Главная Копчение Маринады для горячего копчения мяса, рыбы, птицы

Маринады для горячего копчения мяса, рыбы, птицы

0
0
624
Универсальный маринад

Копчение уже само по себе окрашивает блюдо в определенные вкусовые оттенки, которые ни с чем не спутать. Однако сделать из копчёности подлинный деликатес помогут маринады, придающие блюду неповторимую и яркую тональность. Использование рассолов дает кулинару явное преимущество: он экспериментирует и находит новые формы для того, что давно устоялось и, быть может, приелось. Развитие отрасли приходит только тогда, когда мы осмеливаемся отойти от привычных канонов и взглянуть на мир по-другому. Это я и предлагаю осуществить с помощью рецептов оригинальных маринадов. Рассолы для горячего копчения Вы можете найти еще и здесь.

Для курицы

ингредиенты маринада

Процесс горячего копчения курицы я уже описывал в рецепте с фото. Обогатить свой кулинарный и гастрономический опыт Вам помогут эти маринады. Ускорить процесс маринования помогает шприцевание мяса.

  1. Винная сладость. Томатный кетчуп, чеснок, белое вино, оливковое масло, мед, сухая горчица, соль, молотый черный перец — перемешиваем все ингредиенты в равных долях и смазываем курицу. Оставляем мариноваться на 12 часов.
  2. Кавказская идиллия. 200 мл растительного масла, 100 мл лимонного сока, 100 мл коньяка, соль, молотый черный перец по вкусу смешиваем между собой и обрабатываем 1 кг мяса. Маринуем 6 часов, иначе лимон может дать горечь.
  3. Горчичные ноты. 1 луковица, 700 мл оливкового масла, горчица, 50 г сахара, соль — это все, что нужно для первосортного маринада для копчения 1,5 кг курицы. Маринуем 6-8 часов.
  4. Сочная композиция. 300 мл растительного масла, 300 мл белого сухого вина, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, мята, розмарин (все травы по 50 грамм) — этого хватит для обработки 1,5 птицы. Для отличного результата оставим на 12 часов.
  5. Китайские пряности. 300 мл соевого соуса, 200 г меда, 100 г томатной пасты, 250 мл растительного масла, 100 мл джина, соус чили — этого хватит для обработки 1,5 кг курицы. Вкус получается острый, учтите это. Лучше давать этой смеси не более 6 часов.
  6. Лимонник. 500 мл минеральной воды, 250 мл лимонного сока — простой и экономичный дуэт для отменного результата. Оставляем на 6 часов.
  7. Экзотика. 600 мл ананасового сока, 250 мл белого сухого вина, соль, молотый черный перец по вкусу — это весьма оригинальное сочетание для 1,5 кг мяса, которое придаст ему сладковато-кислый оттенок. Дадим птице 6 часов.
  8. Весенний. 100 мл лимонного сока, 100 мл воды, 1 луковица, майоран, зелень укропа, соль, молотый черный перец по вкусу — все это смешиваем и используем для обработки 1,5 кг тушки. Даем настояться (примерно 6 часов).
  9. Ароматный букет. 50 мл лимонного сока, 50 мл оливкового масла, соус чили, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, розмарина, базилика, орегано, тимьяна, майорана, соль, душистый перец горошком по вкусу — это летнее сочетание подойдет для любого вида мяса. Оно отнимет у Вас 6 часов.
  10. Сливочный. 500 мл кефира, 2 луковицы, молотый черный перец, паприка (1 столовая ложка), базилик (50 грамм), соль — замечательное сочетание для горячего копчения курицы. На маринование таким образом уйдет 6-8 часов.

Для свинины

маринад для свинины

Для грудинки и окорока отлично подойдут маринады с терпким и островатым звучанием. Хотя многие из «куриных» подойдут и им. В качестве примеров посмотрите на копчение окорока и грудинки в рецептах с фото. Все пропорции указаны для 1,5 кг.

