Рецепты докторской колбасы с фото: топ 5

Вот уж от чего даже дети не откажутся, так это от докторской колбасы. Это изделие, пожалуй, одно из немногих продуктов, которого детям хочется еще и еще. Иногда даже доходит до слез, ведь малышам слово «вредно» весомым не кажется, как и все многочисленные аргументы. Взрослые тоже порой с тоской смотрят на желанную палку, пока внутри идет борьба, главным воеводой которой является не финансовая возможность, а здоровье. Можно ли попробовать приготовить докторскую колбасу дома? Конечно, и затруднений готовка не вызовет, если четко следовать инструкциям, указанным в рецептах. Разумеется, на магазинную колбасу домашнее изделие будет не очень похоже. Все же не стоит забывать, что на производстве используют мощные измельчители, да и варка происходит в несколько этапов: без пара и с паром. В домашних условиях многих приспособлений нет. И все же можно приготовить докторскую колбасу в мультиварке, ветчиннице или духовке. И, честно говоря, домашний вариант гораздо лучше. Не только из-за отсутствия вредоносных добавок. Вкус самодельной колбасы гораздо приятнее, к тому же, его можно слегка видоизменять за счет добавления различных ингредиентов. Приятного аппетита!

По ГОСТу СССР

Ингредиенты

Докторская колбаса, рецепт которой был разработан в 1936 году, была предназначена для лечебного питания, благодаря чему и получила свое название. Много белка, мало жиров – вот и получилось чудесное диетическое мясное изделие, которое позволяет человеку быстро восстанавливать силы. Затем рецепт потерпел множество изменений, но даже сейчас легко приготовить дома колбасу по рецепту, максимально приближенному к рецепту по ГОСТу СССР. Будет неплохо, если дополнительно обзавестись термощупом.

• говядина без жил (высший сорт) – 300 гр;
• свиная лопатка (полужирная) – 700 гр;
• цельное коровье молоко – 200 мл;
• поваренная соль – 10 гр;
• нитритная соль – 10 гр;
• коллагеновая оболочка (или любая другая) – 1.5-2 м;
• молотый черный перец – 1 гр;
• приправа для докторской колбасы – 1 гр;
• сахарный песок – 1 гр.

Приготовление

Стоит отметить, что до термообработки температура фарша не должна превышать 10 градусов. После каждого указанного этапа его нужно будет убирать в холодильник на 30-40 минут. Но если он будет нагреваться раньше, убирать охлаждаться его следует чаще.

На мясорубку устанавливаем мелкую решетку. Мясо тщательно промываем, рубим средними кусками и прокручиваем. Убираем в холодильник на 30 минут. Достаем, еще раз прокручиваем через ту же решетку. 

К фаршу добавляем сахар, перец, соль и специи. Хорошенько перемешиваем. Убираем в холодильник на 10 часов, можно на ночь.

Коллагеновую оболочку замачиваем в воде 38 градусов температуры (+- 2-3 градуса) на 10-15 минут.

Теперь нам нужно превратить полученную массу в липкую консистенцию. Лучше всего для этого использовать погружной блендер. В процессе взбивания постепенно вливаем ледяное молоко. И следим, чтобы фарш не нагревался.

Наполняем оболочки фаршем. Концы плотно закрепляем. Выкладываем заготовки на противень и отправляем в духовку на полчаса при 90 градусах.

Наливаем воду в кастрюлю, ставим на огонь. До кипения не доводим. Просто разогреваем до 80 градусов. В один колбасный батон вставляем термощуп/термометр и отправляем колбасы вариться. Сколько на варку уйдет времени, однозначно сказать нельзя. Здесь важно другое. Когда температура внутри батона достигнет 70 градусов, колбасы готовы, их нужно вынимать и сразу погружать в емкость с ледяной водой.

После охлаждения отправляем докторскую колбасу не менее, чем на 12 часов. После этого нарезаем и подаем к столу.

Отличная колбаса получается в бутылке — это более легкий рецепт.

