подходящий для летнего обеда на природе. Мясо готовится быстрее, поэтому важно не пересушить.

• Куриные бёдра — 6 шт,
• лапша — 350 г,
• лук — 2,
• морковь — 1, сельдерей (стебель) — 2,
• болгарский перец — 1,
• помидоры — 3,
• кабачок — 1 маленький,
• чеснок — 3 зубчика,
• куркума — 1 ч.л.,
• чабрец — щепотка, соль, масло.

Приготовление

Как приготовить лагман из курицы на костре в казане? Используем умеренное пламя. В казане прокаливаем масло, опускаем курицу, быстро обжариваем до золотистой корочки. Добавляем лук, морковь, перец, сельдерей. Приправляем куркумой и чабрецом. Как только овощи станут мягкими — заливаем водой (2,5 л), варим на слабом огне 20–25 мин. За 5 мин до окончания варки бросаем лапшу и рубленый чеснок. Советуем подвешивать казан выше, если огонь усилился — куриный лагман «не любит» кипения вусмерть.

А еще можно приготовить шурпу в казане на огне.

С картошкой (постный)

Ингредиенты

Идеальный вариант для поста или пикника с вегетарианцами. Картофель добавляет сытность, а овощи — сочность.

• Картофель — 4 шт,
• морковь — 2,
• баклажаны — 2,
• болгарский перец — 2,
• лук — 2,
• цукини — 1,
• помидоры — 4,
• острый перец — по вкусу,
• фасоль (отварная) — 1 стакан,
• сладкая паприка — 1 ч.л.,
• копчёная паприка — по желанию,
• хмели-сунели — 1 ч.л.,
• масло, соль.

Приготовление

Разожгите большой костёр до состояния «угольного дна». Обжарьте лук с маслом и паприкой, затем добавьте морковь, картофель — дайте чуть подрумяниться. Потом идут баклажаны, перцы, кабачки — от самых «долгих» к самым нежным. Заливаем 2,5 л воды, доводим до кипения, подсаливаем. Томите на спокойных углях 25–30 минут, чтобы картофель сохранил форму. За 5 минут до окончания добавляйте лапшу и фасоль. Такой лагман с картофелем в казане на костре ароматен, если сверху посыпать зеленью кинзы.

В этот вариант можно добавить любое мясо, если ограничений в питании нет.

Лагман по-узбекски (традиционный)

Ингредиенты

Классика жанра: баранина, овощи крупными кусками и острый, пряный бульон. Такой лагман в казане на костре полюбился туристам в Чимгане и Самаркандских кишлаках.

• Баранина (ребра или лопатка) — 1 кг,
• редька маргеланская — 1,
• морковь — 2,
• лук — 2,
• болгарский перец — 2,
• помидоры — 4,
• острый перец — 1,
• чеснок — 5 зубчиков,
• лапша — 400 г,
• зира — 1 ч.л.,
• сумах — 0,5 ч.л.,
• кориандр — 1 ч.л.,
• соль, масло.

Приготовление

Разведите сильный костёр, масло должно задымиться. Обжаривайте баранину до хруста, посыпьте зирой, добавьте лук, морковь, редьку. Всыпьте кориандр и сумах, чтобы появился восточный аромат. Влейте 3 л горячей воды, варите не менее 1 часа на спокойных угольках, слегка прикрыв казан крышкой, периодически помешивая, чтобы не «прихватило». Овощи должны развариться частично — это придаст бульону густоту. Лапшу варить отдельно, раскладывая по тарелкам, и заливать бульоном с мясом.

Вот еще блюда из баранины в казане.

Домашняя лапша для лагмана

Ингредиенты

Как приготовить лапшу для лагмана? Рецепт совсем не сложный:

• Пшеничная мука (высшего сорта) — 500 г

• Яйцо — 1 шт (по желанию, для эластичности)

• Вода — 200–220 мл

• Соль — 1 ч.л.

• Растительное масло — 1 ст.л.

Приготовление

Здесь важно придерживаться пошагового алгоритма приготовления:

1. Замешивание теста.
   Просей муку горкой, сделай углубление, добавь соль, яйцо, воду и масло. Замешивай плотное, тугое тесто (оно должно быть твёрже, чем на пельмени). Если липнет — подсыпь ещё муки.

2. Отлежка.
   Скатай шар, смажь маслом, накрой плёнкой или тканью и оставь «отдохнуть» на 30–40 минут — так раскатывать будет легче.

3. Раскатка.
   Раздели тесто на 2–3 части, каждую раскатай в тонкий пласт (1–2 мм). Подсуши пласты 5–7 минут на воздухе, чтобы не тянулись.

4. Нарезка.
   Сверни пласт рулетом и острым ножом нарежь лапшу нужной ширины: для лагмана классическая нарезка — 4–6 мм. Размотай, посыпь мукой, слегка взбей руками, чтобы не слиплась.

5. Сушка (по желанию).
   Если готовишь заранее — подсуши лапшу 30–60 минут на полотняной салфетке. Для готовки сразу — можно варить свежую.

6. Варка.
   Отвари в подсоленной воде до полуготовности (2–3 минуты), затем промой холодной водой и смажь каплей масла, чтобы не слипалась. На костре удобно варить в отдельной кастрюле рядом с казаном.

Как правильно готовить на огне?

Полезные советы для кострового лагмана:

• Используйте сухие берёзовые или плодовые дрова — они дают равномерный жар и аромат.

• Мешайте лагман длинной деревянной ложкой, чтобы не обжечь руки.

• Для стабильной температуры поднимайте/опускайте казан на треноге, а не поливайте костёр.

• Не кладите все специи сразу — часть можно добавить за 5 минут до готовности, чтобы освежить вкус.

Приятного дымного аромата и настоящего восточного наслаждения на природе!