Копчение леща в домашних условиях: рецепт горячего и холодного копчения

Копченая рыбка является не только универсальной закуской, но и вкуснейшим лакомством на каждый день. Копчение не делает еду более калорийной, поэтому отведать такое угощение может даже девушка на диете. Чтобы приготовить копченого леща в домашних условиях, нужно вооружиться коптильней или соорудить ее самостоятельно. Для холодного копчения понадобится холодильник, а для горячего ведро, кастрюля или баллон. Итак, можно приступать!

Подготовка

Леща нужно хорошенько промыть и удостовериться, что он свеж как майский ветерок. На это, как правило, указывает отсутствие неприятного запаха. Данный вид рыбы можно отнести к диетическим: всего 105 ккал на 100 г. 

Необходимо выскрести внутренности леща ложкой и промыть еще раз, но уже брюшную часть. Плавники отрезаем, жабры удаляем. Голову можно оставить на месте. Крупную тушку нужно порезать на средние куски одинакового размера, чтобы ускорить процесс приготовления. Чешую с леща снимать не стоит: она отделяется очень плохо и утащит за собой кусочки мяса. А вот с копченой рыбы снять кожу очень легко.

Следующий этап — посол или маринование. О них подробно (с рецептами рассолов и фото) рассказывается здесь. К рыбе прекрасно подойдут чеснок, имбирь, петушка, укроп, черный перец и паприка. Пряный вкус и аппетитный запах можно получить с помощью копченой паприки.

Горячее копчение

Ингредиенты

Домашнее горячее копчение леща не потребует больших затрат.

1. лещ — 3 средних тушки; 
2. паприка (1 одна столовая ложка); 
3. сухой чеснок (1 одна столовая ложка);
4. петрушка и укроп — по вкусу;
5. соль и перец (2 столовых ложки соли и 1 — черного перца).

Приготовление

Подготовленную рыбу натираем специями и солью. В брюшную полость закладываем петрушку и укроп. Выдерживаем леща в холодильнике в течение 10 часов. 

На дно коптильни высыпаем щепу. К лещу идеально подойдут яблоневая и ольховая стружки. Предварительно их нужно размочить в воде. Используем влажную щепу, чтобы она не загорелась во время готовки и не опалила рыбу.

Как же закоптить леща горячего копчения? На решетках размещаем леща. Предварительно его нужно вытереть бумажным полотенцем и освободить от зелени. Также необходимо посушить его в течение часа в хорошо проветриваемом месте, подвесив тушки.

Накрываем коптильню крышкой и разжигаем огонь под коптильней. На приготовление леща уходит 40-60 минут (зависит от размера тушки). Каждые 10 минут проведывайте леща и выпускайте дым. Золотисто-бронзовая кожа и насыщенный запах укажут на готовность.

Проверка готовности рыбы осуществляется просто: проткните ножом тушку в наиболее толстых местах. Если кровь не выступает, она готова. Калорийность готового изделия лишь немного превысит изначальную — 172 ккал на 100 г. Лещ горячего копчения готов!

Холодное копчение 

Ингредиенты

Холодное копчение леща в домашних условиях потребует даже меньше ингредиентов, чем горячее, но делается оно дольше, так как необходимо ввести в кулинарный процесс предосторожности: леща могут облюбовать паразиты, которых не убьет легкая термическая обработка холодного копчения. Именно поэтому мы солим, а не маринуем рыбку.

1. Лещ — 3 тушки от 1 до 2 кг;
2. Соль крупная — на 100 грамм рыбы 10 грамм соли;

Приготовление 

Правила настоящего посола рыбы и грамотной ее обработки изложены здесь. Мы же остановимся на нескольких моментах, которые относятся именно к лещу. Итак, как засолить леща для холодного копчения?

1. Во-первых, леща для холодного копчения нужно выдерживать в морозильнике в течение 3-5 недель, чтобы возможные паразиты были уничтожены. Размораживаем постепенно, без микроволновки. Кстати, промороженная рыбка просаливается намного быстрее, чем свежая. При посоле крупные тушки всегда располагайте внизу.
2. Во-вторых, необходимо разделить промороженные тушки на три весовых категории: до 300 грамм, от 300 до 500 грамм и от 500 до 1000 грамм. Первый разряд солится 4 часа, второй — 5 часов, третий — 6-8 часов. Тушки от 1 до 2 кг нуждаются в 14-часовом посоле, а то, что побольше, лучше резать на куски. Помните, что рыба без заморозки солится неделю и более. Этот способ подходит только для замороженных тушек.
3. В-третьих, гнет ставим спустя 2 часа после начала засолки рыбы, когда естественные соки начинают смешиваться с солью. Такой способ гарантирует равномерный посол и отсутствие риска порчи рыбы.
4. В-четвертых, после засолки мы не вымачиваем леща, а просто промываем от соли. Затем вешаем тушки в хорошо проветриваемом помещении. Время вяления рыбы остается на Ваше усмотрение: кому-то нравится посуше, кому-то — слегка подвяленная рыба. Если Вы готовите свежую рыбу и солите ее менее недели, то высушивайте ее в ноль: только так Вы обезопасите себя от паразитов. Оптимальный срок — 7-10 дней, если тушки от 1 до 2 кг.

На дно коптильни лучше бросить смесь из двух видов щепы: из яблони и из ольхи. Смешиваем 2 части яблони и 1 часть ольхи для самого гармоничного аромата. Это сочетание всегда беспроигрышно для рыбки. Опилки нужно предварительно размочить, чтобы они не воспламенились, а именно тлели. Холодное копчение леща (тушки от 1 до 2 кг) занимает 12 часов. Каждые 3 часа необходимо проверять состояние рыбы.