Из курицы

Ингредиенты

Куриную докторскую колбасу приготовить очень легко за счет того, что никаких специальных приспособлений использовать не нужно. Такое мясное лакомство очень нежное и нежирное.

• курица (целая тушка) – 2 кг;
• свекла – 100 гр;
• молотая паприка – 1 ч. ложка;
• желатин – 35 гр;
• куриный бульон – 200 мл;
• мускатный орех – 0.5 ч. ложки;
• чеснок – 1 зубчик;
• перец и соль – по вкусу.

Приготовление

Курицу тщательно моем, кладем в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. Убавляем огонь, снимаем пену и варим 60 минут (до полной готовности птицы). Мясо вынимаем из кастрюли, нужное количество бульона процеживаем. Солим жидкость и перчим. Разводим в ней желатин, оставляем набухать.

Свеклу отвариваем, трем на терке и через марлю отжимаем. Нам нужна 1 ст. ложка свекольного сока.

Мясо курицы отделяем от кости, складываем в миску. Нам понадобится еще одна глубокая посуда. Берем блендер, загружаем в чашу небольшое количество курицы и взбиваем. Полученную смесь перекладываем в отдельную миску. Повторяем процедуру со всей курицей. Когда останется последняя часть для измельчения, вместе с ней перемалываем чеснок. Курицу лучше превращать в фарш порционно, так как в этом случае смесь получится максимально однородная.

Желатин слегка подогреваем – около 10 секунд. Если нужно, добавляем к нему немного бульона, тщательно перемешиваем. Выливаем его в фарш. Туда же добавляем сок свеклы, мускатный орех и паприку. Перемешиваем. Масса в идеале должна быть паштетообразной, поэтому взбиваем все блендером. Пробуем, добавляем соль и специи при необходимости. Кстати, куриную колбасу можно разнообразить другими продуктами. Горошком, морковью и пр. Если есть такое желание, эти ингредиенты так же взбиваем блендером при соединении всех компонентов.

Осталось немного. Куриным фаршем наполняем бутылку и убираем ее на ночь в холодильник. И можно завтракать чудесной колбаской. Из курицы можно сделать и другую колбасу.

В ветчиннице

Ингредиенты

Докторская колбаса в ветчиннице по своей консистенции, конечно, сильно отличается от покупной. Она грубовата и у нее могут быть поры. Зато вкус и аромат компенсируют все. Какой бы визуально красивой ни была магазинная колбаса, она здорово уступает домашней.

• свинина (шея) – 700 гр;
• говядина – 100 гр;
• мускатный орех – 2 гр;
• сахар – 8 гр;
• нитритная соль – 8 гр;
• поваренная соль – 6 гр.

Приготовление

Мы будем делать фарш, важно, чтобы его температура не превышала 11 градусов. Поэтому хорошо, если под рукой есть термощуп.

Итак, свинину и говядину промываем, рубим на куски и пропускаем через мясорубку с крупной решеткой (не забываем при необходимости охлаждать мясо). Добавляем сахар, орех, два вида соли. Хорошенько перемешиваем. Заготовка должна просолиться. Убираем фарш в холодильник хотя бы на 8 часов. Можно продержать его там и 2-3 суток.

По истечении времени фарш нужно измельчить. Дома удобно использовать для этого блендер. И здесь термощуп определенно понадобится. Также на все количество фарша нам понадобится 100 мл ледяной воды. Измельчаем мясную массу небольшими порциями, постепенно вливая воду и следя за тем, чтобы фарш не нагревался.

Полученную смесь убираем в холодильник и подготавливаем ветчинницу. Устанавливаем дно, размещаем внутри пакет. Достаем фарш и плотно заполняем ветчинницу. Края пакета завязываем, само устройство закрываем плотно крышкой и убираем на пару часов в холодильник.

Следующий этап – готовка в мультиварке или духовке. Подойдут оба варианта, температурные показатели для них одинаковы.

