Как приготовить мясо дикого кабана в домашних условиях: 5 рецептов с фото и разделка туши

Если Вы охотник, то наверняка сталкивались с ситуацией, когда мяса много, а идей для его применения недостаточно. Люди не любят есть одно и то же, даже если речь идет о дичи. Поэтому важно продумать меню с использованием имеющегося продукта и сделать соответствующие заготовки. Здесь речь пойдет о мясе кабана. По вкусовым качествам оно напоминает свинину, однако это более жилистое, красное и постное мясо. Оно щедро наделено белком, фосфором, железом и витаминами групп Е, В. В этом диетическом продукте Вы найдете и антиоксиданты, которые позволяют контролировать уровень сахара в крови.

Обработка туши

На кулинарном столе должно остаться мясо с кожей, очищенной от щетины. Этого результата можно добиться разными способами: опаливанием, ошпариванием, выдергиванием и последующей очисткой с тщательной мойкой. Обработка молодого мяса без запаха маринадом или уксусом — это излишний прием. Оно и так годится для последующей тепловой обработки.

Схема разделки туши кабана представляет собой разделение тела на на окорочную, заднюю, переднюю и среднюю части. 

1. Средняя часть делится на корейку, грудинку и сосковую часть. Первые две станут отличным фаршем, их можно запечь или закоптить. Помните, что лишний жир с корейки лучше срезать (оставляем 1 см).
2. Лопаточная часть может послужить цельным блюдом. Однако Вы можете отделить шейную часть и запечь отдельно. Она же хорошо подойдет для копчения.
3. Задняя часть знаменита окороком, который можно закоптить или запечь. Оставшиеся мясные части лучше использовать для супов и холодца.
4. Нижняя часть станет замечательной основой для студня.

Наиболее вкусными считаются задние окорока, из которых делается превосходная ветчина. Она часто используется для холодного и горячего копчения. Для этого необходимо знать правила посола.

Если Вы покупаете мясо дикого кабана и не знаете, как оценить его качество, обращайте внимание на жир: у молодого зверя он должен быть белого цвета, а не желтого. Есть еще один способ проверки, чтобы исключить покупку вонючего мяса самца: поднесите к кусочку зажигалку, опалите его и понюхайте. Если запах будет резким и неприятным, то не берите его. Это значит, что оно принадлежало самцу в лучшие годы его половой жизни, и все специфические гормоны остались при нем.

Особенности приготовления

О том, как приготовить мясо кабана в домашних условиях, можно говорить лишь после того, как будут перечислены основные принципы тепловой обработки дичи:

• Перед приготовлением кабана нужно вымочить мясо в чистой проточной воде и освободить от излишков крови. Меняйте воду до тех пор, пока она не станет прозрачной. Процедура занимает сутки.
• Если мясо старое, имеет специфический запах, то Вы можете использовать один из пяти маринадов для дичи.
• Самые жилистые части туши нужно проварить 2-3 часа, чтобы смягчить соединительные волокна. При этом мясо не потеряет те драгоценные свойства, ради которых мы его готовим, зато станет намного мягче и сочнее. Грубые коллагеновые волокна при длительном нагревании подарят бульону целую гамму вкусов, которая существенно разнообразит блюдо.
• Для грамотного распределения мяса важно знать, какая часть для чего подходит: верхние участки спинной и поясничной части идеальны для жарки, нижние части и грудная часть — для варки, а для фарша из вареного мяса сгодятся шейная часть, брюшная стенка и участок передней конечности, расположенный ниже локтевого сустава. Если Вы хотите использовать сырой фарш, то выбирайте верхний участок задней конечности.
• Жарить кабана стоит в открытой сковороде, чтобы оно точно покрылось аппетитной корочкой.
• Приготовление мяса дикого кабана не может занимать полчаса. Оно должно быть полностью обработано при высоких температурах. Глисты и болезнетворные бактерии есть у большинства таких животных, и их необходимо вытравить.

Рецепты с фото

Гуляш

Ингредиенты 

Готовить мясо дикого кабана удобно в казане: тут Вам и жарка, и варка. Но если его нет, можете заменить сковородками и кастрюлей, где и будет проходить главный этап — тушение.