  1. Винный. 700 мл красного вина, 200 мл оливкового масла, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, лавровый лист, розмарин, тимьян — это все, что нужно свинине для копчения. Маринуем 6 часов и отправляем в пекло.
  2. Чесночный. 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 700 мл оливкового масла, 150 мл столового уксуса, лавровый лист, розмарин, тимьян, соль, молотый черный перец по вкусу — универсальное сочетание для мяса, которое проникнет в волокна в течение 6-8 часов.
  3. Коньячный. 200 мл растительного масла, 100 г горчицы, 100 мл лимонного сока, 200 мл коньяка, эстрагон, соль, сахар — такой ароматный букет дополнит мясо замечательным горным привкусом. Ему хватит 6 часов.
  4. Десертный. 500 мл яблочного сока, 250 мл белого десертного вина, кинза, соль, молотый красный перец по вкусу — оригинальный сладкий аромат и насыщенная кислинка удивят даже завсегдатаев ресторанов. Ему нужно около 12 часов.
  5. Цитрусовый. 500 мл грейпфрутового сока, 100 мл белого сухого вина, 50 мл лимонного сока, карри, соль, молотый черный перец по вкусу — пряный и дерзкий маринад для горячего копчения свинины. Маринуем 6 часов.
  6. Пряный. 500 мл лимонного сока, корица, гвоздика, имбирь, горчица (150 грамм), кардамон, кориандр, куркума, тмин, соль (всего по 30 грамм) — отличная идея для любителей острых ощущений. Для него хватит и 4 часов.
  7. Винный с мадерой. 250 мл сливок, 250 мл мадеры, эстрагон, соль, молотый красный перец по вкусу — нежное и насыщенное сочетание придаст новые ароматические и вкусовые свойства свинине. Дайте маринаду 4-6 часов.
  8. Тайский. 250 мл ананасового сока, 200 мл соевого соуса, 100 мл вишневого ликера, 1 зубчик чеснока, корень имбиря, соль — вкуснейший маринад, который можно использовать не только в копчении, но и для шашлыка. Ему нужно дать 8 часов.
  9. Американский. 100 мл лимонного сока, 100 мл арахисового масла, зелень петрушки, соль, молотый красный перец по вкусу — пикантная смесь для необычного вкуса с ореховой горчинкой. Понадобится 6 часов.
  10. Острый. 250 мл растительного масла, 200 мл винного уксуса, 50 мл лимонного сока, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, перец чили по вкусу — этот маринад не для неженок. Идеален для приготовления закуски. Ему нужно дать 6-8 часов.

Для утки и гуся

маринад для утки

Маринад для копчения утки должен соответствовать ее природному вкусу, а не забивать его. Эти сочетания справятся с возложенной на них обязанностью. Пропорции рассчитаны на 1,5 кг утки. Другие маринады для дичи описаны здесь. 

  1. Летний. 100 мл уксуса, 250 мл растительного масла, 100 г горчицы, 3–4 зубчика чеснока, майоран, базилик, эстрагон (по 50 грамм) — этот рецепт поможет создать пряное и ароматное блюдо за 12 часов.
  2. Грузинский. 500 мл гранатового сока, майоран, соль — простое, но эффективное решение для утки, которая любит фруктовые ноты. Маринуем 10 часов.
  3. Винный. 250 мл хлебного кваса, 150 мл лимонного сока, 250 мл белого сухого вина, соль, молотый черный перец по вкусу — интересный коктейль для оригиналов, не отвергающих новые веяния. Маринуем часов 8.
  4. Восточный. 100 мл лимонного сока, 350 мл коньяка, 1 луковица, зелень кинзы, соль, молотый красный перец по вкусу — такое терпкое и мягкое мясо станет замечательной закуской на праздник. Нужно дать маринаду 8 часов.
  5. Пивной. 250 мл воды, 500 мл темного пива, 100 мл столового уксуса, 2 луковицы, соль, молотый красный перец по вкусу — любопытный рецепт для дичи, который подчеркивает характерный вкус утки. Дайте ему 12 часов.
  6. Сметанный. 250 мл белого столового вина, 250 г сметаны, 1 луковица, зелень петрушки, майоран, соль, молотый черный перец по вкусу — это сочетание универсально. Оно подойдет и для запекания утки, и для приготовления на мангале. Хватит и 6 часов в его компании.
  7. Овощной. 500 мл воды, 500 мл столового уксуса, 100 г моркови, 1 луковица, корень петрушки и сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком, соль — такой коктейль станет фейерверком вкусов на праздничном столе. Для полного погружения в рассол птице нужно около 8 часов.
  8. Индийский. 750 мл томатного сока, 250 мл яблочного уксуса, 2 луковицы, соль, имбирь, куркума, лавровый лист, молотый красный перец по вкусу — такой экзотический маринад потребует от хозяйки или хозяина 8 часов. Зато потом Вы не узнаете привычное блюдо: оно будет особенным.
  9. Пряный с хреном. 500 г сметаны, корень хрена, зелень петрушки, горчица, соль, молотый красный перец по вкусу — классическое русское сочетание для традиционного блюда. С таким маринадом птица готова пойти в духовку и в русскую печь. По времени нам понадобится около 8 часов.
  10. Можжевеловый. 250 мл воды, 100 мл красного винного уксуса, 50 г ягод можжевельника, кориандр, соль, молотый черный перец — все, что нужно для горячего копчения утки. Маринование отнимет 12 часов.

