Главная Без категории Все приправы и их сочетаемость с различными продуктами

Все приправы и их сочетаемость с различными продуктами

1
0
208
Шафран

Всё о специях и приправах

Приправы – добавки, улучшающие вкус блюда. Некоторые из приправ добавляют в пищу в самом начале приготовления, другие – уже в готовое блюдо, так как при тепловой обработке они теряют свои ароматические свойства. Важно добавлять приправы умеренно, чтобы они не перебивали вкус основных ингредиентов.

 

Базилик

Приправа Базилик

Базилик – травянистое растение с прекрасным ароматом и резко выраженным вкусом. Свежие и высушенные листья и цветки базилика применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской и закавказской кухнях. Как приправу его добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда, а также – для ароматизации – в овощные консервы, соления, колбасы, копчёности.

 

Базилик отлично дополняет овощные блюда из бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика, помещённых в уксус, значительно улучшают его аромат. Измельчённые листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов. Сушёные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.

 

Свойства базилика проявляются в блюдах постепенно: сначала он даёт горчинку, а затем сладковатый привкус.

 

Базилик быстро увядает, а при длительной тепловой обработке частично теряет аромат, поэтому в блюдо его добавляют в последнюю минуту или непосредственно перед подачей.

 

Ваниль

Приправа Ваниль

Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Для обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась не размолотая ваниль: своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар.

 

В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой; в пудинги, суфле, компоты, варенье – сразу после их приготовления, как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления. Ваниль добавляют также в кисели, компоты, муссы.

 

Употребляют ваниль в малых количествах. Сладкий запах ванили обманчив: стоит переборщить, и блюдо станет горьким.

 

Ванильный сахар – душистый сахар (2 стручка ванили на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а затем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечке, а также для украшения фруктов, десертов.

 

Гвоздика

Приправа Гвоздика

Гвоздика – это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева. Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. В молотом виде она быстро теряет свои качества и мало пригодна для употребления. Для того чтобы определить качество гвоздики, ее нужно с силой бросить в воду: качественная пряность должна тонуть или плавать вертикально, шляпкой вверх; гвоздика же низкого качества плавает горизонтально.

 

В кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов, сладких блюд (самостоятельно или в смеси с корицей). В смеси с черным перцем ее добавляют в тушёное мясо, блюда из баранины, в мясной фарш и бульоны, а также в соусы, подаваемые к домашней птице (куры, индейки). Для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.

 

Гвоздика передаёт вкус и аромат одинаково хорошо, как горячим, так и холодным блюдам, но при повышенной температуре аромат быстро улетучивается. Поэтому чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже следует закладывать гвоздику.

Ни в коем случае нельзя добавлять ее в блюда с длительной тепловой обработкой, например, в плов.

Горчица 

Приправа Горчица 

Горчица – одна из самых популярных приправ немецкой и русской кухни. Русская горчица отличается особенной остротой, тогда как в большинстве европейских стран предпочитают менее острую, иногда почти сладкую горчицу, с большим количеством добавок.

Горчица служит своеобразным защитным покрытием при приготовлении мяса домашней птицы, телятины и рыбы: она не только предотвращает вытекание сока, но и ароматизирует блюдо.

Горчица (горчичный порошок) используется как приправа прежде всего к мясным блюдам, а также как ингредиент майонеза. Кроме того, существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.

Горчицу нужно хранить в тёмном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат.

 

Русская горчица – самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка, с добавлением уксуса.

 

Дижонскаягорчица – самая знаменитая в Европе. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из популярных – горчица с белым вином.

 

Баварская горчица изготавливается из горчичных зёрен грубого помола, имеет карамельный привкус.

 

Американская горчица – самый жидкий вид горчицы, готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара.

 

Фруктовая горчица популярна в Италии. Это крупные куски фруктов (яблок, лимонов, апельсинов, мандаринов, груш), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, мёда и специй. Такая приправа прекрасно дополняет мясное рагу.

 

Медовая горчица делается с добавлением мёда.

 

Имбирь

Имбирь

Имбирь уже более 2000 лет известен как пряность, лекарство и лечебное средство. Первые упоминания о нем содержатся в древнекитайских трактатах, в частности в работах Конфуция. На санскрите имбирь называют «вишвабхесадж», что значит «универсальное лекарство».

