Главная Копчение Рассол для копчения мяса в домашних условиях

Рассол для копчения мяса в домашних условиях

0
0
1,230

Правильный рассол для копчения свинины.

Рассол для копчения
Рассол для копчения

Три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копчёного бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки. Рассол для копчения готовят не слабее чем 12-13%-ный. Так надёжнее и безопаснее.

Сыпать много соли (кроме шпика) тоже нежелательно — продукт даже при многочасовом и многократном вымачивании становится несъедобным. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не больше 2% к весу мяса) — для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.

Первый вариант рассола для копчения

Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки кулинары рекомендуют такой состав смеси: на 16 кг мяса — 1 кг соли помола № 1 или № 2,50 г сахара, 25 г порошкообразной аскорбиновой кислоты. Смесь тщательно втирают в куски мяса, набивая в разрез на ножке окороков (между костью и сухожилием) по 0,4 стакана. Делают и сквозное отверстие в ширину ножа в нижней части ножки у костей и тоже заполняют посолочной смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси.

Тщательно натёртые окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в 20-40 литровую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в тёмное прохладное место (2-7 °С) на 12-15 суток.

Так как этого рассола для полного погружения мяса недостаточно, добавляют до покрытия окороков, нового (на 10 л холодной кипячёной воды — 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты).

Чтобы окорока не всплывали, на них кладут тщательно вымытый деревянный круг с небольшим, чисто вымытым камнем. Рассол наливают в посуду так, чтобы покрыть мясо и кружок. После этого солонину выдерживают в тех же условиях ещё 2-3 недели.

Задние окорока весом 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, посол длится 1,5 месяца. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде 2-3 часа (за каждые сутки посола — 5-6 минут отмачивания), за это время сменяя воду два-три раза.

После вымачивания окорока подвязывают за ножку и подвешивают на 1-2 суток для стекания рассола, обветривания и обсушивания. Затем коптят.

Если обрабатывают смешанным способом различные части туши, то после натирки посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатки — поменьше, корейку — и того меньше, а грудинку обрабатывают слегка. Не зависимо какие части туши, при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12-15 суток, после чего сверху накрывают кружком, кладут гнёт и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное — через 5-6 суток.

Второй вариант рассола для копчения

При смешанном посоле мясо сначала солят сухим способом: на 25 кг мяса берут 1 кг соли. Через два дня заливают прокипячённым процеженным и охлаждённым рассолом. В расчёте на 25 кг мяса в 10 л воды кладут 0,5 кг соли, 60 г сахара, 15 г кориандра, лавровый лист, перец, гвоздику — по вкусу. Рассол выливают в бочки с засоленным мясом и держат под щитом 3-4 недели, затем мясо коптят.

При сухом посоле на 1 кг мяса берут 50-60 г соли и пряности (по вкусу). Мясо сначала натирают со всех сторон тёртым чесноком, а затем — смесью соли с пряностями, укладывают под гнёт, через 3-4 дня перекладывают и снова пересыпают солью.

Если сразу применяют мокрый посол, то расход соли на каждые 10 кг мяса — 0,5 кг. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают сверху пену. После кипячения рассол для копчения отстаивают, процеживают, охлаждают (на 10 л воды расходуют 1,8-2,2 кг соли и 50 г сахара). Этим рассолом заливают мясо.

В погребе или холодильнике солонину держат 1-6 месяцев. Если на подворье нет ни погреба, ни холодильника, соли берут больше — 100-120 г на 1 г мяса. Если в рассоле для копчения появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают мясо. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в тёмном прохладном месте и коптят.

Загрузить еще похожие записи
Загрузить ещё от BBQer
Загрузить больше в Копчение

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Смотрите еще

Мякоть лопатки мраморной говядины рецепты

Популярность альтернативных отрубов из мраморной говядины породила множество вкусных идей,…