Главная Копчение Правильное применение приправ и трав: сочетаемость с блюдами и продуктами

Правильное применение приправ и трав: сочетаемость с блюдами и продуктами

1
0
558
Шафран

Многие начинающие кулинары задумываются, к каким блюдам подходят те или иные приправы? Как правильно подобрать сочетание для своего гастрономического открытия? Эти знания нужны каждой хозяйке, которая хочет совершенствовать свои навыки и умения, дополняя личный кулинарный репертуар. Для простоты я объединил все популярные травы и специи в таблицы.

Травы

пряные травы

Растения в сушеном или свежем виде прекрасно подходят для приготовления маринадов (вот примеры), салатов, шашлыка (вот рецепт для примера), творога, омлета и различных соусов (вот рецепты). Но для правильного их использования стоит вникнуть в свойства и устоявшиеся сочетания, которые уже известны в мире кулинарии.

Название трав Особенности вкуса Сочетаемость
Базилик Сначала он горчит, а затем создает сладковатый привкус. Его добавляют перед подачей, так как при длительной тепловой обработке он теряет аромат. Подойдут овощные блюда из шпината, капусты, томатов, бобов.
В измельченном виде он отлично дополнит салат из морепродуктов, омлет, творог, масло и уксус. Сушёные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.
Лаванда Придают сладко-терпкий вкус блюдам. Лаванда долго отдает свой аромат, поэтому ее можно положить в начале или середине приготовления.  Ее активно используют для маринования и тушения баранины, курицы, свинины. Также широко применяется при копчении мяса и рыбы.
Лавровый лист Сначала горчит, зато потом придает блюдам насыщенный терпкий вкус и аромат. В первые блюда лавровый лист кладут за 5 мин до готовности, во вторые – за 10 мин, а затем вынимают. Нужен для маринадов, заливной рыбы, бульонов, соусов, супов. Подойдет и к рыбе, и к мясу, и к овощам, но во избежание горького послевкусия нужно вовремя ее добавлять.
Лимонное сорго (лемонграсс) Она имеет густой цитрусовый аромат, но в то же время лишена кислинки. Ее добавляют для придания запаха, а не вкуса. Перед применением желательно истолочь, чтобы выделились ароматические масла. Эту траву Вы можете увидеть в составе многих азиатских блюд. Лимонную траву кладут в супы, рагу, карри, в блюда из рыбы и морепродуктов, из курицы, говядины и свинины, а после приготовления вынимают.
Майоран Вкус этого растения напоминает дуэт мяты и перца. Сильные вкусовые качества этой пряности требуют достойных компаньонов: тмина, перца, лаврового листа. Интересно, что майоран облегчает процесс пищеварения, так что его советуют добавлять в тяжелые и жирные блюда. Эта приправа идеальна для мясных блюд. Он используется в качестве приправы к шашлыку, супам, салатам, напиткам. Им можно заменить перец и другие пряности. Уксус, настоянный на листьях майорана в течение 5–7 суток, приобретает приятный запах, его хорошо использовать для заправки салатов.
Мята Ее характеризуют приятный запах и освежающий вкус. В кулинарии советуют использовать кудрявую и яблочную мяту, так как она не даёт горечи при нагревании. Мята применяется буквально везде. Свежие листья добавляют в салаты, супы, мясные и рыбные блюда. Применяют ее для приготовления напитков, соусов, кондитерских изделий, выпечки хлеба.
Орегано (душица) Продается в виде листьев и цветочных почек. Отличается сильным, тёплым, островатым, горьким вкусом. Орегано гармонирует с базиликом, розмарином, тимьяном и перцем. Эта трава возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Это открытие принадлежит Средиземноморской кухне. Его кладут в пиццу, пасту, он замечательно сочетается с помидорами, сыром и грибами, подходит к горячим бутербродам, супам (особенно томатным), блюдам из курицы, фасоли, яиц. У нас им ароматизируют квас и домашнее пиво, также добавляют в супы, салаты, мясо. Идеально для запечного мяса.