 

В кулинарии имбирь применяется в свежем, сушёном и консервированном виде (в сиропе), кусочками или молотый. Острый на вкус, корень этого растения относится к разряду «горячих специй», возбуждающих аппетит и улучшающих кровоснабжение. Порошок имбиря хорош в соусах и супах, тогда как в рецептах мясных блюд часто встречается сам корень. В блюда из мяса и птицы имбирь кладут за 15 мин до готовности, в соусы – после их приготовления, в сладкие блюда и напитки – за 2 мин до снятия с огня, а в тесто – во время замешивания.

 

Также имбирь – прекрасное болеутоляющее и противовоспалительное средство.

 

Кардамон

Кардамон

Кардамон – незрелые высушенные плоды тропического растения

с тонким пряным ароматом и слегка острым камфарным вкусом. В качестве пряности используют высушенные семена, которые лучше всего извлекать из капсулы перед самым употреблением.

Кардамон входит в традиционные пряные смеси, его добавляют в кофе, чай, в выпечку, мясные блюда, подливы и соусы. В сочетании с красным перцем им приправляют жареную рыбу, с кайенским перцем – запечённую рыбу и другие морепродукты, с майораном – заливное из рыбы.

 

Из-за своих жгучих свойств пряность требует осторожного обращения. Нормой считается добавление в выпечку 0,3–0,5 г молотых семян на одну порцию, в жидкие блюда – в 2 раза меньше, за 3–5 мин до готовности.

 

Карри

Карри

Карри – это смесь пряностей на основе корня куркумы. Куркума обладает великолепным запахом, но невыразительным вкусом, поэтому его делают более ярким, дополняя другими компонентами (иногда в смесь входит до 24 пряностей). Карри бывает острой и неострой, но в ней обязательно должны присутствовать лист карри, порошок корня куркумы, кориандр и красный перец. Применяют карри для того, чтобы ароматизировать и придать приятный цвет рису, мясу, овощам.

 

Корень куркумы

Корень куркумы

Корень куркумы обладает острым горьким вкусом и сильным мускусным запахом, в котором угадываются ароматы кориандра, укропа, петрушки, корицы и гвоздики.

Западная кухня практически не использует куркуму, хотя она и входит в некоторые пряные смеси (например, в карри) и применяется для придания ярко-жёлтого цвета горчице. Англичане (испытавшие сильное индийское влияние) добавляют куркуму в овощные и мясные блюда, соусы. Американцы окрашивают куркумой ликёры, маринады, масло, сыры. В тайской кухне широко известна «белая куркума». Ее белые, чуть острые корни едят сырыми, а цветки отваривают и подают с рыбным соусом.

 

Корень хрена

Корень хрена

Корень хрена обладает острым запахом. Вкус его сначала сладковатый, затем острый и жгучий. В нарезанном или тёртом виде хрен добавляют к квашеной капусте, при мариновании и солении огурцов, красной свёклы, к мясным и рыбным блюдам. Остроту хрена можно уменьшить, добавив сметану и яблоки, сахар, лимонный сок.

 

Хрен мелко натереть и залить кипятком. Добавить очищенные и натёртые на крупной тёрке яблоки, столовую ложку сахара, кислое молоко, столовый уксус и соль по вкусу. Перемешать.

 

Кориандр

Кориандр

Кориандр – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. В кулинарии используются молодые листья кориандра (кинза) и его семена, причём это две совершенно разные специи с разным вкусом, запахом и применением. Кинза – прекрасный компонент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам и кебабам, бутербродам.

 

Семена кориандра используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, для мясных блюд, колбас, кушаний из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки.

На Востоке кориандр часто включали в различные сласти – например, популярные на восточных базарах засахаренные семена кориандра сочетали в себе сладость и пряную жгучесть.

 

Корица

Корица

Корица – высушенная кора молодых побегов вечнозелёного коричного дерева. Она обладает сладковатым и очень нежным ароматом, поэтому ее добавляют в печенья, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой, а также в сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе и творожные пасты, фруктовые и некоторые овощные салаты. Корица хорошо сочетается со шпинатом, морковью, красной капустой и молочной кукурузой, а также с блюдами из яблок, айвы и груш.