Но сначала достанем ветчинницу с колбасой из холодильника и оставляем при комнатной температуре на 2-3 часа. Теперь можно готовить. Сперва 30 минут при 40 градусах, затем 60 минут при 55 градусах. Прибавляем 25 градусов и готовим еще 1 час. Время готовки может быть другим. 1 мм диаметра ветчинницы = 1 минуте готовки. Например, для диаметра 15 см потребуется 2.5 часа готовки. Этот расчет важен, так как готовность колбасы не получится проверить тем же термощупом.

Оставляем колбасу в ветчиннице остывать, убираем в холодильник на 10 часов или больше. Горячее приспособление открывать не нужно, так как генеральной уборки после взрыва не избежать.

Охлажденную ветчинницу смело открываем. Вынимаем колбасу, нарезаем и подаем к столу.

Вот еще варианты колбасы из говядины.

В бутылке

Ингредиенты

Готовить колбасу в бутылке очень удобно, особенно из курицы или индейки. Потому что не нужно следить за тем, чтобы фарш не нагревался. Сначала птицу отвариваем, а уже потом делаем из нее фарш с помощью обычного блендера. Просто, но очень вкусно.

• курица – 1 кг;
• морковь – 1 штука;
• лаврушка – 2 листа;
• свекла – 1 штука;
• желатин – 20 гр;
• соль и перец – по вкусу

Приготовление

Курицу тщательно моем, кладем в кастрюлю. Наливаем воду, ставим на плиту и доводим до кипения. Чистим морковку, добавляем к птице. Солим, перчим, кладем лавровый лист. На медленном огне варим 2.5 часа.

Отделяем мясо от кости. В отдельную мисочку процеживаем 200 мл бульона, добавляем к нему желатин и тщательно перемешиваем. 

Свеклу трем на терке, отжимаем сок. Добавляем его к курице. Туда же отправляем отварную морковь, бульон. Солим и перчим. При желании можно добавить чеснок. Взбиваем все блендером до однородности.

Укладываем полученную массу в бутылку. Чтобы вышел воздух, постучим дном емкости по столу. Накрываем фольгой или пленкой верх и убираем в холодильник на ночь. Готово!

А еще дома можно приготовить буженину.

Из свинины

Ингредиенты

Докторская колбаса из свинины получается ароматная и питательная. Приготовить ее несложно. Главное, подобрать удобную для себя оболочку. Она может быть любая: фиброузная, коллагеновая. В качестве оболочки подойдет даже рукав для запекания.

• свинина нежирная – 400 гр;
• говядина – 120 гр;
• мускатный орех – 1 гр;
• сухое молоко – 25 гр;
• соль обычная – 2 гр;
• нитритная соль – 5 гр;
• яйцо – 1 штука.

Приготовление

Мясо промываем, удаляем пленки и прожилки. Немного подмораживаем, режем на кусочки и прокручиваем через мясорубку. При необходимости убираем заготовку охлаждаться, чтобы не появились бактерии. Добавляем два вида соли, орех. Можно также добавить перец. Перемешиваем, при необходимости досаливаем.

Разбиваем в фарш яйцо, высыпаем сухое молоко. Взбиваем блендером. Заливаем массу 200 мл ледяной воды и снова включаем блендер. Взбиваем около 5 минут. Может больше, может меньше. Главное, чтобы получилась однородная масса.

Охлаждаем фарш, затем наполняем им оболочки удобным способом. Наполняем плотно. Если есть места скопления воздуха, аккуратно прокалываем их иглой. Концы оболочек крепко завязываем кулинарной нитью. Подвешиваем заготовки на 60 минут при комнатной температуре.

Отправляем колбасы в кастрюлю, заливаем теплой водой, доводим до кипения. Варим 80-90 минут на минимальном огне. Когда колбаса сварится, сразу же перекладываем ее для охлаждения в ледяную воду.

Останется лишь убрать домашнее колбасное изделие в холодильник на 8 часов, после чего можно нарезать и подавать к столу. Вот еще рецепты колбасы из свинины.