Скумбрия горячего копчения в домашних условиях: рецепт с фото

Если Вам уже надоели шашлыки, и хочется чего-нибудь новенького, то задайтесь вопросом, как закоптить скумбрию горячего копчения в домашних условиях? Это блюдо точно удивит гостей и домочадцев, которые ранее не видели в рыбе широкого гастрономического потенциала. В виде ароматной закуски Вы предложите им не только жиры и углеводы, но и массу полезных веществ, которые практически не теряются в процессе копчения. Вкусная, полезная и манящая скумбрия надолго останется в памяти как удачная кулинарная находка. Более того, она станет летней традицией для всей семьи!

Что понадобится?

Каждый взрослый человек за столом съест одну среднюю рыбу и насытится, так что рассчитывайте по 1,5 штуки на гостя — потому что очень вкусно, и кто-нибудь обязательно попросит добавки. Такая рыбка хранится 3-4 дня в холодильнике и не теряет вкусовых свойств за это время, так что доесть успеете, если что.

Выбирая рыбу, обратите внимание на цвет, текстуру и запах. Глаза скумбрии должны быть выпученными, а не впалыми, на них не должно быть пленки. Жабры у нее розовые, без налета и слизи. Тушка должна отличаться упругостью и твердостью. Рыхлые и зеленоватые рыбешки уже просрочены. 

На каждую скумбрию приходится по одной столовой ложке соли (это для сухого посола). Оригинальный маринад для горячего копчения можно подобрать в статье, где описаны 10 лучших рецептов рассола. Там Вы и найдете ингредиенты для него.

Также понадобится натуральная бичевка, которой нужно связать тушки рыбы на время просушки и приготовления, чтобы скумбрия не потеряла форму, пристав к решетке. Кроме того, на кухне должен быть набор мисок, среди которых нужно определить емкость для засаливания. Лучше всего отдать предпочтение нержавеющей стали. Разумеется, для копчения нужна коптильня горячего копчения (ее можно сделать из ведра, кастрюли, баллона или листового металла). В нее нужно будет засыпать щепу.

Подготовка

Как коптить скумбрию горячего копчения? Для начала нужно ее подготовить к этому.

1. Разморозьте рыбу. Если Вы приобрели скумбрию в замороженном виде, то положите ее в холодную воду на 2-3 часа до полной разморозки. Не пытайтесь форсировать процесс кипятком или даже теплой водой, иначе тушки размякнут и потеряют форму. Такой продукт к копчению не пригоден.
2. Разделайте скумбрию. Отделяем голову от тушки, выскребаем ложкой внутренности и освобождаем ребра от черной пленки. Шкурку оставляем, но ведь на ней осядут частицы копоти, которые мы не будем употреблять в пищу.
3. Засолите рыбу. Замариновать или засолить скумбрию горячего копчения можно с помощью детальной инструкции. Сухой посол подразумевает использование соли (1 столовая ложка на 1 тушку), сахара (1 чайная ложка), красного и черного перца, чеснока. Нужно натереть рыбу солью и пропущенным через пресс чесноком, а потом посыпать ее перцем (его пропорции определяйте по вкусу). Рыбки стоит сложить друг на друга, каждый ярус нужно просыпать солью дополнительно. В таком виде скумбрия должна томиться в холодильнике 6-8 часов. Мокрый способ подразумевает использование маринада. Если Вы готовите 4 тушки средних размеров, нужно довести 3 литра воды до кипения, добавить лимонный сок (из 1 лимона), 10 грамм черного перца горошком, 6 лавровых листков, 6 зубчиков чеснока (перемолотого), 4 столовых ложки соли, 1 столовая ложка сахара. Все это нужно проварить 5 минут, остудить до комнатной температуры и использовать по назначению. Маринад должен покрывать скумбрию полностью. Ее нужно продержать вместе с ним 12 часов в холодильнике. Другие варианты маринада Вы найдете в подборке.
4. Просушите скумбрию. После сухого посола рыбу нужно тщательно промыть от излишков соли, вытереть насухо, обвязать веревкой и подвесить на 6-8 часов в хорошо проветриваемом месте. Когда мы коптим солёную скумбрию, в коптильне ее разрывает, и много жира вытекает. Чтобы этого не произошло, ее нужно подвялить. Она просушится и будет даже готовиться быстрее, а лежать — дольше. После мокрого посола рыбу тоже моем, вытираем и подвешиваем сушиться. Чтобы шкура не лопалась, а рыба сохранила целостность в коптильне, не снимайте веревку и коптите прямо с ней. Но рыбу нужно выложить не на чистую решетку, а на листья плодовых деревьев или кустов. Например, на листья смородины или вишни. Подгорят они, но не рыба.

Процесс копчения

Со стороны кажется, что горячее копчение скумбрии в коптильне горячего копчения — это легкое дело, интуитивно понятное каждому. Однако в нем необходимо учесть много нюансов, которые определяют качество копчения и полученного продукта. 

Сначала необходимо разжечь пламя в очаге и дождаться, чтобы оно прогорело и утихло. На медленном огне, а не на пожарище мы добьемся правильного результата. Если пламя будет гореть во всю мощь, температура будет слишком высокой, и на пище осядет больше вредных веществ, чем нужно. Это отразится и на вкусе изделия.

В это время нужно замочить щепу. Выбрать подходящий букет ароматов можно с помощью подборки сортов опилок. Проверенной классикой считается ольха + вишня. Замачивать щепу нужно для того, чтобы выделялся насыщенный и густой белый дым, а не гарь. Сухая щепа может легко загореться и испортить рыбу.

Когда мы получили тлеющие угли со спокойными языками пламени, мы ставим на них коптильню, где уже лежит щепа. Над ней должен быть поддон или лист фольги с дырочками, чтобы дым проходил, а жир на щепу не попадал. Он тоже провоцирует возгорание в коптильне, а нам оно не нужно.

Коптильня разогревается минут 20-30. Как только из-под крышки повалил белый дым, нужно ставить решетку с рыбой. Тушки нужно расположить так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Через полчаса после того, как Вы поставили рыбу, нужно открыть крышку и выпустить пар, иначе рыба сварится, а не закоптится (осторожнее, это очень горячо). Наблюдать за процессом нужно по дыму: если он желтый, то что-то пригорает, нужно проверить состояние закуски. 

Сколько по времени коптить скумбрию? Лучше всего минут 40, но это индивидуально, так как нужно учитывать размер тушек, тип коптильни, температуру внутри нее. Проверить рыбу на готовность просто: сделайте надрез вдоль хребта и убедитесь, что мясо белое и рассыпчатое, а крови нет.

После окончания процесса дайте рыбы остыть под крышкой коптильни 30 минут. Затем нужно вытащить ее, дать остыть и подавать к столу с зеленью. Правила хранения копченой скумбрии описаны здесь.