Главная Копчение Рассол для копчения мяса в домашних условиях

Рассол для копчения мяса в домашних условиях

2
0
1,834

Посол мяса перед копчением — важнейший этап в процессе приготовления копченостей. Кулинары выбирают один из трех способов: смешанного, мокрого и сухого. Первый прекрасно подходит для обработки грудинки, лопатки и корейки. Второй — для окороков. Третий — для шпика и бекона. Рассол для копчения готовят не слабее чем 12-13%-ный. Так надёжнее и безопаснее. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не больше 2% к весу мяса) — для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. Чтобы уметь работать с каждым способом посола, посмотрите эту небольшую инструкцию для начинающих.

Сухой

При сухом посоле пропорции будут таковы: на 1 кг мяса берут 50-60 г соли и пряности (по вкусу или те, что подходят для этого — вот список). Мой способ прост: мясо сначала натираем повсеместно тёртым чесноком, а затем — смесью соли с пряностями, укладываем под гнёт. Не забудьте переложить мясо через 3-4 дня и снова посыпьте солью. Не бойтесь переборщить: сало лишнего не возьмет. Я уже подробно описывал сухой посол шпика, вот статья об этом.

Рецепт сала с фото для примера я тоже оставляю тут в виде ссылки. 

Мокрый 

Рецепт мокрого посола не сложен: в расчёте на 25 кг мяса в 10 л воды кладут 0,5 кг соли, 60 г сахара, 15 г кориандра, лавровый лист, перец, гвоздику — по вкусу. Рассол выливаем в бочки с мясом и держим под гнетом 3-4 недели, затем мясо коптим. У нас есть еще 10 вариантов маринада для копчения.

Расход соли при мокром посоле: на каждые 10 кг мяса — 0,5 кг. Соль растворяем в чистой воде, кипятим и снимаем сверху пену. После кипячения рассол для копчения отстаиваем, процеживаем, охлаждаем (на 10 л воды приходится 1,8-2,2 кг соли и 50 г сахара). Этим рассолом мы заливаем мясо. 

Если спустя неделю хранения в рассоле для копчения Вы наблюдаете пену, нужно вымыть и просушить мясо, а рассол перекипятить и добавить соль. Готовый рассол охлаждаем и снова заливаем мясо. Для доведения до готовности достаточно 3-4 недели. После этого мясо нужно вымыть, просушить 1-2 дня в хорошо проветриваемом месте и закоптить.

Отличный пример рецепта окорока в мокром посоле (с фото) находится вот здесь.

Смешанный

Рецепт смешанного посола для окорочков таков: на 16 кг мяса — 1 кг соли помола № 1 или № 2, 50 г сахара, 25 г порошкообразной аскорбиновой кислоты. Эту смесь нужно втереть в мясо, не забывая о разрезе на ножке окороков (между костью и сухожилием). В каждый разрез втираем по 0,4 стакана смеси. Делаем и сквозное отверстие в ширину ножа в нижней части ножки у костей. В него тоже втираем соленый коктейль. На 5 кг мяса окороков обычно уходит 1 стакан смеси. О подготовке мяса к копчению я подробно рассказал здесь.

Укладываем окорока кожей вниз на дно кадки, где уже лежит слой соли (или в 20-40 литровую эмалированную кастрюлю). Сосуд с мясом обвязываем марлей и определяем на 12-15 дней в прохладное место (5-7 градусов). После этого готовим раствор (на 10 л холодной кипячёной воды — 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты) и заливаем окорока до предела. Чтобы они не всплывали, накрываем их деревянным кругом с отверстием, а его придавливаем чистым камнем. Оставляем солонину в таком положении недели на две (задние окорока весом 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца).

После этого окорока вынимаем из рассола и погружаем в холодную воду на 2-3 часа (за каждые сутки посола — 5-6 минут отмачивания). Воду необходимо менять раз в 40 минут. После этого сушим мясо в хорошо проветриваемом помещении (1-2 дня) и коптим. 

Если Вы обрабатываете смешанным способом различные части туши, то после натирки посолочной смесью вначале укладывайте окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Подробнее о процедуре горячего копчения я рассказал в рецепте окорока с фото.

Загрузить еще похожие записи
Загрузить ещё от BBQer
Загрузить больше в Копчение

2 комментария

  1. Даша

    05.08.2020 в 00:00

    Пропорции себя оправдали, и первый в жизни посол прошёл на ура. Спасибо!

  2. vertel

    15.08.2020 в 01:33

    Отлично!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.