Горячее и холодное копчение селедки в домашних условиях (рецепты с фото)

Если домочадцы наотрез отказываются от сельди, затыкая носы и умоляя «убрать эту гадость из холодильника», то предложите им альтернативу — копчение селедки. Эта невзрачная и пахучая рыбка, приготовленная таким способом, станет центром притяжения гостей и родственников, а также Вашим фирменным угощением. Такая специфичная тепловая обработка придаст ей аппетитный аромат и создаст манящую корочку, от которой не удержится даже маленький привереда, объявивший рыбе личную войну. А для начала ознакомимся с тем, почему так важно ввести селедку в рацион семьи?

Интересные факты

Пренебрежительное имя «селедка» охватывает около 60 видов разных рыб, объединенных одними и теми же родовыми особенностями. Их семья очень многочисленная и повсеместно распространенная, поэтому многие рыбаки могут похвастаться свежим уловом такого типа. Она проживает в трех океанах и является одной из самых недорогих обладательниц жабр, чешуи и хвоста. Однако цена не говорит о ценности: 

• Мы усваиваем все 20% белка, составляющих целую рыбку, а также витамины В12, А, D и РР. 
• Она прекрасно переваривается и доставляет необходимые аминокислоты. 
• Ненасыщенные жиры семейства Омега-3 помогают женщинам при беременности сохранить жизненный тонус. 
• Регулярное употребление сельди позволяет снизить уровень холестерина и предотвратить возникновение сердечно-сосудистых заболеваний.
• Налегать на селедочку полезно дамам, которые следят за состоянием волос, ногтей и кожи.
• Соленая и выпотрошенная сельдь может храниться до полугода в морозильной камере.

Подготовка к копчению

Селедка домашнего копчения делается совсем несложно:

1. Необходимо очистить рыбку от чешуи, сделать продольный надрез от головы до хвоста и выскрести все внутренности ложкой. 
2. Далее промываем каждую свою жертву, вымывая всю оставшуюся кровь.
3. Просушиваем с помощью салфеток.

Теперь селедка готова к подвигам!

Засолка

Как посолить селедку перед копчением? Нужно отмерить количество каменной соли, нужного для этого процесса: на 1 кг понадобится 3,5 столовых ложки соли. В нее мы примешиваем черный перец (1,5 столовых ложки на 1 кг) и сухой чеснок (2 столовых ложки). Сухой смесью натираем рыбу внутри и снаружи. Внутрь тушки кладем либо лимон — по 2 круглых кусочка на тушку, либо лук — по два колечка. Оба варианта сделают продукт более изысканным и интересным на вкус. Также к соли можно добавить смесь прованских трав. Она прекрасно дополнит лимон.

Процесс занимает 5 часов. Рыбу нужно упаковать в пищевую пленку, уложить в закрывающуюся емкость и отправить в холодильник. Если предстоит горячее копчение, хватит и 3 часов, но для холодного лучше подержать подольше. После положенного срока промойте сельдь от лишней соли, попробуйте на вкус, и если получится перебор, то оставьте рыбу отмокать на 2-4 часа в холодной воде, меняя воду три раза. Тогда концентрация соли уменьшится.

Более подробно засолка рыбы описывается в специально приготовленной статье.

Маринование в рассоле

Для приготовления сельди холодного копчения можно сделать тузлук. Это солевой раствор, в котором не тонет картофелина, что означает сильную концентрацию соли. Соотношение воды и соли 5:1. В таком растворе рыбка должна провести часов 5-6. Затем ее нужно промыть, а если на Ваш вкус она пересолена, то вымочить в течение 4 часов в холодной, ежечасно сменяющейся воде.

После этого рыба сушится с помощью полотенец и отправляется в хорошо проветриваемое место — на крюки, где провисит порядка 2 часов. Это нужно только для холодного копчения, чтобы упростить себе задачу и подсушить рыбу. До нас это уже сделала соль, но все же нужно довершить начатое.

Чайный маринад

Селедку по-шотландски делают оригинальным способом: берут 1 стакан крепкого чая (220 мл) и добавляют 2 столовых ложки соли. Далее размешивают и получают маринад для горячего копчения сельди. Для полного погружения во вкус достаточно 30 минут в этом растворе. После этого рыбка сушится с помощью салфеток и свежего воздуха, а потом отправляется в коптильню.

