Как сделать холодное копчение своими руками в домашних условиях?

Холодное копчение — это способ термической обработки сырья, при котором продукт окуривается холодным (15-25 градусов) дымом долгое время и в результате приобретает характерный вкус. Мясо или рыба, приготовленные таким методом, хранятся очень долго: от нескольких недель до нескольких месяцев. В процессе приготовления они сильно сушатся и обрабатываются специфическими веществами, выполняющими функцию естественного консерванта и антисептика. Поэтому при правильном хранении они очень долговечны. Но это не главное достоинство копчености, ведь она завоевала свою популярность исключительными вкусовыми качествами, за которые люди так полюбили тот самый дорогущий окорок из магазина. Чтобы повторить его во дворе собственного дома или даже в квартире, нужно знать, как сделать холодное копчение своими руками в домашних условиях?

Технология процесса

Условия холодного копчения легко соблюсти, не будучи экспертом в кулинарии или гениальным инженером. Нужно обеспечить непрерывную подачу охлажденного до 15-25 градусов дыма в камеру, где будут зафиксированы (как правило, подвешены) Ваши жертвы — рыба, птица или мясо. Дым должен быть равномерным и непрерывным в процессе всего копчения, иначе технология будет нарушена, что отразится на качестве продукта. 

Время холодного копчения — величина относительная. Она зависит от конструкции коптильни, размера и типа сырья, погодных условий (если дело происходит на улице). Максимальные сроки — неделя. Перед этой термической обработкой каждый потенциальный полуфабрикат проходит специфическую подготовку. 

Важно, чтобы дым во время холодного копчения был не теплее 25 градусов. Чтобы охладить его пыл, мы должны прогнать его через длинный туннель и остудить. Это устройство в народе называется дымоходом (можно соорудить дымогенератор, вот инструкция для его сооружения). Как правило, он достигает длины 1,5-3 метра и представляет собой трубу, расположенную под землей между очагом и камерой для копчения.

Копчение холодным дымом позволяет сохранить жир и «мясные» волокна продукта и улучшить вкусовые свойства рыбы, мяса или птицы. Под его воздействием в сырье проникают смолистые вещества, фенолы, некоторые производные альдегидов и кислоты — производные копоти. Они отвечают за длительность хранения продукта и необычный вкус. В этом процессе лишними будут даже специи, ведь дым дает такой мощный вкусовой эффект, что никакие травы и приправы просто не будут различаться.

---

Подробнее о технологии холодного копчения и его отличиях от горячего написано здесь.

---

Сооружение коптильни на участке

Холодное копчение в домашних условиях подразумевает наличие коптильни. Просто так провернуть такую обработку немыслимо. Для сооружения такого агрегата идеально подойдет место на участке, отдаленное от хозяйственных построек и самого дома. Бельевые веревки, окна, беседка — все это должно находиться подальше.

Построить коптильню или «коптилку» холодного копчения не так уж и сложно. Нужно найти крупную емкость из любого материала, кроме пластмассы и цинка. Подойдут бочки, баллоны, ящики в любом виде. У них необходимо срезать днище — и камера для изготовления деликатесов готова!

Следующий этап — сооружение очага для растопки и генерации дыма. Для этого нужно выкопать яму глубиной около 40 см и диаметром около 50 см. На дне располагается железная подложка, по бокам — кирпич или камень для укрепления очага. В такой топке пламя будет послушным, а тление опилок и веточек — равномерным.

На расстоянии 3 метров от очага нужно выкопать еще одну яму такой же глубины. Диаметр отверстия — чуть меньше той камеры, в которой планируется коптить сырье. Оба объекта соединяются между собой тем самым дымоходом, для которого выкапывается траншея глубиной и шириной 30 см. Ее мы накрываем железом и засыпаем землицей. Яма № 2 накрывается камерой для копчения — бочкой или ящиком. К днищу объекта приваривается решетка, предназначенная для фиксации фильтра, необходимого в ходе копчения. Для фильтрации мы используем влажную солому или мешковину. Она же служит барьером, удерживающим упавшие куски в зоне, где они не смогут помешать приготовлению основного сырья.

В верхнем отсеке камеры для сырья нужно расположить и зафиксировать металлические прутья, на которых планируется подвесить крюками (толщиной 10 мм, из нержавеющей стали) мясо или рыбу. Готовую камеру необходимо накрыть, чем придется: крышкой из дерева или металла, ну или простой мешковиной. Подножие камеры необходимо засыпать землей и хорошенько утрамбовать в целях герметизации. 

---

Подробная инструкция с фото, которая расскажет о том, как сделать коптильню холодного копчения из старого холодильника, расположена здесь.