1. 2 кг мяса кабана;
2. Растительное масло для жарки;
3. 4 луковицы (средних);
4. 2 столовых ложки сахара;
5. Специи: толченный лавровый лист, зира, черный перец, майоран, тимьян.
6. Томатная паста — 200 грамм;
7. 1,5 столовых ложки муки;
8. 1 столовая ложка соли.

Приготовление

Режем кабанятину на крупные (5 на 5 см) кусочки. Наливаем в казан растительное масло и сразу подсаливаем его. Когда от масла пойдет дымок, начинаем жарить мясо на максимальном огне. Так мы запечатаем его, чтобы оно оставалось сочным внутри. Засыпаем мясо и не трогаем его до тех пор, пока не появится корочка. Сначала отправляем одну часть мяса, потом другую — не все сразу, чтобы куски не сварились, а именно прожарились. Наша задача на этом этапе — обжарить мясо до корочки, но помните, что до готовности еще далеко!

Нарезаем лук крупными кубиками и добавляем к прожаренному мясу. Засыпаем сахар, 0,5 столовой ложки соли и перемешиваем. Доводим лук до прозрачности, но не пережариваем до корочки. Добавляем специи и томатную пасту. Затем насыпаем муку, чтобы подлива была погуще. Через минуту заливаем блюдо кипятком так, чтобы он покрывал мясо. Перемешивайте, ждите и смотрите, какая подлива по густоте. Если слишком кашеобразная, то подливаем еще воды. Солим блюдо еще — нужно добавить 0,5 столовых ложки. Тушим еще минут 30. Всего мясо должно пробыть в казане не менее 1,5 часов. Подаем с рисом, картофелем или гречкой.

Ребрышки

Ингредиенты

Эти ребрышки дикого кабана мы приготовим в два приема: сварим и пожарим.

1. 2,5 кг ребрышек;
2. Специи: гвоздика, черный и душистый перец.
3. 5 луковиц среднего размера;
4. 1 головка чеснока;
5. 2 перца чили;
6. 1 столовая ложка томатной пасты.

Приготовление

Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. Кладем ребрышки, специи, чеснок, чили и лук. Затем добавляем томатную пасту. Варим 40 минут. Тем временем готовим соус барбекю для ребрышек. 

Вынимаем ребра из кастрюли, поливаем соусом барбекю и жарим на гриле до образования красивой корочки. Подаем с овощами гриль или жареной кукурузой.

Отбивные

Ингредиенты 

Этот способ годится только для молодого и проверенного мяса кабана.

1. 2,5 кг мяса дикого кабана;
2. Специи: черный перец, 
3. Соус терияки — 250 мл;
4. 6 зубчиков чеснока;
5. Винный уксус — 250 мл;
6. Мало растительное для жарки;
7. Жир индейки (100 грамм) — можно заменить на курдюк или сало;
8. Конфитюр из черной смородины — 200 мл;

Приготовление

Разделяем мясо на отбивные и отбиваем их молотком до самого тонкого уровня. Слишком большие куски разделяем на приемлимые стейки. Смешиваем соус терияки, измельченный чеснок, специи. Обваливаем куски в маринаде. Дно посуды натираем соусом, на него кладем куски в один слой, мажем их сверху маринадом, затем кладем новый слой и повторяем процедуры до тех пор, пока не уложим все куски. 

Наливаем в сотейник винный уксус, доводим до кипения, добавляем конфитюр из черной смородины и сбавляем огонь до минимума, помешивая его. Когда жидкость уварится вполовину, добавьте сами ягоды из конфитюра. По соседству нужно расположить сковородку и налить в нее растительное масло. Берем кусок жира индейки и тщательно смазываем сковороду. Когда она накалится, размещаем на ней стейки и жарим до готовности. Помните, что степень прожарки должна быть максимальной. 

Украшаем порции горячим соусом из уксуса и черной смородины. Блюдо едим сразу же в горячем виде, иначе потом стейки затвердеют.

