Сало холодного копчения в домашних условиях: рецепт с фото

Многие любители мясных закусок подтвердят, что сало холодного копчения — это один из лучших способов истратить свой лимит калорий на день. Бутерброды, сэндвичи и канапе с сальцем на столе разлетаются в первую очередь. Такой перекус будет опорой для тех, кто занимается физическим трудом, например, все выходные пропадает в огороде или строит сарай. А картошка с салом мотивирует на труд любого лентяя, так как заряжает энергией и хорошим настроением на день вперед. Это все, конечно, здорово, но мясная закуска высокого качества стоит денег. Лучше всего сделать ее самостоятельно. Холодное копчение сала в домашних условиях гарантирует прекрасный и полезный результат, если делать все по проверенному рецепту. Кстати, если коптильни у Вас нет, попробуйте приготовить шпик в условиях квартиры одним из трех способов.

Выбор мяса

Для сала нам не подойдет только брюшная часть свиньи и те ее куски, в которых тонкая и мягкая жировая прослойка. Как узнать, что свинина качественная? Обратите внимание на внешний вид кусочков:

• Консистенция жира плотная, белая или розоватая. Если она желтая, рыхлая, старая на вид, такой продукт не пригоден. Сало холодного копчения из него не получится.
• На шкуре нет слизи и посторонних пятен. 
• Шкура должна быть мягкой. Для проверки качества сделайте прокол зубочисткой или спичкой. В хорошее сало они проникнут легко и плавно. 
• Запах нейтральный, без признаков порчи.

Лучше всего использовать свежее или, в крайнем случае, быстрозамороженное сало. Также на качество сала укажут сертификаты и, что самое главное, клеймо, по которому можно многое сказать о состоянии продукта. Знание его значения быстро укажет Вам на то, как специалисты оценили свой продукт. Говорить на языке мясников очень полезно.

1. Треугольное клеймо обозначает, что мясо слишком тощее для засолки. 
2. Прямоугольник или круг — верный признак того, что кусок свинины подходит для холодного копчения.
3. Ромбом помечают части туши хряков, которые не годятся для наших целей. У такого мяса будет специфический и неприятный запах. У них, кстати, кожа от сала не отделяется — это еще одно отличительное свойство.
4. Красное клеймо обозначает, что мясо годится только для промышленной переработки. Такие куски тоже брать нельзя.

Мясо для сала может быть с прослойкой и без — это решать Вам. Единого стандарта нет. Если прослойка минимальна или отсутствует, можно солить кусок так, как душа того пожелает — пересолить его нереально. Если прослойка значительна, то нужно аккуратнее подходить к определению пропорций, иначе появится риск пересола, который, как известно, на спине, а не на столе.

Подготовка

Разделка

Чтобы все куски приготовились одновременно, делайте их равными: 

• толщина кусков – 4-5 см;
• ширина – 5-7 см;
• длина – около 20 см.

Должны получиться прямоугольные бруски, которые нужно промыть и просушить салфеткой. Подробнее о том, как подготовить сало к копчению, написано в краткой инструкции с фото.

Засолка

Сухой посол — лучший способ засолить сало перед холодным копчением. Это просто и надежно, так как свиной жир лишней соли не возьмет, а значит, ошибиться нереально. Для этого нужно использовать соль среднего помола, чтобы максимально обработать все слои. Соль крупного помола не проникнет в самые глубокие места, с трудом растворяется и легко осыпается, а мелкая — создаст совершенно не нужную и не аппетитную пленку на полуфабрикате. О том, как сделать сухой посол сала правильно, расскажет краткая инструкция с фото. Как правило, пропорции соли определяются так — 10-13 % от массы сала. Например, на 1 кг свинины приходится 100-130 г. Посол позволяет вытянуть из продукта лишнюю влагу, что значительно продлит сроки его хранения.

Кроме того, для холодного копчения сала можно использовать один из семи проверенных рассолов.

Для разнообразия вкуса можно использовать не только соль, но и сухую смесь из соли, специй и перца. Прекрасно подойдут лавровый лист, черный перец, сухой чеснок, кардамон, корица, паприка, гвоздика.

Сколько нужно солить сало для холодного копчения? Хватит и трех дней, но если Вы хотите продлить сроки хранения, то подержите сало хотя бы неделю-полторы.