Эта пряность особенно популярна в восточной, индийской и китайской кухнях, где ею приправляют блюда из домашней птицы и баранины, пловы. Корица входит в состав разнообразных смесей сухих пряностей: карри, ереванская смесь, сухие духи, а также в смеси для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Ею ароматизируют ликёры, пунши, гроги.

 

В Украине корицу традиционно применяли при мариновании огурцов и засолке арбузов. В России с корицей готовили молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу, а в Беларуси ею сдабривали мочёную бруснику.

 

Лаванда

Лаванда

Лаванда – ароматное растение, которое широко применяется в кулинарии. Высушенные цветки добавляют к тушёной баранине, салатам и желе. Также ими, например, очень хорошо натирать курицу и индейку перед жаркой.

Лаванда хорошо переносит тепловую обработку и долго «отдаёт» аромат, поэтому ее лучше класть в начале или в середине процесса приготовления блюда.

 

При копчении рыбы сухие соцветия лаванды вместе с ягодами можжевельника добавляют к тлеющим опилкам.

 

Лавровый лист

Лавровый лист

Лавровый лист незаменим для маринадов, бульонов и заливной рыбы, соусов и супов, варёного мяса. Он может вариться вместе с основным продуктом, но желательно не очень долго. В первые блюда лавровый лист кладут за 5 мин до готовности, во вторые – за 10 мин, а затем вынимают.

 

Как пряность используются свежие и высушенные листья лавра, а также плоды (семена) и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра.

 

Даже при длительном и неправильном хранении лавровый лист не теряет своих качеств.

 

Лимонное сорго

Лимонное сорго

Лимонное сорго (лемонграсс, цитронелла, цимбопогон, лимонная трава) распространено в азиатской и карибской кухнях. Отличается интенсивным лимонно-лаймовым ароматом, но не имеет кислинки.

Растение используют в свежем и сушёном виде. Со свежих стеблей удаляют наружные листья и оставляют только нижнюю, белую часть.

 

Сушёные стебли перед применением надо немного истолочь, чтобы выделилось больше эфирных масел – соответственно аромата. Лимонную траву кладут в супы, рагу, карри, в блюда из рыбы и морепродуктов, из курицы, говядины и свинины, а после приготовления вынимают.

 

Майоран

Майоран

Майоран можно добавлять в любые блюда для придания аромата. Вкус этого растения напоминает сочетание мяты и перца. Он используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам. Им можно заменить перец и другие пряности. Уксус, настоянный на листьях майорана в течение 5–7 суток, приобретает приятный запах, его хорошо использовать для заправки салатов.

 

Майоран улучшает вкус солёных и маринованных овощей. Его часто добавляют в тяжёлые жирные блюда и колбасы, поскольку он обладает свойством облегчать пищеварение. Майоран также незаменим во многих овощных блюдах, главным образом из тяжёлых овощей – бобовых и капусты.

 

Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. Интересно его сочетание с базиликом, тимьяном и шалфеем, мускатным орехом и гвоздикой, лавровым листом, душистым и черным перцем, тмином.

 

Однако такие пряности нужно использовать осторожно, чтобы не испортить вкус блюда.

 

Мускатный орех

Мускатный орех

Мускатный орех – высушенные семена плодов мускатного дерева. Аромат мускатного ореха зависит от его формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые. Эту специю добавляют в пищу в очень небольших количествах – не более 0,1 г на одну порцию.

 

С мускатным орехом готовят варенья, компоты и сладости, им приправляют салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, почти все грибные блюда, соусы для всех видов домашней птицы, макароны, мясные и рыбные блюда.

 

Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, многим из которых мускатный орех придаёт основной аромат.

 

Поскольку в тёртом виде мускатный орех быстро теряет аромат, лучше натирать его перед самым употреблением.

 

Мята

Мята

Мята обладает приятным запахом и освежающим вкусом. Свежие листья мяты добавляют в салаты, супы, мясные и рыбные блюда. Применяют ее для приготовления напитков, соусов, кондитерских изделий, выпечки хлеба. В кулинарии советуют использовать кудрявую и яблочную мяту, так как она не даёт горечи при нагревании.

 

Апельсиновый и лимонный соки, мёд и воду соединить. Добавить измельчённые мяту и острый красный перец, немного соли. Взбить до однородности. При необходимости можно влить немного воды.