В духовке с овощами

Ингредиенты

1. 2,5 кг мяса дикого кабана — спинная и поясничная части;
2. 1 кг картошки;
3. 50 мл раститльного масла;
4. 700 грамм моркови;
5. 2 крупных болгарских перца;
6. Специи: зира, хмели-сунели;
7. 3 больших луковицы;
8. 1 головка чеснока.

Для маринада:

• 1 литр воды;
• 1 чайная ложка уксуса;
• 1 столовая ложка соли;
• Черный перец горошком; 
• Лавровый лист (5 листочков).

Приготовление

Маринуем мясо: кипятим воду, засыпаем специи, варим 5 минут, охлаждаем до комнатной температуры, заливаем мясо. Держим его сутки в холодильнике. 

Чистим и измельчаем чеснок. Добавляем растительное масло и перемешиваем. Даем 10 минут.

Смазываем противень растительным маслом. Располагаем на нем кабанятину и смазываем ее чесночным маслом. В середине между кусками положим овощи. Картофель чистим и режем, если он крупный. Не мельчите и кладите небольшие клубни как есть. Морковь режем вдоль и поперек, тоже не мельчим. Лук нарезаем крупными полукольцами. Перец — большими дольками. Все это складываем на противень: картошку и морковь вниз, лук и перец наверх. Добавляем приправы, оставшееся чесночное масло и соль. Накрываем полученное блюдо 2-3 слоями фольги и отправляем в разогретую духовку (до 160 градусов). Запекаем 3 часа при температуре 160 градусов. Затем повышаем температуру до 220 градусов, снимаем фольгу и держим мясо еще 35 минут (до образования румяной корочки).

В казане на костре

Ингредиенты

1. 2 кг мяса дикого кабана;
2. 1,5 красного сухого вина — две бутылки;
3. 700 грамм замороженной стручковой фасоли;
4. 1 кг грибов (королевские шампиньоны);
5. 1 кг картошки;
6. 1 головка чеснока;
7. 3 больших луковицы;
8. 700 грамм моркови;
9. 2 средних перца чили;
10. 50 грамм сливочного масла;
11. 200 гр клюквы;
12. 1 средний корень имбиря;
13. Петрушка;
14. Подсолнечное масло для жарки — 140 мл;
15. Специи: зира, черный перец — по чайной ложке;
16. Соль — 2 столовых ложки;
17. 1 столовая ложка сахара.

Приготовление

Мясо режем на куски 4 на 4 см и маринуем. Для этого определяем кабанятину в емкость для маринования и заливаем красным сухим вином. Вымачиваем 2 часа. 

Чистим овощи. Картошку, которая слишком крупная, режем на две части, мелкую же оставляем как есть. Грибы режем на три-четыре крупные части. Лук режем на крупные кубики, как и морковь. Имбирь, в отличие от всего остального, режем мелко. Зубчики чеснока придавливаем ножом и считаем готовыми. 

Готовим соус. Насыпаем клюкву, сахар, петрушку и лук в блендер. Перемалываем до состояния пюре. Разбавляем соус кипяченной водой. 

Ставим казан на огонь, смазываем его подсолнечным маслом. Когда масло зашипит, закладываем картошку. Добавляем ее постепенно, чтобы обжарить овощи до румяной корочки. Помешиваем. Когда картошка более-менее подрумянилась, добавляем морковь. Солим и перчим. Затем приходит черед грибов. Нужно жарить до появления корочки. После примешиваем фасоль. Не забывайте об интенсивном помешивании. Всего этот процесс занимает 10 минут, если жар максимальный. Вынимаем овощи из казана. 

Добавляем масло снова. Теперь к нему примешиваем кусочек сливочного масла. Когда оно растопилось, можем добавлять лук. Жарим его до прозрачности, интенсивно помешивая. Добавляем к нему мясо и специи. Обжариваем до корочки. Когда она образовалась, примешиваем чеснок и имбирь. Мешаем и добавляем красное вино — вторую бутылку. Накрываем казан крышкой и тушим мясо 45 минут. При этом нужно регулировать жар, чтобы он был средним, даже ближе к минимуму. 

После этого добавляем клюквенный соус и овощи. Солим и перчим. Протыкаем ножом перцы чили и добавляем в казан. Оставляем на слабом огне минут на 25.