Главная Своими руками Коптильни из ведра для рыбы и мяса

Коптильни из ведра для рыбы и мяса

0
0
249
Коптильня из ведра для мяса и рыбы первый вариант

Чтобы обезопасить себя и своё здоровье, прежде чем приступить к изготовлению коптильни из ведра для рыбы и мяса, следует немного прочитать про процесс и технологии копчения. Копчение – термическая обработка, придающая продуктам специфический аромат и консервирующее действие. При копчении продукты обрабатываются дымом, который является антисептиком, уничтожающим бактерии. При этом продукт теряет часть влаги, а соль, содержащаяся в маринаде, выступает в качестве консерванта.

Разделяют по интенсивности и температуре на горячее и холодное копчение. Продукты с большим содержанием жира, обычно обрабатывается холодным методом копчения, при относительно низкой температуре (19-25 градусов). При воздействии высоких температур жир плавится и стекает, значительно уменьшая массу продукта.

При горячем копчении температура начинается от 43 градусов, используется для нежирных продуктов. Более интенсивный метод копчения чем холодное копчение. К недостаткам горячего метода копчения можно отнести меньший срок хранения продуктов.

Дерево используемое при копчении

Качество копчения (в частности, прочность продуктов и их аромат) зависит от свойств дыма, получаемого при сгорании древесины. Так, дым, образующийся при сжигании дров из твёрдых пород деревьев, считается самым лучшим. Сырое дерево предпочтительнее, нежели сухое, однако влажная древесина для копчения не годится.

Лучшими считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, старая яблоня и др. Гораздо хуже берёза (из-за наличия в ее коре дёгтя), поэтому берёзовые дрова необходимо предварительно очищать от коры. Приятный вкус и аромат придаёт копчёным продуктам дым от сгорания можжевеловых веток с ягодами и вишнёвых листьев.

Дым от сгорания хвойных пород деревьев загрязняет продукты, придаёт им посторонний запах и горьковатый привкус. Лучшими свойствами обладает светлый дым, получаемый при неполном сгорании древесины и достаточном доступе кислорода. Дрова должны активно тлеть, но не гореть. Для этого в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их опилками.

Концентрация дыма в коптильне считается нормальной, если продукт отчётливо просматривается.

Обычно древесину для копчения используют в виде стружек, опилок, щепок и тонких прутьев, при этом они должны тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допустимо лишь в сырую, пасмурную погоду.

После завершения копчения продукты приобретают интенсивный коричнево-жёлтый цвет, приятный специфический вкус и запах, поверхность их становится сухой и блестящей.

Химические вещества процесса копчения

К веществам, придающим копчёным продуктам особый вкус и аромат, относятся главным образом фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ (в дыме содержатся муравьиная и уксусная кислоты, формальдегид, фенол и другие летучие вещества).

Кроме того, формальдегид, фенол, крезол, ксилол, толуол, смолы и кислоты, содержащиеся в дыме, обладают дезинфицирующим и консервирующим действием.

Бактерицидное действие и скорость проникновения в продукты коптильных веществ зависят от температуры и влажности воздуха. Чем выше температура и меньше влажность, тем

активнее проникают внутрь коптильные вещества и тем больше продукт обезвоживается. В результате мясо или рыба подсушиваются и на их поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам.

Окраска поверхности копчёных продуктов обусловлена смолистыми веществами, при этом первостепенное значение имеет порода древесины, применяемая для получения дыма.

Так, красное дерево, используемое для копчения, придаёт продукту красивый золотистый цвет; дуб и ольха — от темно-жёлтого до коричневого; бук, липа, клён и другие лиственные деревья — золотисто-жёлтый.

После копчения готовые изделия быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре 10-12 °С в течение 5-10 суток. Это необходимо для того, чтобы понизить их влажность и увеличить относительное содержание поваренной соли. Кроме того, к концу сушки увеличивается относительное содержание коптильных веществ, в результате чего создаются условия для более длительного хранения продуктов. В некоторых случаях пищевые продукты не подвергают процессу копчения, а обрабатывают их специально очищенной коптильной жидкостью (дистиллят сухой перегонки древесины).

Варианты коптильни из ведра

Ведро-коптильню горячего копчения лучше сделать из нержавейки, объёмом не менее 10 литров. Часто рекомендуют для этой цели использовать оцинкованные ведра. Однако следует знать, что во время копчения происходит выгорание цинка, в результате чего выделяется окись цинка, которая попадает в мясо или рыбу. Употребление таких продуктов опасно для здоровья.

Первый вариант коптильни из ведра

Коптильня из ведра для мяса и рыбы первый вариант
Коптильня из ведра для мяса и рыбы первый вариант

В ведро с крышкой вставляют две решётки из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм. Размер крестовины подгоняют по ведру. Одну решётку устанавливают на расстоянии 100 мм от верхней кромки ведра, вторую — на 50 мм выше первой.

На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем 1,5-2 см, а на решётки укладывают рыбу или мясо. Ведро закрывают крышкой и ставят на таган. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть ольха и появляется необходимый для копчения ароматный дым. Как правило, копчение длится 12-15 минут с момента появления дыма из-под крышки. В процессе копчения крышку открывать нельзя.

Ведро снимают с огня и ждут, когда коптильня остынет, затем рыбу или мясо проветривают и просушивают в течение 10-15 минут. После этого продукты готовы к употреблению. Перед копчением мясо или рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей, круто пересыпают солью и оставляют на 2,5-3 часа, затем тщательно промывают и раскладывают на решётках так, чтобы тушки или куски не касались друг друга и не спекались при копчении.

Второй вариант коптильни из ведра

Второй вариант коптильни из ведра
Второй вариант коптильни из ведра

Ободки сеток делают из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм по размеру конуса ведра. Изготовленные ободки сеток переплетают мягкой миллиметровой проволокой. Нижняя сетка должна держаться на уровне трети высоты ведра, а верхняя — на уровне двух третей ведра. Крышку вырезают из обыкновенной жести так, чтобы она плотно входила внутрь ведра. Выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу или куски мяса натирают солью, провяливают на воздухе в течение 30 минут и

раскладывают на сетки коптильни. Короткие чурки из ольхи или ветки можжевельника укладывают на дно ведра, опускают в ведро сетки с рыбой или мясом, закрывают крышкой и подвешивают над костром.

Копчение рыбы длится примерно 40 минут, мяса — 1 час. Ольховые дрова за это время превращаются в угли, а рыба или мясо окрашиваются в золотистый цвет.

Загрузить еще похожие записи
Загрузить ещё от BBQer
Загрузить больше в Своими руками

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Смотрите еще

Кебаб из говядины с зеленью и тимьяном

Кебаб (в переводе с персидского — «жареное мясо») — блюдо восточной кухни (Центральная Ази…