 

Орегано

Орегано

Орегано (душица) отличается сильным, тёплым, островатым, горьким вкусом. В кулинарии используют засушенные листья и цветочные почки.

 

Орегано распространён в кухнях Средиземноморья. Его кладут в пиццу, пасту, он замечательно сочетается с помидорами, сыром и грибами, подходит к горячим бутербродам, супам (особенно томатным), блюдам из курицы, фасоли, яиц. У нас им ароматизируют квас и домашнее пиво, также добавляют в супы, салаты, мясо. Положив веточку душицы в бутылку с уксусом или растительным маслом, ее содержимое приобретёт утончённый аромат.

 

Орегано возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Эта

приправа идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами, запечённой свининой и ягнятиной, мясными супами, запечённым картофелем. Добавляют ее незадолго до готовности блюда.

 

Орегано гармонирует с базиликом, розмарином, тимьяном и перцем.

 

Паприка

Паприка

Паприка придаст шашлыку – мясному или рыбному – абсолютно новое звучание.

 

С розовой паприкой главное – не переборщить, иначе пожара во рту не избежать. Кстати, вода только усилит действие специй. Лучше съесть кусок хлеба.

Если хотите подчеркнуть вкус мяса, не перебивая его, смело выбирайте деликатесную паприку. Она приятна на вкус и абсолютно не острая.

 

Благородная паприка – тёмного сочного цвета, отличается очень тонким, изысканным ароматом. Ее чаще всего применяют в кулинарии.

 

Полусладкая паприка – для любителей лёгких пряностей. Полусладкой паприкой не рекомендуется приправлять шашлык на огне, так как она сгорает или обугливается.

После острой паприки шашлык приобретёт ярко-жёлтый или светло-коричневый цвет и станет просто обжигающим.

 

Перец чёрный

Перец чёрный

Перец чёрный – самая популярная во всём мире специя. Его употребляют как цельными горошинами, так и молотым; как самостоятельную приправу, так и в различных смесях.

 

Чёрный перец улучшает пищеварение и снимает тяжесть в желудке. К тому же чёрный перец может сбить температуру и его используют как средство для профилактики простудных заболеваний.

 

Розовый перец

Чтобы раскрыть вкус розового перца, нужно раздавить горошины и положить их на полчаса в холодильник или раскалить на огне, перемолоть и сразу заправить блюдо. В аромате розовых горошин присутствуют нотки смолы, аниса и ментола, а на вкус они сладковатые, чуть перечные.

 

Розовый перец добавляют в салаты, рыбные и мясные блюда, фруктовые десерты, мороженое и шербеты, а также в маринады и рассолы. Иногда розовый перец используют в смеси с горошинами чёрного, белого и зелёного перца.

 

Будьте осторожны: в больших количествах розовый перец токсичен.

 

Белый перец

Белый перец – не отдельный вид перца, а особым образом обработанный чёрный перец. Он ценится дороже чёрного и используется в блюдах из мяса и рыбы, а также в светлых соусах.

 

Зелёный перец

Зелёный перец – маринованные или засоленные недозрелые плоды чёрного перца. Это наименее острый вид перца, у него свежий аромат и приятный вкус. Зелёный перец – замечательная приправа для соусов, паштетов, мясных, рыбных и овощных блюд.

 

Душистый перец

Душистый перец в корне меняет вкус блюда, поэтому пользоваться им нужно очень осторожно – обычно достаточно нескольких цельных или молотых зёрен. Считается, что он сочетает в себе аромат четырёх пряностей – корицы, чёрного перца, мускатного ореха и гвоздики. Душистый перец можно использовать и для сладких, и для несладких блюд.

Перец чили  

Перец чили  

Перец чили отличается от обычного красного перца более алым цветом и сладковатым запахом, а также меньшим размером и вытянутой формой. Благодаря вкусовым свойствам, он относится к наиболее жгучим сортам перца, причём чем мельче стручок, тем острее. Чтобы уменьшить жгучесть перца, из него удаляют семена и белые перегородки.

 

Молотый чили используют для соусов, заправок, маринадов. Целые стручки кладут во время варки в борщи, супы. Чили хорошо сочетается с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым листом.

