Главная Рецепты Копченные блюда Холодное копчение грудинки в домашних условиях: рецепт с фото

Холодное копчение грудинки в домашних условиях: рецепт с фото

2
0
411
холодное копчение грудинки

Копченая грудинка всегда радует вкусом, но не ценой. С каждым годом курс копченого мяса неуклонно идет вверх, вне зависимости от скачков валют и повышения заработной платы. Недаром для наших предков оно играло роль денег. Сегодня бартером ее не возьмешь, к сожалению, но есть и другой, более выгодный способ — сделать грудинку холодного копчения своими руками. Для этого необходимо всего лишь правильно обработать мясо и пустить в ход коптильню — ведь недаром она занимает место на участке или того уже — в квартире! Если же Вы можете коптить только горячим способом — не беда, есть и такой рецепт. Оба метода интересны, но холодный дает возможность хранить закуску подольше и заготовить мясо впрок, чтобы целый месяц радовать себя и домочадцев!

Подготовка

Выбор мяса

грудинка свиная

 

Рецепт грудинки холодного копчения подразумевает, что все ингредиенты будут надлежащего качества. Так, мякоть свинины должна быть розовой, а жир — белым. Если Вы видите желтые жировые прослойки, откажитесь от покупки, ибо перед Вами залежавшийся продукт. По консистенции мясо должно быть плотным. Лучше отдать предпочтение тому куску, в котором соотношение жира и мяса равномерное, а толщина сала — 2-3 см. Такая свинина точно не разочарует Вас ни во время приготовления, ни после подачи на стол.

Выбранные куски моем, высвобождаем из пленок, нарезаем крупными кусками.

Засолка

холодное копчение грудинки

 

Как засолить груднику для холодного копчения? Для этого необходимо просеять крупную соль и выбрать наиболее крупную. На 1 кг мяса понадобится 10 грамм соли. Необходимо натереть каждый кусок ею, а затем уложить их в емкость для засаливания мяса. Все требования к ней и другие нюансы засолки свинины указаны в этой статье.

На дно емкости засыпаем соль, кладем свинину рядами, дополнительно посыпая каждый ряд. Все это необходимо солить в темном и холодном (от +2 до -5) помещении. Подойдет погреб или холодильник. Процесс длится 5-10 дней. Мясо должно хорошо просолиться, чтобы все вредные микроорганизмы были повержены, а все лишние соки вышли. Температура холодного копчения не убивает все то, что должно быть убито в сыром мясе. Соль же справляется с этим не хуже пламени.

После засолки необходимо промыть мясо от лишней соли и вымочить его, если на вкус оно чересчур соленое. Для этого понадобится тазик с холодной водой: ее нужно менять каждые 2,5 часа в течение 10 часов. После этого мясо будет в норме.

Маринование

маринование грудинки для холодного копчения

 

Холодное копчение грудинки в домашних условиях можно сделать и помощью рассола. Вот рецепт:

  1. Мясо натираем чесноком и черным перцем. Оставляем на 30 минут при комнатной температуре;
  2. За это время кипятим 4 литра воды (на 3 кг мяса).
  3. Добавляем в кипяток 10 горошин душистого перца, лавровый лист (7 листков) и 50 грамм соли.
  4. Остужаем маринад до комнатной температуры и кладем кусочки свинины в трехлитровые банки, заливая их рассолом до полного погружения.
  5. Храним банки в холодильнике 5-10 дней — в зависимости от размера кусков и личных пристрастий.
  6. После досуга, проведенного мясом в холодильнике, промываем его от лишней соли под проточной водой и погружаем в емкость с холодной водой на 12 часов. Каждые 2 часа меняем воду. 
  7. Осушаем мясо, перевязываем его шпагатом и подвешиваем его в хорошо проветриваемом помещении на 6-8 часов. Необходимо защитить его от контактов с насекомыми и животными. 

После этой процедуры грудинка будет готова к подвигам.

Смешанный посол

коптим грудинку

Для наибольшей эффективности эти два способа лучше смешать. Сначала натертое солью, сахаром и чесноком мясо должно отлежаться 12 часов при комнатной температуре (не выше 25 градусов). Пропорции соли те же: на 1 кг примерно 10 грамм соли, 2 грамма сахара и 4 зубчика чеснока. В эту же смесь можно добавить сушеные ягоды можжевельника и кориандр.

Теперь готовим рассол: доводим воду до кипения, вводим соль, красный и черный перец, лавровый лист, сахарный песок: на 1 литр 15 грамм соли, 5 грамм сахара, 5 грамм перца и столько лаврового листа. Остужаем раствор до комнатной температуры, заливаем им мясо и оставляем в холодильнике на 7 дней. Свинину обязательно придавить гнетом, чтобы все куски были покрыты маринадом.

После этого вымачиваем грудинку 12 часов в холодной воде, меняя воду каждые 3 часа. Затем сушим мясо в хорошо проветриваемом помещении часов 6 в подвешенном состоянии.

Процесс копчения

Домашнее копчение грудинки обязательно удастся на славу, если Вы выберете правильную щепу. Для свинины идеально подойдет смесь ольхи и яблони. Другие интересные сочетания описаны в подборке. Опилки необходимо замочить перед копчением, иначе они могут разгореться в ходе процесса и испортить все дело. Их необходимо положить в специальный отсек вместе со свежими ветками плодовых деревьев.

Куски свинины необходимо подвесить или положить так, чтобы не соприкасались друг с другом. После этого можно запускать коптильню: электрическую — по инструкции, рукотворную — по наитию мастера. Чаще всего, для ручного экземпляра требуется разведение пламени. Лучше делать так, чтобы оно начало прогорело (до внесения продукта), а потом просто тлело. Это позволит снизить количество копоти и выровнять температуру до нужной. Необходимо, чтобы она не поднималась выше 30 градусов. Холодное копчение грудинки займет 18-48 часов — в зависимости от толщины кусков и конструкции коптильни. Дым должен быть прозрачно-белым, а не как от пожарища, иначе вид и вкус продукта будут напоминать уголь. Подробнее технология холодного копчения рассмотрена в краткой ознакомительной статье.

Проверить готовность копченой грудинки легко с помощью надреза и дегустации: если она режется легко и на вкус мягкая, нежная, то процесс можно считать оконченным. Если нож идет туго, то продолжайте коптить. Также о готовности сообщит красно-коричневая корка.

Загрузить еще похожие записи
Загрузить ещё от vertel
Загрузить больше в Копченные блюда

2 комментария

  1. Лена

    20.07.2020 в 20:53

    Спасибо автору! Все получилось в лучшем виде!

  2. vertel

    22.07.2020 в 22:39

    Очень приятно, спасибо)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.