Копченные блюда Как приготовить копченый окорок: пошаговый рецепт с фото (в домашних условиях) Автор BBQer 0 0 195 Копченый свиной окорок в домашних условиях — отличная альтернатива покупной колбасе. Это натуральный и, что важнее, «свой» продукт, который сделан по всем стандартам качества и реально соответствует ГОСТу. Данный рецепт копченого окорока повторяет советский гост и является самым простым способом приготовить данное блюдо в домашних условиях. Нам понадобится: Как приготовить? Сначала разделываем мясо. От окорока отрезаем рульку, откладываем. Ее можно приготовить по-другому. Вырезаем кость. Отрезаем шкурку, освобождаем плоть от жил. Такой кусок и годится для домашнего копчения. Затем приходит черед шприцевания. Нужно приготовить солевой раствор: на 1 кг нужно 88 мл воды, 12 грамм нитритной соли, 1,5 грамма сахара. Эти компоненты мы смешиваем. Полученный раствор с помощью шприца вводим в мясо. О том, как правильно это делать, я уже писал. Потом готовим солевой раствор для маринования. На 1 кг свинины приходится 440 мл воды и 60 гр нитритной соли. Нужно полностью погрузить мясо в раствор и придавить прессом. В такой компании мясо должно провести 4 суток в холодильнике. После этого срока выливаем раствор, придаем свинине форму (складываем кусок в живописный рулет). В таком виде сушим сутки, под пресом. После этого свинина должна провести 8 часов в коптильне при температуре 90 градусов (внутри самого куска будет 72 градуса). При этом режиме дыма будет не очень много, и количество вредных веществ сократится. Нитритная соль имеет свойство убивать вредные бактерии в мясе, поэтому она необходима для рецепта. Она же придает свинине красивый цвет и запах ветчины. Альтернативный рецепт домашнего копчения свиного окорока Вы можете найти тут. Как разнообразить рецепт? Данный рецепт домашнего копчения окорока соответствует ГОСТу, но при желании его можно разнообразить. Для этого нам понадобится: 1 кг соли грубого помола; 35 г сахара; 100 г измельченного чеснока; 40 г селитры. Этой смеси хватит на 5 кг свинины. Ею нужно натереть окорока, положить их в бочку и посыпать этим же сверху. Постарайтесь выдержать их под давлением 5–6 суток в бочке в холодном месте, только тогда выделится сок-консервант. Периодически нужно подливать рассол (на 10 л кипяченой воды – 1,5 кг соли) в бочонок, чтобы утопить каждый кусок. Если куски весят больше 8 кг, то томиться в ожидании им нужно не менее 6 недель. В такой рассол можно положить пряности, а какие лучше, я уже писал. Перед копчением мясо нужно вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 ч. После этого обвязываем их шпагатом и подвешиваем на сквозняке, но так, чтобы куски не касались друг друга. Прежде чем коптить окорока, оберните их марлей в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения. Копчение проводить при температуре 45–60 градусов в течение 12–24 ч. Если хотите поэкспериментировать с запахом, положите поверх дров можжевельник с ягодами, мяту, тмин или другие пряные травы. Свой аромат может придать и щепа. Вот советы, как правильно ее выбрать. Готовность окороков определяется проколом: проткните кусок вилкой до кости. Если блюдо готово, вилка пройдет до кости свободно.