Петрушка Нежный вкус этой травы известен всем. Мелко нарезанной зеленью приправляют готовое блюдо непосредственно перед подачей на стол. Корень петрушки закладывают в начале варки, главным образом в супы и блюда из овощей. Это универсальная добавка к супам, салатам и вторым блюдам. Ее активно добавляют в соусы. Петрушку употребляют в диетическом питании, особенно при заболеваниях печени и желчного пузыря. Мелко нарезанную зелень или тёртый корень многие любят добавлять к варёной рыбе, дичи (преимущественно птице).
Розмарин Его обычно добавляют в начале или середине приготовления. Он обладает сильным, ароматным, сладковатым камфарным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным, слегка острым вкусом.  Розмарин не испортит горячие блюда из овощей, мяса, рыбы и грибов. Его активно добавляют в маринады для шашлыка или копчения. Но в свежем виде он очень ядреный, так что в салаты его лучше не резать.
Сельдерей Свежий, насыщенно-травяной и горьковатый вкус сельдерея делает его отличной добавкой для соусов, маринадов и салатов. Продается в сочетании с солью и отлично дополняет мясные подливы. Он является ценнейшей культурой: его листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины и даже противоязвенные вещества. Это отличная приправа для отварных и тушеных блюд. Его используют не только в салатах – черешки можно есть сырыми или запечь в духовке со сметаной и сыром. Из свежего корня сельдерея готовят салаты, делают нежный мусс, который служит гарниром к дичи.
Тимьян Пикантный и тонкий вкус пряности великолепен в сочетании с чесноком и вином, поэтому его часто используют на Кавказе.  Сфера применения данной травы широка: ее рекомендуют добавлять к жаренному на сале картофелю, мясным фаршам, копчёностям, свинине, баранине, утке, паштетам, грибам, творогу, дичи и сырам, а также – в очень небольшом количестве – к жареной рыбе, печёнке и телятине.
Укроп Укроп возбуждает аппетит и стимулирует пищеварение. Он обладает приятным ароматом и освежающим вкусом. Он содержит множество полезных веществ и совсем не вреден, поэтому его дают даже младенцам. Незаменим при подготовке закусок на зиму. Им приправляют практически все первые и вторые блюда перед подачей. Семена укропа, напротив, стоит добавить в начале кулинарного процесса.
Чабер Это опасная (так как легко переборщить), но очень вкусное растение с пряно-горьковатым вкусом и интенсивным ароматом, очень популярное в югославской и болгарской кухнях. Используют его в небольшом количестве и добавляют в блюдо в конце приготовления, так как он может придать ему горечь. Это растение способно истреблять патогенные микроорганизмы, так что оно часто используется для солений и копчения. Подойдет к жаркому, в том числе птице и дичи, соусам, маринованной рыбе, овощам и салатам. Чабер присутствует в маринадах пряной сельди.
Шалфей Это растение имеет сильный и резкий запах с лёгким оттенком камфары и горьковатый, слегка вяжущий вкус. Поэтому главное правило его использования: не переборщите. Его обычно добавляют в салаты, в овощные, рыбные и мясные блюда (в том числе из дичи), блюда из макаронных изделий, сыры.
Эстрагон Насыщенный травянистый аромат этого растения узнается издалека. Эстрагон – хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Незаменим при мариновании и солении. Он способен совершенно преобразить блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины). Отдельно стоит упомянуть о его сочетаемости с тушеной морковью.

Специи

пряности и специи

В этот раздел мы помещаем то, что, скорее всего, никогда не увидим в свежем виде, потому что на прилавки эти пряности попадают только в сушеном виде. Обычно их перемалывают и добавляют щепотками, а то и на острие ножа, чтобы не переборщить. Велик риск испортить блюдо переизбытком этих опасных порошочков. Но это вовсе не означает, что нужно бояться их использования. В нужных пропорциях они способны растопить лед в сердце любого гурмана.

