Копчение 10 отличий холодного и горячего копчения Автор BBQer 0 0 1,005 Новичкам часто приходит в голову вопрос, который стыдно задать в компании знатоков: в чем состоит различие холодного и горячего копчения? Вроде бы такой простой вопрос, но вызывает недоумение у всякого, кто попробует вникнуть, начав с нуля. Есть несколько отличий, которые подразумевают два принципиально разных направления в кулинарии. Температурный режим. Если горячее копчение происходит при температуре 120 градусов, то холодное — при 25. Время приготовления блюд: 2-4 часа для горячего копчения и 12-24 часа для холодного (и это не предел). Срок хранения: продукты холодного копчения хранятся в разы дольше. Если «горячее» блюдо хранится 2-4 дня, то «холодное» — до полугода в нормальных условиях. Это связано с тем, что при длительном копчении продукт теряет больше влаги, поэтому портится медленнее. Уровень полезности для организма: считается, что «холодные» копчености менее вредны, чем их более быстрые аналоги, потому что при минимальной термической обработке в мясо или рыбу попадает меньше вредных веществ, образующихся в ходе горения. Вкусовые качества. При горячем копчении продукты не только коптятся, но и запекаются, образуя нечто среднее между шашлыком и копченостью: они мягкие и рассыпчатые. При холодном способе обработки изделие обладает ярко выраженным копченым вкусом и ароматом дыма. Продукт не теряет плотности, а сжимается, теряя влагу. Предварительная обработка. Для холодного копчения необходимы такие этапы обработки, как сушка и вяление (подробнее…). Для его более быстрого аналога такая длительная подготовка не обязательна. Особенности процесса. Приготовление блюда холодным способом достигается за счет сушки, поэтому данный способ очень хорошо подходит для колбас и жирной рыбы. Консистенция изделий. Мягкая, влажная и нежная для горячего способа, и плотная, сухая — для холодного. Цвет: при горячем копчении шкурка золотистая (пример с фото), а при холодном — коричневая (пример с фото). Способ приготовления: для горячего способа характерно маринование, а для холодного только засол, потому что длительный процесс копчения перебивает и затмевает все специи, и в них нет никакого толку. Таким образом, холодное копчение дольше, тяжелее, но полезнее и экономнее (продукты хранятся дольше, можно сделать заготовки). Горячее копчение имеет свои плюсы: оно быстрее и легче. Также «горячие» продукты сохраняют свои соки и являются полноценным блюдом к праздничному столу, а не закуской. Словом, для каждого случая из жизни есть свой тип копчения.