---

Описание холодного копчения

Подготовка

Холодное копчение своими руками начинается с того, что продукты засаливаются. На этом этапе они уже лишаются влаги и готовятся к специфической тепловой обработке. Поскольку температура приготовления не убивает, например, гельминтов, будущий полуфабрикат в обязательном порядке должен полежать несколько дней в окружении соли крупного помола. Она позволяет продезинфицировать продукт. Затем его вымачивают в течение 10 часов, освобождая от излишков соли. Его вытирают насухо. Последний этап подготовки — это вяление в течение суток. Сырье подвешивают на крюки и вялят. Куски располагают в хорошо проветриваемом помещении. Для примера можете посмотреть эти рецепты с фото:

1. Посол сала;
2. Засолка рыбы;
3. Посол свинины;
4. Посол окорока;
5. Лещ холодного копчения;
6. Посол говядины. 

Термическая обработка

Сам процесс начинается с того, что в топку подкладывается металлический лист, а на нем разводится пламя из дров. Дожидаемся, пока оно прогорит, а затем подкладываем трухлявые дрова. В этот момент под камерой для копчения мы прокладываем мокрое сено в зону фильтрации — на решетку. Теперь можно развешивать куски мяса или рыбы на крючьях в камере. Для стимуляции задымления нужно подложить в очаг влажные опилки.

Не используйте для очага дрова из хвойных пород деревьев, иначе едкие смолы испортят продукт. Лучше всего подойдут плодовые деревья и кусты: яблоня, орешник, виноградная лоза, можжевельник. Этого добра всегда много у хозяйственного человека. Ветки должны быть влажные, чтобы было больше дыма. Можно взять даже с гнильцой.

Тонкости и секреты

Холодное копчение своими руками предусматривает следующие маневры, которые необходимо повторять снова и снова:

1. Подкладывайте мокрое сено в отсек фильтрации. Это нужно не только для очищения, но и для охлаждения дыма. Оно же влияет на вкусовую палитру копчености. Помните, что сухая трава может загореться и внести туда горечь, поэтому не ленитесь намочить ее.
2. Контролируйте температуру и интенсивность горения очага. Это необходимо делать вплоть до конца приготовления еды, поэтому установите дежурство за топкой и воспользуйтесь трудовым резервом семьи.
3. Следите за цветом дыма. Он должен быть светлым, а не тёмным. Такой результат достигается за счет неполного прогорания дров и свободного доступа кислорода. Нам нужен дым, а не огонь! Проверить качество дыма просто: если продукт просматривается через него, то все идет по плану.
4. Добавляйте в мокрое сено для фильтрации пряные травы. Для свинины подойдут чабрец и тимьян, для говядины и баранины — черный перец и любисток, для птицы — лавр и чернослив. Эти добавки придадут рецепту индивидуальности, за которую мы так любим домашние продукты. 

Коптим в квартире

Делаем коптильню

Если Вы — убежденный горожанин или заложник работы в большом городе, а коптить дома все же хочется, то можно подобрать оптимальное решение без больших затрат. Можно приобрести коптильню холодного копчения (вот обзор) для квартиры, освоить один из способов обработки сырья без коптильни или сделать агрегат самостоятельно из гусятницы:

• Просверливаем в крышке отверстие 10 мм.
• Вырезаем соответствующую паронитовую прокладку — с таким же диаметром.
• Вставляем в гусятницу противень так, чтобы боковые края находились на расстоянии 2 см от стенок гусятницы.
• Крепим противень на подставку.
• Фиксируем решетку из нержавеющей стали для продуктов.

Процесс копчения

Холодное копчение в квартире происходит следующим образом:

1. Дно засыпаем влажной щепой (вот как ее выбрать);
2. Сверху фиксируем подставку с противнем для сбора жира;
3. Выкладываем приготовленные продукты на решетку;
4. Вставляем паронитовую прокладку и плотно закручиваем крышку;
5. Ставим агрегат на слабый огонь;
6. Наполняем пластиковую бутылку водой, делаем отверстие под трубку, которая соединяется со штуцером. Окунаем трубку в воду, и туда же погружаем трубку для дыма, противоположный конец которой выходит в открытое окно.

Копчение ускоряется благодаря высокому атмосферному давлению: на приготовление средних по размеру кусков потребуется час-полтора. Температура внутри коптильни не достигает и 100 градусов. 

Холодное копчение в домашних условиях — это не только вкусно, но еще и очень выгодно. Натуральные мясные и рыбные изделия с применением этой технологии стоят очень дорого, а дома их можно сделать в большом количестве и без особого труда. Экономия будет очевидна. Более того, продукцию такого качества Вы на прилавках просто не найдете! Это индивидуальная рецептура, сдобренная Вашей изобретательностью и заботой.