Название специи Описание свойств Сочетаемость
Ваниль У нее горький вкус, зато божественный аромат, который нашел свое место в наших любимых десертах. Бойтесь переборщить, иначе блюдо станет непригодным из-за избытка горечи. Обычно ванильный порошок добавляют в сахар, который используется для кондитерских изделий. В тесто ваниль вводят перед тепловой обработкой; в пудинги, суфле, компоты, варенье – сразу после их приготовления, как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления. Ваниль добавляют также в кисели, компоты, муссы.
Гвоздика Экзотическая добавка также используется для выпечки и десертов, как и ваниль. Это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева. Она обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. В молотом виде она быстро теряет свои качества, поэтому становится мало пригодной для угощений. При повышенной температуре аромат быстро улетучивается. Поэтому если Вы хотите получить слабый аромат, следует закладывать гвоздику позже. Это оригинальная добавка для  маринадов, сладких блюд (самостоятельно или в смеси с корицей). В смеси с черным перцем ее добавляют в тушёное мясо, блюда из баранины, в мясной фарш и бульоны, а также в соусы, подаваемые к домашней птице (куры, индейки).
Горчица Имеет сладкий пряный вкус, иногда острит. Горчица служит своеобразным защитным покрытием при приготовлении мяса домашней птицы, телятины и рыбы: она не только предотвращает вытекание сока, но и ароматизирует блюдо. Широко применяется в русской и немецкой кухне для мясных блюд и закусок. В Европе предпочитают более сладко горчицу, а в России — более острую. Отлично подходит для маринадов. Существует множество видов соусов на основе горчицы.
Имбирь Острый и сладковатый вкус имбиря возбуждает аппетит и улучшает кровоснабжение. В кулинарии имбирь применяется в свежем, сушёном и консервированном виде (в сиропе), кусочками или молотый. Он активно используется в азиатской кухне. В блюда из мяса и птицы имбирь кладут за 15 мин до готовности, в соусы – после их приготовления, в сладкие блюда и напитки – за 2 мин до снятия с огня, а в тесто – во время замешивания.
Кардамон Эта пряность тоже родом из тропических лесов. Оно представляет собой незрелые высушенные плоды тропического растения с тонким пряным ароматом и слегка острым камфарным вкусом. Будьте бдительны и не нарушайте установленные пропорции: 0,3–0,5 г молотых семян на одну порцию, в жидкие блюда – в 2 раза меньше, за 3–5 мин до готовности. Он замечательно дополняет и раскрывает вкус рыбных блюд. Его добавляют в кофе, чай, в выпечку, мясные блюда, подливы и соусы. В сочетании с красным перцем им приправляют жареную рыбу, с кайенским перцем – запечённую рыбу и другие морепродукты, с майораном – заливное из рыбы.
Карри Перед нами смесь пряностей на основе корня куркумы. В нее входят лист карри, порошок корня куркумы, кориандр и красный перец. Сама куркума обладает прекрасным мускусным ароматом, но не вкусом, поэтому нуждается в компании. В дуэте с рисом, мясом и овощами эта приправа совершает гастрономические чудеса.
Корень хрена Острый запах, сладковатый и яркий жгучий вкус — вот характеристики хрена.  Его подают в качестве соуса к мясным блюдам. В нарезанном или тёртом виде хрен добавляют к квашеной капусте, при мариновании и солении огурцов, красной свёклы.
