Копченные блюда Как приготовить окорок варено-копченый в домашних условиях? Автор BBQer 0 0 2,804 Копченый окорок — любимое лакомство многих людей. Оно идеально подходит к завтраку, когда некогда заморачиваться с готовкой. Бутерброды, сэндвичи и другие закуски с ним занимают столь же достойное место на праздничном столе. Конечно, вкусный и натуральный продукт такого типа стоит дорого, но гораздо дешевле и лучше и лучше сделать его своими руками. Так у Вас не будет сомнений в полезности и естественности данного окорока. Ингредиенты Разумеется, основным составляющим рецепта будут свиные окорока. Расчёт остальных компонентов производится на 10 кг. Для маринада: 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, молотый черный перец, чеснок по вкусу. Для рассола: 1 л воды, 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара. Приготовление Смешанный посол Окорока должны провести в холодильнике около суток, так как температура внутри куска не должна превышать 4 градуса. Это оптимальная температура для посола. Окорок натираем посолочной смесью (из соли, селитры и сахара), укладываем в бочку слоями шкурой вниз, дополнительно пересыпая каждый слой смесью с добавлением специй. Оставляем наше мясо в холодном месте 6–7 дней. После этого окорока меняем местами: перекладываем наверх нижние, а верхние – вниз. Готовим рассол: кипятим 1 литр воды, добавляем специи, остужаем до комнатной температуры. Заливаем окорока охлажденным рассолом и накрываем деревянной крышкой с гнетом (подойдет чистый камень). Более подробно подготовка к копчению рассматривается в этой статье. Нижние и верхние слои мы перемещаем через каждые 5 дней. Для полного просола окороков, взятых от животных весом 100–110 кг, нужно 20 дней; при весе животных 180–200 кг понадобится целых 28–30 дней. Просоленное мясо вымачиваем, просушиваем в прохладном помещении в течение 2–4 ч. Важно, чтобы это место хорошо проветривалось и было защищено от насекомых. Просушенное мясо нужно обернуть марлей или чистой тканью и коптить 8–10 ч при температуре дыма 40–45 °С. Для этого нужна коптильня холодного копчения. Вот пример, изготовленный своими руками. Копченый окорок отвариваем в воде в течение 4–8 ч. Он считается готовым, если при прокалывании острие ножа легко и быстро входит в толщу продукта. Важно помнить, что такая продукция долгому хранению не подлежит. Быстрый посол Свое время можно сэкономить, если использовать метод шприцевания мяса. Берем окорок с салом и мездрой и впрыскиваем в мясо на глубину 5 см рассол (объем рассола рассчитывайте в таких пропорциях: от 15 до 20 % от количества мяса). Окорока укладываем в контейнер, заливаем таким же рассолом и выдерживаем 3 суток. После этого их нужно хорошо обмыть, вымочить, подвесить в прохладном помещении для обсушки на 1 день (следите за тем, чтобы оно было проветриваемым). Коптим при температуре выше 85 °С до готовности. Это уже горячее копчение, которое нужно производить в аппарате наподобие этого. В качестве рассола можно использовать следующую комбинацию специй: 1 л воды, 100 г нитритной соли, 5 г чесночной соли, 100 г приправ для мяса, 10 г сока можжевеловых ягод. Другие варианты рассолов Вы можете посмотреть в подборке.