Главная Рецепты Копченные блюда Как приготовить окорок варено-копченый в домашних условиях?

Как приготовить окорок варено-копченый в домашних условиях?

0
0
2,392

Копченый окорок — любимое лакомство многих людей. Оно идеально подходит к завтраку, когда некогда заморачиваться с готовкой. Бутерброды, сэндвичи и другие закуски с ним занимают столь же достойное место на праздничном столе. Конечно, вкусный и натуральный продукт такого типа стоит дорого, но гораздо дешевле и лучше и лучше сделать его своими руками. Так у Вас не будет сомнений в полезности и естественности данного окорока.

Ингредиенты 

Разумеется, основным составляющим рецепта будут свиные окорока. Расчёт остальных компонентов производится на 10 кг.

Для маринада:

  • 400 г соли, 
  • 10 г сахара, 
  • 4 г селитры, 
  • молотый черный перец, 
  • чеснок по вкусу.

Для рассола: 

  • 1 л воды, 
  • 160 г соли, 
  • 5 г селитры, 
  • 10 г сахара.

Приготовление

Смешанный посол

Окорока должны провести в холодильнике около суток, так как температура внутри куска не должна превышать 4 градуса. Это оптимальная температура для посола. 

Окорок натираем посолочной смесью (из соли, селитры и сахара), укладываем в бочку слоями шкурой вниз, дополнительно пересыпая каждый слой смесью с добавлением специй. Оставляем наше мясо в холодном месте 6–7 дней. 

рецепт варено-копченого окорока

После этого окорока меняем местами: перекладываем наверх нижние, а верхние – вниз. Готовим рассол: кипятим 1 литр воды, добавляем специи, остужаем до комнатной температуры. Заливаем окорока охлажденным рассолом и накрываем деревянной крышкой с гнетом (подойдет чистый камень). Более подробно подготовка к копчению рассматривается в этой статье.

Нижние и верхние слои мы перемещаем через каждые 5 дней. Для полного просола окороков, взятых от животных весом 100–110 кг, нужно 20 дней; при весе животных 180–200 кг понадобится целых 28–30 дней. 

окорок в домашних условиях

Просоленное мясо вымачиваем, просушиваем в прохладном помещении в течение 2–4 ч. Важно, чтобы это место хорошо проветривалось и было защищено от насекомых. 

Просушенное мясо нужно обернуть марлей или чистой тканью и коптить 8–10 ч при температуре дыма 40–45 °С. Для этого нужна коптильня холодного копчения. Вот пример, изготовленный своими руками.

Копченый окорок отвариваем в воде в течение 4–8 ч. Он считается готовым, если при прокалывании острие ножа легко и быстро входит в толщу продукта. Важно помнить, что такая продукция долгому хранению не подлежит.

Быстрый посол

шприцевание окорока для копчения

Свое время можно сэкономить, если использовать метод шприцевания мяса. Берем окорок с салом и мездрой и впрыскиваем в мясо на глубину 5 см рассол (объем рассола рассчитывайте в таких пропорциях: от 15 до 20 % от количества мяса). Окорока укладываем в контейнер, заливаем таким же рассолом и выдерживаем 3 суток. После этого их нужно хорошо обмыть, вымочить, подвесить в прохладном помещении для обсушки на 1 день (следите за тем, чтобы оно было проветриваемым). Коптим при температуре выше 85 °С до готовности. Это уже горячее копчение, которое нужно производить в аппарате наподобие этого.

В качестве рассола можно использовать следующую комбинацию специй: 1 л воды, 100 г нитритной соли, 5 г чесночной соли, 100 г приправ для мяса, 10 г сока можжевеловых ягод. Другие варианты рассолов Вы можете посмотреть в подборке. 

Загрузить еще похожие записи
Загрузить ещё от BBQer
Загрузить больше в Копченные блюда

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.