Главная Копчение 10 отличий холодного и горячего копчения

10 отличий холодного и горячего копчения

0
0
236

Новичкам часто приходит в голову вопрос, который стыдно задать в компании знатоков: в чем состоит различие холодного и горячего копчения? Вроде бы такой простой вопрос, но вызывает недоумение у всякого, кто попробует вникнуть, начав с нуля. Есть несколько отличий, которые подразумевают два принципиально разных направления в кулинарии.

  1. Температурный режим. Если горячее копчение происходит при температуре 120 градусов, то холодное — при 25.
  2. Время приготовления блюд: 2-4 часа для горячего копчения и 12-24 часа для холодного (и это не предел).
  3. Срок хранения: продукты холодного копчения хранятся в разы дольше. Если «горячее» блюдо хранится 2-4 дня, то «холодное» — до полугода в нормальных условиях. Это связано с тем, что при длительном копчении продукт теряет больше влаги, поэтому портится медленнее.
  4. Уровень полезности для организма: считается, что «холодные» копчености менее вредны, чем их более быстрые аналоги, потому что при минимальной термической обработке в мясо или рыбу попадает меньше вредных веществ, образующихся в ходе горения.
  5. Вкусовые качества. При горячем копчении продукты не только коптятся, но и запекаются, образуя нечто среднее между шашлыком и копченостью: они мягкие и рассыпчатые. При холодном способе обработки изделие обладает ярко выраженным копченым вкусом и ароматом дыма. Продукт не теряет плотности, а сжимается, теряя влагу.
  6. Предварительная обработка. Для холодного копчения необходимы такие этапы обработки, как сушка и вяление (подробнее…). Для его более быстрого аналога такая длительная подготовка не обязательна.
  7. Особенности процесса. Приготовление блюда холодным способом достигается за счет сушки, поэтому данный способ очень хорошо подходит для колбас и жирной рыбы.
  8. Консистенция изделий. Мягкая, влажная и нежная для горячего способа, и плотная, сухая — для холодного.   
  9. Цвет: при горячем копчении шкурка золотистая (пример с фото), а при холодном — коричневая (пример с фото).
  10. Способ приготовления: для горячего способа характерно маринование, а для холодного только засол, потому что длительный процесс копчения перебивает и затмевает все специи, и в них нет никакого толку.

Таким образом, холодное копчение дольше, тяжелее, но полезнее и экономнее (продукты хранятся дольше, можно сделать заготовки). Горячее копчение имеет свои плюсы: оно быстрее и легче. Также «горячие» продукты сохраняют свои соки и являются полноценным блюдом к праздничному столу, а не закуской. Словом, для каждого случая из жизни есть свой тип копчения.

Загрузить еще похожие записи
Загрузить ещё от BBQer
Загрузить больше в Копчение

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.