Кориандр В кулинарии используют и вершки, и корешки растения: кинзу мы часто видим в салатах и в качестве дополнения к подаче мясных блюд. Семена кориандра обладают другим вкусом и применением: их используют для десертов и выпечки. Семена кориандра используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, для мясных блюд, колбас, кушаний из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки.
Корица Эта пряность представляет собой высушенную кору молодых побегов вечнозелёного коричного дерева. Она обладает сладковатым и очень нежным ароматом. Без нее не обходятся гроги, ликеры и пунши. Отлично сочетается с фруктовыми блюдами и десертами. Ее добавляют в печенья, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой, а также в сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе и творожные пасты, фруктовые и некоторые овощные салаты. 
Мускатный орех Перед нами высушенные семена плодов мускатного дерева. Аромат его зависит от формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые. Данную приправу добавляют в пищу в очень небольших количествах – не более 0,1 г на одну порцию. Лучше всего измельчать его перед самым употреблением. Ею можно облагородить варенья, компоты и сладости, им приправляют салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, почти все грибные блюда, соусы для всех видов домашней птицы, макароны, мясные и рыбные блюда.
Паприка Известны разные виды паприки: розовая (очень острая), деликатесная (сладкая), благородная (самая ароматная), полусладкая (легкая), копченая (очень изысканный вкус). Подходит к мясу, рыбе, птице. Иногда можно добавить в выпечку для любителей пряных десертов. В маринадах вещь полезная и очень вкусная.
Перец черный Ускоряет пищеварение, снимает температуру и дополняет вкус. В особой обработке черный перец становится белым и ценится выше.  Подходит ко всему: мясо, рыба, маринад, копчености, салаты, овощи — перец универсален.
Перец розовый  Нежная и изысканная приправа. Чтобы раскрыть ее вкус, нужно раздавить горошины и положить их на полчаса в холодильник или раскалить на огне, перемолоть и сразу заправить блюдо. В аромате розовых горошин присутствуют нотки смолы, аниса и ментола, а на вкус они сладковатые, чуть перечные. Его часто добавляют фруктовые десерты, мороженое и шербеты, а также в маринады и рассолы. Нередко им дополняют чайные композиции. Разумеется, он используется в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.
Душистый перец Очень насыщенная приправа, сочетающая в себе вкусы корицы, чёрного перца, мускатного ореха и гвоздики. Часто используется в маринадах и рассолах для копчения.
Перец Чили Относится к наиболее жгучим сортам: чем мельче стручок, тем острее. Чтобы уменьшить ударную силу перца, из него удаляют семена и белые перегородки. Прекрасен в составе маринадов, соусов, заправок. Замечательно сочетается с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым листом.
Тмин Горький и винный привкус пряности раскрывается в маринадах. Используется при закваске бородинского хлеба, в солениях и маринадах для рыбы, твороге и сырах. 
Шафран Горько-пряный вкус и острый аромат очень ценятся в кулинарии. Используется даже в создании ликеров и настоек. Прекрасно подойдет к мясным и овощным блюдам. На Ближнем Востоке его добавляют в яства из риса, супы, угощения из ягнятины, баранины, цветной капусты.