Петрушка 

Петрушка 

Петрушка с ее нежным и ненавязчивым вкусом – практически универсальная пряность, которую добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса, рыбы и овощей. Мелко нарезанной зеленью приправляют готовое блюдо непосредственно перед подачей на стол. Корень петрушки закладывают в начале варки, главным образом в супы и блюда из овощей.

 

Петрушку употребляют в диетическом питании, особенно при заболеваниях печени и желчного пузыря. Мелко нарезанную зелень или тёртый корень многие любят добавлять к варёной рыбе, дичи (преимущественно птице), к майонезам и блюдам из картофеля. Во французской кухне, например, популярна вымытая и обсушенная зелень петрушки со стеблем, быстро обжаренная в растительном масле. Ещё тёплой ее подают к мясным и рыбным блюдам.

 

Помидоры, болгарский перец, кабачки и зелень петрушки измельчить в блендере, посолить, добавить сахар, растительное масло и проварить до выкипания 1⁄3 объёма.

 

Розмарин

Розмарин

Розмарин обладает сильным, ароматным, сладковатым камфарным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным и слегка острым вкусом. Молотые листья в небольшом количестве добавляют к овощным, грибным и рыбным блюдам, в мясные фарши, к жареному мясу и птице, к маринадам.

 

Сельдерей

Сельдерей

Сельдерей используют не только в салатах – черешки можно есть сырыми, или просто отварить, или обжарить, или запечь в духовке со сметаной и сыром. Из свежего корня сельдерея готовят салаты, делают нежный мусс, который служит гарниром к дичи.

 

По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам сельдерей является наиболее ценной овощной культурой: его листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины и даже противоязвенные вещества.

 

Листья обычно вместе с черешком опускают в кастрюлю, где готовится еда, и вынимают перед подачей блюда на стол. Листья, снятые с черешков, сушат на зиму.

 

Семена сельдерея – замечательная приправа к отварным или тушёным овощам. А сельдерейная соль – смесь высушенных молотых семян сельдерея и поваренной соли – подчеркнёт вкус мясных подлив, соусов и супов, отлично подойдёт к тыкве.

 

Тимьян

Тимьян

Тимьян предаёт пикантность различным блюдам и великолепен в сочетании с чесноком и вином. Его рекомендуют добавлять к жаренному на сале картофелю, мясным фаршам, копчёностям, свинине, баранине, утке, паштетам, грибам, творогу, дичи и сырам, а также – в очень небольшом количестве – к жареной рыбе, печёнке и телятине.

 

Тимьян хорошо подчёркивает вкус блюд из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов. Листья и молодые побеги тимьяна употребляют как салат, для засолки огурцов.

Тмин 

Тмин 

Тмин получил наибольшее распространение в немецкой, австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях. Он придаёт характерный вкус ржаному немецкому хлебу, им сдабривают кислую капусту.

 

В Прибалтике тмин – одна из основных приправ для печёных изделий, творога и сыров. В средневековой Англии его семена часто добавляли в кексы, те так и назывались – тминники.

 

Англичане употребляли в пищу и корень тмина, как картофель, а во времена Елизаветы I тмином приправляли практически все блюда.

Высушенные семена тмина, а иногда и листья (особенно молодые) добавляют при засолке и мариновании овощей и в выпечку.

Укроп

Укроп

Укроп улучшает вкус и внешний вид пищи, возбуждает аппетит, стимулирует пищеварение. Он обладает приятным ароматом и освежающим вкусом.

 

Свежей и сушёной зеленью укропа приправляют и украшают

первые и вторые блюда, соусы, подливы. Он обогащает рацион витаминами, его можно употреблять в большем количестве, чем другие пряности.

 

Укроп, собранный в стадии цветения, кладут в банки при засолке огурцов и капусты. Сушёный укроп хранят в течение года, причём при правильной сушке он не утрачивает ни цвета, ни свойств. Зимой можно употреблять и семена укропа, которыми приправляют супы, маринады, отварную и тушёную рыбу.

 

Свежую зелень укропа добавляют в салаты, супы, соусы, подливы, различные мясные, рыбные, овощные и грибные блюда.

 

Укроп, чеснок, грецкие орехи, острый красный перец (все по вкусу) измельчите в блендере или пропустите через мясорубку. По желанию в приправу можно добавить помидоры.