Лимонный маринад

Маринад — это сильно сказано. Нужно натереть селедку солью, проложить внутри лимон и мелко наломанный лавровый лист, добавить соли и внутрь и оставить рыбу на час в холодильнике в окружении пищевой пленки. После этого моем тушки, сушим их часок и пускаем в ход. Этот способ уместен для горячего копчения селедки.

Процесс копчения

Холодного

Если Вы еще не можете назвать себя опытным юзером в сфере холодного копчения, то лучше обратиться к статье, где подробно описываются закономерности этого процесса. А если Вы в курсе, как это работает, тогда просто подберите подходящую щепу для приготовления сельди. Лучше всего подойдут бук, ива и ольха. Особую «искринку» даст виноградная лоза. Другие композиции посмотрите в подборке. Щепу необходимо замочить, чтобы она не загорелась и не испортила все дело.

Температура дыма при холодном способе не должна превышать 27 градусов, если речь идет о селедочке. Нужно стараться удерживать это значение, а стараться придется 6-18 часов. Время копчения сельди зависит от ее размера, погоды, конструкции коптильни. Нужно приноровиться к своему аппарату и замерять, как он работает. Так что все индивидуально. Кстати, контролировать нужно и цвет дыма: если он отдает гарью и черной копотью, то в топливном отсеке что-то загорелось, и нужно умерить пламя, иначе холодное копчение сельди пойдет насмарку. Она получится горькой и неаппетитной. 

О готовности продукта сообщат запахи и цвет шкурки. Он золотистый, отливающий металлом, глянцевый. Если Вы проткнете селедку, то обнаружите, что она сухая, и никаких соков из нее не выделяется. Это означает, что «пора брать».

Чтобы рыба получилась замечательной во всех отношениях, в последние полчаса поддайте тепла и повысьте температуру до 35 градусов. После окончания процесса не подавайте сельдь сразу: остудите на свежем воздухе хотя бы часик.

Хранится селёдка холодного копчения в домашних условиях две недели в холодильнике и при этом не теряет вкусовых свойств, если все делать правильно. 

Горячего

Необходимо выбрать щепу (ольха, бук, ива или одно из этих сочетаний) и замочить ее, предотвращая сильное возгорание и порчу продукта.

Готовую сельдь нужно расположить на решетках (не плотно, чтобы было расстояние между тушками), подложив под них фольгу с дырочками, чтобы дым проходил, а жидкость с жиром на щепу не падала. Сколько нужно коптить селёдку? 0,5-1 час при температуре 60-80оС. Подаем после того, как она отстоит полчаса. Подробнее технология горячего копчения рассматривается здесь. 

Хранится селедка горячего копчения всего 4 дня в холодильнике, так что поспешите! Калорийность продукта — 215 ккал на 100 грамм.

Без коптильни

Есть способ закоптить селедку без коптильни — в духовке. Для этого применяется особое снадобье — жидкий дым. Нам понадобятся:

• 2 рыбы средних размеров;
• 0,5 луковицы;
• 3 дольки чеснока;
• 5 лавровых листиков;
• 10 грамм черного перца — горошком;
• 1-2 г сушеного укропа;
• 1 литр воды;
• 50 мл жидкого дыма;
• 2 столовых ложки соли.

Нужно натереть селедку солью внутри и снаружи. Затем фаршируем ее луком, чесноком и перцем. Держим ее полчаса в комнате, даже не убирая в холодильник. Под воздействием высоких температур она быстрее пропитается. Разогреваем духовку до 220 градусов. За это время наливаем в глубокий противень воду. Туда отправляются укроп, лавровый лист и жидкий дым.

Рыбу очищаем от лишней соли и располагаем на решетке. Ее мы фиксируем на противне, чтобы вода не касалась рыбы. Температура приготовления – 220 ºС, время – 30 минут. После окончания процесса дайте рыбе 30 минут на остывание — прямо в духовке. В ходе него блюдо окончательно пропитается ароматами приправ и дыма.