Просушка

Просоленное сало нужно вынуть из емкости, промыть от излишков соли и кусочков специй. Если Вы любите слабосоленые копчености, то подержите сало 2-4 часа в холодной воде, меняя ее трижды. Тогда оно будет более мягким на вкус. Также этот способ поможет решить проблему с большой мясной прослойкой, которая может быть пересолена. Нужно вымочить такие кусочки в течение нескольких часов, а потом промыть.

Каждый кусок нужно просушить с помощью кухонных бумажных полотенец, а потом связать шпагатом, перекрещивая веревку через каждые 3-4 см. На одном из концов оставьте петлю для крючка.

Теперь нужно подвесить каждый кусочек на крючок и оставить в хорошо проветриваемом помещении на 10-12 часов при температуре не выше 22 градусов и в тени. Не забудьте защитить мясо от насекомых и животных. Просушка помогает избавить сало от остатков влаги и продлить срок его гастрономической жизни.

Процесс копчения

Выбор щепы

Чтобы в домашних условиях закоптить сало холодным способом копчения, необходимо подобрать подходящую щепу. От Вашего выбора в этой сфере зависит вкус продукта. Классическими сочетаниями являются дуэты таких пород: ясень, ольха, осина, дуб, бук. Чтобы поиграть с вкусовыми оттенками, нужно добавить веточки яблони, груши, вишни, винограда, абрикоса и других фруктовых деревьев. Рецепт сала холодного копчения не обходится без добавления душистых трав и ягод: шалфея, мяты, благородного лавра, ягод можжевельника, мелиссы. Экспериментируя с компонентами, можно добиться ощутимого прогресса в домашней кулинарии. Подробнее о выборе опилок можно узнать из отдельной статьи. Сколько нужно опилок для холодного копчения сала? На 1 час копчения Вы израсходуете 100 грамм опилок и веток.

Экспериментируя с древесиной в домашней коптильне, можно добиться желаемого цвета готовых изделий. Чтобы получить с помощью дыма коптильни исключительно коричневый цвет и особый аромат, выбирают можжевельник, тёмный жёлтый цвет – ольху и бук, более светлый – осину и ясень, золотой – красные породы древесины.

Помните, что нельзя использовать для копчения опилки хвойных пород и березы, иначе вкус блюда будет безнадежно испорчен (как и внешний вид). Кому понравится сало со вкусом дегтя или скипидара? 

Перед копчением щепу нужно как следует увлажнить, в противном случае она загорится. Нам же необходимо тление с максимальным выделением дыма. Поэтому в качестве дополнительной меры против возгорания в коптильне используйте тщательно подогнанную крышку коптильни, которая должна герметично закрывать ее и не пропускать воздуха. Как известно, без кислорода огонь не горит.

Технология холодного копчения

Сало холодного копчения делается при температуре не выше 40 градусов (18-25 °С), но зато очень долго — 10-12 часов. Чтобы не нарушить температурный режим и концентрацию дыма, не открывайте дверцу коптильни без реальной необходимости. А таковая может наступить, если из аппарата повалит желтый или черный дым. Это означает, что что-то загорелось, и возгорание необходимо потушить, иначе продукты будут все в копоти.

Дым не только обезвоживает мясо, но и оказывает бактерицидное действие, которое довершает дело, начатое солью. Благодаря ему же, шпик приобретает золотистый оттенок и неповторимый вкус. Такая обработка влияет и на консистенцию изделия: оно становится нежным и податливым. Дым в качестве эффективного антиокислителя не допускает прогоркания жира.

Более подробное описание технологии холодного копчения Вы найдете здесь.

Изготовление и хранение

Перевязанное сало нужно подвесить на крюки и закрыть дверцу коптильни. Влажную щепу расположите в специальном отсеке, разожгите пламя и следите за дымом. В нормальном состоянии это прозрачно-белый дымок. Время приготовления холодного копчения сала зависит от размера кусков и температуры в коптильне: чем выше температура, тем меньше потребуется времени для изготовления продукта. Обычно это 10-12 часов. О том, как провести холодное копчение в домашних условиях, мы написали здесь.

На готовность укажут цвет и запах изделия. После окончания процесса поместите шпик в тенистое место на 10-12 часов — дозревать. За это время продукт лучше пропитается дымом и приобретет «композиционную завершённость».

Хранить сало лучше в холодильнике и в запакованном виде. Оно лежит месяц при температуре 4-6 градусов и не теряет своих уникальных вкусовых свойств.

Если этот рецепт сала холодного копчения показался Вам слишком сложным или длительным, приготовьте сало горячего копчения.