 

Чабер

Чабер

Чабер – растение с пряно-горьковатым вкусом и интенсивным ароматом, очень популярное в югославской и болгарской кухнях. Используют его в небольшом количестве и добавляют в блюдо в конце приготовления, так как он может придать ему горечь.

 

Это распространённая приправа к жаркому, в том числе птице и дичи, соусам, маринованной рыбе, овощам и салатам. Чабер присутствует в маринадах пряной сельди. Из-за способности убивать многие бактерии его часто используют для приготовления различных солений.

 

Шалфей

Шалфей

Шалфей имеет сильный и резкий запах с лёгким оттенком камфары и горьковатый, слегка вяжущий вкус. В качестве пряности используют молодые листья шалфея (как свежие, так и сухие), добавляя их в салаты, в овощные, рыбные и мясные блюда (в том числе из дичи), блюда из макаронных изделий, сыры. А в Китае шалфей заваривают как чай.

 

Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах.

 

Шафран

Шафран

Шафран – одно из древнейших растений, известных человечеству как пряность и превосходный натуральный краситель. Он обладает сильным своеобразным ароматом и горьковато-пряным вкусом. На Ближнем Востоке его добавляют в блюда из риса, супы, блюда из ягнятины, баранины, цветной капусты.

 

В Европе шафран часто используют для приготовления рыбы, для окраски изделий из теста, в качестве приправы к рису, морепродуктам, различным соусам. Его тонкий аромат и способность окрашивать блюда в красивый золотисто-жёлтый цвет применяются для изготовления теста, подкрашивания пловов, ароматизации ликёров и безалкогольных напитков.

Шафран хорошо сочетается с помидорами и спаржей.

 

Эстрагон

Эстрагон

Эстрагоном, как свежим, так и сушёным, приправляют самые разнообразные блюда. Очень вкусна, например, тушёная морковь с эстрагоном, макрель в томатном соусе, цветная капуста с корнишонами. Эстрагоном восхищаются любители диетической кухни.

 

Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи, а также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины).

 

Эстрагон – хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.

 

Порошок из высушенных листьев при хранении в плотно закрытой посуде долго сохраняет аромат и вкус и является хорошей приправой к различным кулинарным изделиям.

 

В небольшой кастрюле протушить уксус с черным перцем. Слегка взбить с мёдом и горчицей, добавить немного растительного масла, тушить на медленном огне, добавить эстрагон.

 

Популярные сборные приправы и наборы трав

 

Букет гарни (Франция):

 

2 лавровых листа, 2 веточки петрушки, 4 веточки тимьяна, 1 зелёный лист лука-порея.

 

Фин-ербс (Франция):

петрушка, лук-резанец, эстрагон, кервель (иногда вербена, майоран).

 

Прованские травы (Франция):

базилик, майоран, розмарин, лаванда, чабер, тимьян, лавровый лист.

 

Итальянские травы:

орегано, базилик, розмарин, тимьян, гранулированный чеснок.

 

Заатар (арабские страны):

кунжут, тимьян, майоран, сумах, орегано, соль.

 