Для кролика

маринад для кролика

Нежное мясо кролика податливо для маринада и долго выдерживать его не имеет смысла. Все маринады сделают свое дело за 5-6 часов. Все указанные пропорции подойдут для приготовления 1,5 кг кролика.

  1. Йогуртовый: 700 мл йогурта, имбирь, гвоздика, куркума, соль (по 30 г).
  2. Классический: 800 мл растительного масла, 200 мл лимонного сока, зелень петрушки и укропа (по 50 г), соль, молотый черный перец.
  3. Чесночный: 600 мл яблочного уксуса, 2–3 зубчика чеснока, розмарин (50 г), белый, черный, зеленый перец горошком по вкусу.
  4. Десертный: 500 мл красного десертного вина, 100 мл лимонного сока, лавровый лист, эстрагон (по 30 г), соль.
  5. Соевый: 300 мл растительного масла, 300 мл уксуса, 200 мл соевого соуса, 100 г томатной пасты, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, паприка, горчица, розмарин, тимьян (по 30 грамм).
  6. Турецкий: 100 мл йогурта, 20 мл столового уксуса, 20 мл лимонного сока, карри, куркума, кардамон, соль.
  7. Острый: 100 мл соевого соуса, 100 мл куриного бульона, 3 зубчика чеснока, сахар, перец чили, имбирь (по 40 грамм).
  8. Овощной: 200 мл воды, 100 мл столового уксуса, 200 г моркови, 100 г лука, корень петрушки, 5–6 зубчиков чеснока, мускатный орех, лавровый лист, гвоздика, соль.
  9. Бельгийский: 250 мл красного сухого вина, 50 мл красного винного уксуса, 1 луковица, 20 г сухой горчицы, лавровый лист, гвоздика, розмарин, сахар, соль
  10. Кавказский: 500 мл воды, 250 мл столового уксуса, зелень кинзы, лавровый лист, соль, перец.

Для рыбы

маринад для рыбы

Горячее копчение скумбрии и минтая Вы можете увидеть в примерах с фото. Технологию приготовление рыбы к копчению я описал в отдельной статье. Все указанные пропорции применимы к приготовлению 2 кг рыбы. На маринование уйдет около 4-6 часов.

  1. Изысканный. 2,2 л воды, 250 мл белого вина, 250 мл лимонного сока, 100 мл соевого соуса, 100 г морской соли, 100 г коричневого сахара, 1 головка чеснока, 2 ст. л. молотого белого перца, базилик, майоран (карри, кориандр) по вкусу.
  2. Лимонный. 300 мл лимонного сока, 500 мл оливкового масла, соль, перец.
  3. Пряный: 250 мл белого сухого вина, 100 мл белого винного уксуса, 100 мл воды, 100 мл оливкового масла, 50 г каперсов, тимьян, горький стручковый перец, соль, сахар.
  4. Весенний: 200 мл оливкового масла, 300 мл белого сухого вина, 100 мл лимонного сока, 1 луковица, зелень петрушки (100 грамм), тимьян, соль, перец (всего по 30 грамм).
  5. Американский: 200 мл растительного масла, 200 мл виски, 100 мл соевого соуса, 1 зубчик чеснока, молотый черный перец по вкусу.
  6. Острый: 200 мл оливкового масла, 200 мл красного сухого вина, 4 стручка горького стручкового перца, 6 зубчиков чеснока.
  7. Винный: 700 мл белого сухого вина, 500 мл растительного масла, 1 лимон, 1 луковица, соль, перец.
  8. Ореховый: 300 мл арахисового масла, 100 г каперсов, 3 луковицы, тимьян, мелисса, кинза, соль, сахар, горький стручковый перец (все по 30 грамм).
  9. Соевый: 250 мл белого вина, 250 мл соевого соуса, 250 мл лимонного сока.
  10. Чесночный: 125 мл натурального йогурта, 1 зубчик чеснока, 1 перец чили, 2 ч. л. рубленой мяты, соль по вкусу.

Из этого хит-парада волне можно вычленить общие закономерности составления маринада и изобретать их самостоятельно. Дерзайте!

Загрузить еще похожие записи
Загрузить ещё от BBQer
Загрузить больше в Копчение

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.