Бастурма армянская пошагово с фото: 4 рецепта с фото

Армяне считают бастурму своим исконным блюдом. Это не совсем так. Тюркское блюдо привезли кочевники. Их солдаты брали в походы мясо и привязывали его под седло. Там мясо просаливалось из-за лошадиного пота, подсыхало и превращалось в то самое блюдо, которое сейчас считается деликатесом. Да и само название происходит от тюркского слова «басдирма», то есть «прессованное мясо». Однако сейчас бастурма называется армянской, ведь в Армении приготовление этого блюда сделали более близким к домашней кухне, а также стали добавлять специи. Мы нашли для вас три рецепта армянской бастурмы в домашних условиях, а также бонусный неклассический вариант. Мы уверены, такие нововведения придутся по вкусу всем домочадцам.

Общие рекомендации

Для приготовления этого блюда нужно выбирать свежее, а не замороженное мясо. А соль необходимо брать крупную, но не йодированную, иначе не избежать специфического привкуса. 

Для высушивания бастурмы лучше всего выбирать сухое, хорошо проветриваемое помещение без доступа прямых солнечных лучей. Если мясо сушится на балконе, веранде или в другом помещении без отопления, лучше заниматься приготовлением весной или осенью. Кроме того, особенные умельцы готовят бастурму в специальных сушках, там процесс идет быстрее. Однако истинные ценители советуют соблюдать натуральную технологию приготовления. Для этого необходимо блокировать насекомым доступ в помещение, иначе мухи тут же внесут не самую приятную лепту в создание блюда.

Хранить готовый продукт стоит в прохладном месте (не более 15 градусов тепла), но желательно не в холодильнике. Гурманы отмечают, что в нем запах и вкус продуктов теряются. Также для хранения советуют использовать холщовый мешочек, в котором бастурму подвешивают в углу прохладной кладовки.

Классический

Ингредиенты

Рецепт армянской бастурмы включает в себя конину. Увы, кочевники в свое время имели крайне скудный выбор мясной продукции.

• 1 кг конины;
• 4 ст. л. соли;
• 4 лавровых листа;
• 2 ст. л. тмина;
• 2 ст. л. красного молотого перца;
• щепотка аниса.

Приготовление

Классическим рецептом армянской бастурмы может считаться блюдо и из говядины, и из свинины (и эти рецепты есть в статье далее). Однако историческая классика – это точно блюдо из конины, ведь именно это мясо было главным для кочевников. Конину нужно вымыть, обсушить и удалить жир, далее нарезать на несколько кусков.   

В кастрюлю налить литр воды, добавить соль и довести до кипения. Остудить рассол до комнатной температуры, добавить в него лавровый лист. Мясо положить в стеклянную емкость, залить рассолом и поставить в холодильник на двое суток.

Когда отведенное время пройдет, слить рассол, обсушить мясо бумажным полотенцем. Перетереть в ступке тмин, перец и анис, густо обмазать смесью специй со всех сторон, оставить на 15-20 минут. 

После этого обмотать каждый кусок мясо в марлю, сложенную в несколько раз, перевязать веревкой и подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 7-10 дней. Определить готовность можно по структуре: мясо должно стать плотным как салями и сухим снаружи. 

А как сделать домашнюю колбасу? Вот рецепты.

Из говядины

Ингредиенты

Армянская бастурма в домашних условиях из говядины делается несложно. Достаточно соблюсти веками проверенную технологию.

• 1 кг филе говядины;
• 1 ст. соли;
• 1/3 стакана пажитника;
• 40-50 г молотой паприки;
• 8 зубчиков чеснока;
• острый молотый перец по вкусу;
• черный молотый перец по вкусу.

Приготовление

Кусок без прожилок и костей вымыть и обсушить бумажными полотенцами. Сделать проколы со всех сторон куска мяса, засыпать солью и отправить солиться в холодильник на двое суток. После этого мясо вынуть, ополоснуть холодной водой, потом отправить в воду на 20-30 минут. 

Далее опять обсушить бумажными полотенцами, обмотать ими или тканью, положить в контейнер под гнет (можно на мясо поставить дощечку, а сверху – кирпич в целлофане) на 2-3 суток. После этого полотенце можно снимать, в верхней части проделать отверстие (только не слишком близко к краю, чтобы не порвать) и продеть бечевку. За веревку подвесить мясо в хорошо проветриваемом помещении на 3-4 дня. 