Сочетаемость одних специй с другими

Данная таблица поможет Вам составить комбинации из трав и специй для конкретного случая. Для просмотра всей таблицы нажмите на кнопку «следующая».

НазваниеСочетание с другими травамиСочетание с продуктами
123
БазиликОрегано, мята, петрушка, лук-резанец, майоран, розмарин, тимьянАбрикос, болгарский перец, сыры, курица, баклажан, яйца, рыба, чеснок, лимон, мясо, макаронные изделия, персик, помидор, семга, мидии, цукини, оливковое масло, бальзамический уксус, винный уксус, грейпфрут, малина, клубника
КинзаМята, укроп, лук-резанец, лимонное соргоПерец чили, курица, авокадо, рис, чеснок, имбирь, карри, кумин, рыба, лимон, лайм, картофель, лук, огурцы, фасоль, кукуруза, помидор, баранина, йогурт
ЛавандаРозмарин, чабер, тимьян, майоран, орегано, петрушкаМед, баранина, лимон, груша, слива, персик, бальзамический уксус, грецкие орехи, сливки, утка, курица, апельсин, говядина, перепела
Лавровый листТимьян, петрушка, сельдерей, розмарин, чабер, майоран, лимон, шалфейФасоль, картофель, рис, помидоры, яблоки, чеснок, можжевельник, курица, свинина, говядина, тунец, телятина, сало, дичь
Лимонное соргоКинза, базилик, лук-резанец, мята, петрушкаКурица, перец чили, рыба, рис, свинина, мидии, креветки, ваниль, сливки, макаронные изделия, имбирь, мед, кориандр, корица, гвоздика, карри, арахис, лайм
МайоранБазилик, розмарин, тимьян, петрушка, ореганоГрибы, яйца, телятина, свинина, курица, помидоры, свекла, рыба, козий сыр, моцарелла, лимон, картофель, помидор, шпинат, тыква, колбасные изделия, говядина, фасоль, баранина
МятаБазилик, укроп, кинза, майоран, петрушка, розмарин, шалфей, майоранМолодой горошек, лимон, цукини, картофель, баранина, огурцы, фасоль, морковь, шоколад, сливки, клубника, йогурт, куркума, лайм, лимон, имбирь, помидоры, булгур, фета, баклажаны, рыба, грейпфрут, арбуз, цукини, манго
ОреганоБазилик, майоран, укроп, эстрагон, розмаринПомидоры, чеснок, курица, болгарский перец, яйца, баклажаны, рыба, свинина, картофель, цукини, оливки, фасоль, говядина, баранина, телятина, грибы, кролик, сыры
ПетрушкаУкроп, мята, базилик, лук-резанец, лавровый лист, майоран, орегано, розмарин, шалфей, чабер, тимьян, эстрагонЧеснок, лимон, каперсы, оливковое масло, пармезан, помидоры, телятина, рыба, свинина, курица, картофель, баклажаны, яйца, морковь, сливочное масло, грибы, грецкие орехи, субпродукты
РозмаринБазилик, петрушка, лавровый лист, лаванда, майоран, шалфей, чабер, орегано, тимьянФасоль, баранина, кролик, говядина, свинина, рыба, яйца, баклажаны, болгарский перец, бекон, курица, хлебные изделия, дичь, чеснок, грейпфрут, лимон, грибы, лук, оливковое масло, картофель, субпродукты, помидоры, вино, креветки, анчоусы, шоколад
Сельде- рейЛавровый лист, укроп, петрушка, лук-резанец, эстрагон, тимьянСливочное масло, сыры, лимон, яйца, творог, ветчина, помидоры, сливки, картофель, рис, мидии, арахис, тунец
ТимьянЛавровый лист, майоран,петрушка, чабер, лук-ре-занец, орегано, розмарин, эстрагон, лавандаСыры, лимон, морковь, фасоль, курица, баклажаны, рыба, баранина, свинина, грибы, лук, картофель, кролик, помидоры, яблоки, бекон, кориандр, дичь, мед, груша, чечевица
УкропПетрушка, кинза, лук-резанец, мята, мелисса, лимонный тимьянСемга, картофель, сметана, йогурт, чеснок, яйца, рыба, огурцы, помидоры, морепродукты, капуста, свекла, авокадо, сливочное масло, хрен, грибы, свинина,телятина
ЧаберЛаванда, орегано, тимьян, петрушка, розмарин, шалфейГовядина, баранина, сыры, курица, чеснок, яйца, чечевица, грибы, горох, свинина, картофель, помидоры, телятина, субпродукты, фасоль
ШалфейМайоран, тимьян, розмарин, петрушка, орегано, лавровый лист, чаберФасоль, сыры, индейка, курица, свинина, телятина, баклажаны, утка, тыква, гусь, чеснок, субпродукты, лук, грибы, картофель, колбасные изделия, бекон, помидоры, грецкие орехи
ЭстрагонСельдерей,лук-резанец, майоран, петрушка, чабер, укропКурица, лимон, морепродукты, каперсы, сливки, рыба, грейпфрут, сыры, яйца, лимон, лайм, горчица, дыня, грибы, картофель, помидоры, апельсин, паприка, яблоки, цветная капуста, чеснок
Загрузить еще похожие записи
Загрузить ещё от BBQer
Загрузить больше в Копчение

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.