Сочетаемость наиболее популярных трав с другими травами и продуктами

НазваниеСочетание с другими травамиСочетание с продуктами
123
БазиликОрегано, мята, петрушка, лук-резанец, майоран, розмарин, тимьянАбрикос, болгарский перец, сыры, курица, баклажан, яйца, рыба, чеснок, лимон, мясо, макаронные изделия, персик, помидор, семга, мидии, цукини, оливковое масло, бальзамический уксус, винный уксус, грейпфрут, малина, клубника
КинзаМята, укроп, лук-резанец, лимонное соргоПерец чили, курица, авокадо, рис, чеснок, имбирь, карри, кумин, рыба, лимон, лайм, картофель, лук, огурцы, фасоль, кукуруза, помидор, баранина, йогурт
ЛавандаРозмарин, чабер, тимьян, майоран, орегано, петрушкаМед, баранина, лимон, груша, слива, персик, бальзамический уксус, грецкие орехи, сливки, утка, курица, апельсин, говядина, перепела
Лавровый листТимьян, петрушка, сельдерей, розмарин, чабер, майоран, лимон, шалфейФасоль, картофель, рис, помидоры, яблоки, чеснок, можжевельник, курица, свинина, говядина, тунец, телятина, сало, дичь
Лимонное соргоКинза, базилик, лук-резанец, мята, петрушкаКурица, перец чили, рыба, рис, свинина, мидии, креветки, ваниль, сливки, макаронные изделия, имбирь, мед, кориандр, корица, гвоздика, карри, арахис, лайм
МайоранБазилик, розмарин, тимьян, петрушка, ореганоГрибы, яйца, телятина, свинина, курица, помидоры, свекла, рыба, козий сыр, моцарелла, лимон, картофель, помидор, шпинат, тыква, колбасные изделия, говядина, фасоль, баранина
МятаБазилик, укроп, кинза, майоран, петрушка, розмарин, шалфей, майоранМолодой горошек, лимон, цукини, картофель, баранина, огурцы, фасоль, морковь, шоколад, сливки, клубника, йогурт, куркума, лайм, лимон, имбирь, помидоры, булгур, фета, баклажаны, рыба, грейпфрут, арбуз, цукини, манго
ОреганоБазилик, майоран, укроп, эстрагон, розмаринПомидоры, чеснок, курица, болгарский перец, яйца, баклажаны, рыба, свинина, картофель, цукини, оливки, фасоль, говядина, баранина, телятина, грибы, кролик, сыры
ПетрушкаУкроп, мята, базилик, лук-резанец, лавровый лист, майоран, орегано, розмарин, шалфей, чабер, тимьян, эстрагонЧеснок, лимон, каперсы, оливковое масло, пармезан, помидоры, телятина, рыба, свинина, курица, картофель, баклажаны, яйца, морковь, сливочное масло, грибы, грецкие орехи, субпродукты
РозмаринБазилик, петрушка, лавровый лист, лаванда, майоран, шалфей, чабер, орегано, тимьянФасоль, баранина, кролик, говядина, свинина, рыба, яйца, баклажаны, болгарский перец, бекон, курица, хлебные изделия, дичь, чеснок, грейпфрут, лимон, грибы, лук, оливковое масло, картофель, субпродукты, помидоры, вино, креветки, анчоусы, шоколад
Сельде- рейЛавровый лист, укроп, петрушка, лук-резанец, эстрагон, тимьянСливочное масло, сыры, лимон, яйца, творог, ветчина, помидоры, сливки, картофель, рис, мидии, арахис, тунец
ТимьянЛавровый лист, майоран,петрушка, чабер, лук-ре-занец, орегано, розмарин, эстрагон, лавандаСыры, лимон, морковь, фасоль, курица, баклажаны, рыба, баранина, свинина, грибы, лук, картофель, кролик, помидоры, яблоки, бекон, кориандр, дичь, мед, груша, чечевица
УкропПетрушка, кинза, лук-резанец, мята, мелисса, лимонный тимьянСемга, картофель, сметана, йогурт, чеснок, яйца, рыба, огурцы, помидоры, морепродукты, капуста, свекла, авокадо, сливочное масло, хрен, грибы, свинина,телятина
ЧаберЛаванда, орегано, тимьян, петрушка, розмарин, шалфейГовядина, баранина, сыры, курица, чеснок, яйца, чечевица, грибы, горох, свинина, картофель, помидоры, телятина, субпродукты, фасоль
ШалфейМайоран, тимьян, розмарин, петрушка, орегано, лавровый лист, чаберФасоль, сыры, индейка, курица, свинина, телятина, баклажаны, утка, тыква, гусь, чеснок, субпродукты, лук, грибы, картофель, колбасные изделия, бекон, помидоры, грецкие орехи
ЭстрагонСельдерей,лук-резанец, майоран, петрушка, чабер, укропКурица, лимон, морепродукты, каперсы, сливки, рыба, грейпфрут, сыры, яйца, лимон, лайм, горчица, дыня, грибы, картофель, помидоры, апельсин, паприка, яблоки, цветная капуста, чеснок
Загрузить еще похожие записи
Загрузить ещё от BBQer
  • Шашлык из баранины с пикантным маринадом

    Лучший шашлык из баранины получается при использовании корейки или окорока туши. Также хор…
Загрузить больше в Без категории

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Смотрите еще

Кебаб из говядины с зеленью и тимьяном

Кебаб (в переводе с персидского — «жареное мясо») — блюдо восточной кухни (Центральная Ази…