Копчение кеты в домашних условиях: рецепты с фото

Тем, кому посчастливилось добыть эту ценную рыбу из семейства лососевых, не стоит мешкать с ее приготовлением. Замораживать свежую кету — непозволительное расточительство. Во время разморозки она все равно потеряет часть своих уникальных свойств. Поэтому лучше ее закоптить и приготовить для семьи и друзей редкий и дорогой деликатес, равных которому Вам в супермаркетах не предложат однозначно. Если все сделать правильно (с этой целью мы здесь и собрались), то результат оправдает самые немыслимые ожидания. Вкус копченой кеты запомнится Вам надолго и сделает застолье уникальным событием, которое захочется повторить.

Полезные свойства кеты

В России кета непопулярна из-за высокой цены. Она объяснима тем, что эту рыбу на прилавки поставляют из других стран, а любая перевозка такого скоропортящегося продукта со всякими проверками и таможнями — это очень дорогое удовольствие. Интересно, что даже отечественный продукт не падает в цене, так как проблемы с логистикой затрагивают самые болевые точки России — дураков и дороги.

Кета — крупная рыба из семейства лососевых, достигающая 15 кг веса. Но при таких объемах она вовсе не жирная: на 100 грамм приходится 10% жиров, 35% белка и 167 ккал. Польза кеты неоспорима: в ее арсенале есть уникальные аминокислоты, много фтора, фосфора, кальция и белка. Из витаминов — Е, В1, В2, PP, С. Все полезные вещества мы усваиваем очень легко, так что эта рыба входит в рацион даже самых правильных ЗОЖников.

---

Интересно, что копчение ненамного утяжеляет рыбу. В готовом изделии будет всего лишь 184 ккал на 100 грамм.

---

Подготовка

Итак, если Вы раздобыли (счастливчик!) целую кету, то необходимо помыть ее и разрезать вдоль, чтобы выскрести ложкой все внутренности. Можно разрезать и на две половины по хребту. Внутри мыть не надо, достаточно вытереть кровь сухой салфеткой (так просто вкуснее получится). Если Вы копчение кеты планируется с головой, то удалите только жабры. После этого можно начинать солить рыбу одним из предложенных способов.

Более подробно подготовка к копчению рыбы рассматривается в отдельной статье.

Семужный посол

Этот исторический способ придумали наши далекие предки, которые уже знали, что все паразиты, живущие в рыбе, окукливаются в течение 3 недель. Значит, на посол нужно отвести 21 день, чтобы все вредные обитатели кеты погибли от концентрации соли. Суть этого метода заключается в том, что засолка происходит в леднике. 

1. Просеиваем крупную соль и выбираем только самую «большую». На 1 кг рыбы приходится 100 грамм соли.
2. Ею мы натираем внутренние и внешние части кеты.
3. В леднике располагаем мешковину, а на нее — чистый холст.
4. Насыпаем слой соли и выкладываем на него тушку.
5. Сверху опять засыпаем солью и закрываем рыбу холстом.
6. Через 3 недели продукт готов к употреблению (в качестве малосольной рыбы) и последующему копчению.

После этого рыбу необходимо промыть, избавить от лишней соли и подвергнуть ее вымачиванию. Нужно оставить рыбу в холодной воде на 2 дня, каждые 6 часов меняя воду. Затем необходимо подвесить ее в хорошо проветриваемом помещении на 20 часов. Она должна просохнуть окончательно и провялиться. Позаботьтесь о том, чтобы к ней не имели доступа животные и насекомые.

Классическая засолка

В случае, если кета куплена в полностью замороженном виде, то Вы уже застрахованы от паразитов. Таких испытаний они не выдержали. Значит, на посол рыбы можно отвести дня два при комнатной температуре. На 1 кг рыбы приходится 80-100 грамм соли. В данном случае мы солим ее ради вкуса и в целях дополнительной сушки перед копчением. Соль выгонит все лишние соки, что увеличит сроки хранения кеты.

После такого посола нужно тщательно промыть рыбу от лишней соли и пробовать на вкус, какова ее концентрация. Если она (на Ваш вкус) избыточна, то необходимо вымочить кету в холодной воде в течение 12 часов, каждые 4 часа меняя воду. После этого вкус должен нормализоваться.

Подробнее о посоле рыбы мы уже написали в краткой памятке.

Маринование

Для горячего копчения кеты можно использовать рассол. Он придаст рыбке особый вкус и остроту. Дело в том, что горячий способ предусматривает соответствующий температурный режим, при котором всем вредителям несдобровать. Они не выдержат такой интенсивной термической обработки, а значит, надобности в длительной засолке нет. Можно обойтись быстрым маринованием.

Для приготовления рассола на 1 кг рыбы нам понадобятся: 

1. 50 г соли; 
2. 100 мл воды; 
3. 1,5 чайных ложки сока лимона;
4. мелко нарезанный репчатый лук — 0,5 луковицы; 
5. 30 грамм черного перца;
6. лавровый лист — 3 штуки. 

Для любителей острых ощущений рекомендуется добавление острого красного перчика. В таком составе рыбка должна мариноваться сутки, но для ускорения процесса можно провести обряд шприцевания и начать горячее копчение кеты уже через 2-3 часа после процедуры.

Процесс копчения

Если Вы собираетесь коптить впервые или еще не знаете всех тонкостей процесса, ознакомьтесь с технологией горячего и холодного копчения.

Холодного

Холодное копчение кеты начинается с подбора щепы. Идеально подойдет ольховая с добавлением черемухи или можжевельника. Столь же интересен дуэт яблока и вишни. Однако избегайте опилок груши и хвойных смолистых пород деревьев. Перед процессом нужно замочить щепу, иначе она загорится и нарушит температурный режим. Да и копоть на копчености никому не придется по душе.

Нужно уложить щепу в топливный отек, запустить коптильню или развести пламя (у кого какая модель) и повесить рыбу на крючья, заперев за собою камеру.

Сколько по времени коптить кету холодным способом? Хватит и 2-3 суток, в зависимости от размера рыбы. Температура копчения не должна превышать 30 градусов. Дым должен быть белесым, ни в коем случае не черным. Для этого необходимо проверить работу системы фильтрации дыма в коптильне. В самодельных вариантах (например, в таком) эту роль выполняет пучок мокрого сена, находящийся на выходе из дымохода в камеру с продуктами. Все секреты правильного холодного копчения раскрыты в этой статье.

Проверить кету на готовность просто: нужно проткнуть ее и вырезать кусочек. Мясо должно быть светлым, плотным, без сока. Характерные запах и вкус укажут на степень готовности.

Горячего

Как готовится кета домашнего копчения в домашних условиях? Для этого также необходимо замочить щепу (ольха, яблоня, вишня и другие подходящие сочетания) и положить ее в топливный отсек. Туда же стоит добавить 2-3 столовых ложки сахара. Это необходимо для формирования аппетитной золотистой корочки — как на витрине магазина. Запускаем процесс нагрева и развешиваем рыбу в камере для копчения. Перед «закланием» можно нафаршировать ее базиликом и зеленым лучком (чесночком, укропом). Они сделают рыбку еще вкуснее! 

Температура дыма будет высокой — 80-160 градусов. Такой деликатес долго не хранится, его нужно будет кушать сразу — в течение 3 дней.

Сколько коптить кету горячего копчения? Хватит 1,5-2 часов, все зависит от размеров рыбы. 

Правильное хранение копченой рыбы описано здесь, а тут Вы можете ознакомиться с плюсами и минусами этого продукта.