На 2-3 день приготовить чаман: в 300 мл воды добавить пажитник, перемешивая его с помощью венчика до однородной массы. Далее чаман отправить на сутки в холодильник. После этого смесь вытащить, добавить все специи, пропущенный через пресс чеснок и щепотку соли, перемешать до однородной массы.

Далее высушенную говядину обмазать чамамом со всех сторон, отправить в контейнер, накрыть пищевой пленкой, и поставить в холодильник на 8-10 дней. Периодически доставать мясо и распределять по нему соус. 

И после пропитки соусом вновь повесить бастурму сушиться на 3-4 дня. Определить готовность просто: если при прощупывании мясо сухое, то блюдо готово. Хранить бастурму армянскую из говядины нужно в пищевой пленке.

Как коптить говядину? Вот рецепт

Из свинины

Ингредиенты

Что может быть лучше, чем бастурма в домашних условиях из свинины? Вкусно, полезно и гораздо лучше покупной колбасы!

• 1,5 кг свиной вырезки
• 0,5 кг соли (простой, не йодированной)
• 1 ст. л. паприки
• 1 ст. л. черного молотого перца
• 1 ст. л. пажитника (если не получилось найти, использовать приправу с пажитником в составе, например, 2 ст. л. хмели-сунели)

Приготовление

Обмыть и обсушить мясо, положить в миску и засыпать его солью. Накрыть миску пищевой пленки и убрать в холодильник на 3 дня, в это время сливать выделившийся сок. 

По истечению срока просаливания хорошенько промыть мясо и залить водой на полчаса. Хорошо обсушить, плотно завернуть в марлю или хлопковую ткань, подвесить на веревке в хорошо проветриваемом помещении на сутки (например, на закрытом балконе или веранде).

Через сутки мясо нужно снять и обмазать соусом, который готовится из смеси всех специй с небольшим количеством воды (чтобы получилась кашеобразная консистенция). После этого снова замотать мясо и повесить сушиться еще на 7-14 дней. Готовность определять по плотности бастурмы армянской из свинины и степени сухости ее корочки. 

Более простой и быстрый рецепт – это бастурма из курицы. Она быстрее просаливается и проще готовится. Бонус-рецепт специально для вас.

Свинину можно закоптить в домашних условиях.

Из курицы

Ингредиенты

Многие скажут, что армянская бастурма из курицы в домашних условиях — это миф. Не готовят так настоящую и аутентичную бастурму! Но времена меняются, рецепты совершенствуются, так что не стоит зацикливаться на том, что было да всплыло. Пробуйте новое!

• 1 кг филе курицы;
• 70 г соли;
• 70 г сахара;
• 30 г чабера;
• 50 г смеси молотого кориандра, паприки, красного перца.

Приготовление

Филе очистить и обсушить. Сахар смешать с солью и натереть мясо. Курицу завернуть в марлю, отправить под гнет в холодильник на 3 дня. После этого поменять марлю и снова отправить в холодильник на сутки. После этого мясо промыть.

Далее смешать все специи и развести их водой до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать, пока не будет комочков. Обтереть смесью курицу, завернуть в ткань и повесить сушиться на 3-7 дней. Готовность проверять по состоянию бастурмы: плотности и степени сухости ее корочки.

Кстати, курицу можно закоптить, вот рецепты.

Выбирайте рецепт приготовления армянской бастурмы на вкус, готовьте это блюдо, нарезайте мясо тоненькими кусочками и употребляйте как закуску к блюдам и напиткам. Бастурма богата витаминами А, В, С, РР, а также антибактериальным эффектом из-за большого количества специй. Однако не стоит злоупотреблять соленым мясом. Совсем не стоит есть блюдо тем, кто страдает от заболеваний печени, поджелудочной железы, почек, гастрита и язвы. А излишнее потребление бастурмы приводит к подагре, остеохондрозму, проблемам с половой системой. 

Однако сам способ подачи и употребления подводит к тому, чтобы потреблять это мясо в меру. Блюдо нужно нарезать вместе с корочкой из специй практически прозрачными ломтиками толщиной не более 2 мм. Откусывать бастурму советуют понемногу, держа во рту, чтобы почувствовать вкус специи, а потом тщательно пережевывать, чтобы насладиться вкусом.

Если есть бастурму в меру и не очень часто, это отличный и даже полезный низкокалорийный продукт, насыщающий белками и интересным вкусом.